- •2012 Год
- •Введение
- •1 Общее описание предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
- •1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
- •1.4 Структура предприятия
- •2 Характеристика складской группы помещений
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Применяемое сырьё и полуфабрикаты
- •3.2 Последовательность операций производственного процесса
- •3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование
- •3.4Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд
- •4 Организация работы на отдельных рабочих местах
- •5 Индивидуальное задание
- •Список использованных источников
1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
Кафе-бар «Телега» - предприятие общественного питания с небольшой мощностью и полным циклом производства.
Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Также в его меню входят национальные, детские, диетические и постные блюда.
Реализация блюд совершается в торговых залах. Обслуживание гостей осуществляется официантами на высоком уровне в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга (проведение музыкального обслуживания).
В состав кафе входит бар, торговый зал которого совмещён с одним из торговых залов кафе.
Кафе-бар «Телега» является общедоступным предприятием общественного питания, действующим в течение всего года. Воспользоваться услугами и продукцией данного предприятия может каждый потребитель. Основными гостями данного кафе-бара являются люди со средним достатком.
Вывод: по ассортименту выпускаемой продукции и по материально-техническому оснащению данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
1.4 Структура предприятия
Структура предприятия кафе-бара «Телега» включает в себя помещения всех основных групп: складское, производственное, торговое, административно-бытовое и техническое.
Складское помещение предназначено для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
Производственное помещение предназначено для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В его состав входят заготовочные (овощной, мясо-рыбный) цеха, доготовочные цеха (холодный, горячий), специализированный цех (мучной) и вспомогательный (моечная).
Торговое помещение предназначено для реализации готовой продукции, организации её потребления, проведения музыкального обслуживания (торговые залы кафе и бара, вестибюль с гардеробом и санузлами).
Административно-бытовое помещение предназначено для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет заведующего производством, бухгалтерия, гардероб персонала, санузел для персонала).
Техническое помещение включает элетрощитовую, тепловой пункт.
В кафе-баре «Телега» складское, административно-бытовое и техническое помещения совмещены.
Цеховая структура производственного помещения условна: цеха не занимают отдельных помещений, отгорожены друг от друга стенками высотой 1,7 метра. Заготовочные и холодный цеха имеют выход к горячему (расположение «островком»). Блюда отпускаются непосредственно с плиты, поэтому в горячем цехе установлен раздаточный стол, на котором установлены горка с приправами, посуда, раздаточный инструмент, весы, инвентарь.
Моечная кухонной и столовой посуды располагается рядом с горячим цехом. Она включает в себя две металлических моечных ванны с двумя отделениями, ополаскиватель для столовой посуды, два стеллажа для чистой столовой и кухонной посуды, тару для остатков пищи, металлическую полку для хранения моющего средства и небольшой стол для принятия грязной столовой посуды. Использованная столовая посуда, поступает из торгового зала на моечную через окошко.
Вывод: кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.
Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.
Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.