- •2012 Год
- •Введение
- •1 Общее описание предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
- •1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
- •1.4 Структура предприятия
- •2 Характеристика складской группы помещений
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Применяемое сырьё и полуфабрикаты
- •3.2 Последовательность операций производственного процесса
- •3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование
- •3.4Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд
- •4 Организация работы на отдельных рабочих местах
- •5 Индивидуальное задание
- •Список использованных источников
3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование
Склад |
Назначение |
Стеллаж деревянный, длина 7м, высота 3м, глубина 0,5м |
Используется для хранения сухих продуктов, специй, приправ, алкогольных напитков |
Стеллаж деревянный, длина 7м, глубина 0,5м, высота 1,5м |
Используется для хранения столового белья, кухонных полотенец, столовой посуды |
Холодильник бытовой «Веко»; класс энергопотребления - A+; глубина - 53 см, ширина - 47.5 см, высота - 81.8 см; цвет - белый |
Используется для хранения фабричных полуфабрикатов из курицы, утки (грудка, бедро, голень, окорок) |
Шкафчик деревянный с дверцами, длина 1,5м, высота 1,5м, глубина 0,7м |
Используется для хранения хозяйственных товаров и бытовой химии |
Холодильник бытовой «Веко» однокамерный; класс энергопотребления - A+; глубина - 53 см, ширина - 47.5 см, высота - 81.8 см; цвет - белый |
Используется для хранения молочные продуктов, жиров, мясной и рыбной гастрономии, яиц, сыров, фруктов, напитков (квас хлебный) |
Винный шкаф Climadiff AV 315 AGN4 Diva; габариты (ВхШхГ) (см): 191.6х69.8х70; |
Используется для хранения алкогольных напитков |
Овощной цех |
Назначение |
Рабочий стол GASTRORAG XSW-2436UDE открытый; столешница без борта; 2 нижние полки; регулируемые по высоте ножки; нержавеющая сталь габариты: 914x610x864 мм |
Используется для нарезки овощей, хранения овощей (картофеля, моркови, лука, чеснока, свеклы) |
Ванна моечная одинарная |
Используется для мытья овощей |
Соковыжималка BOSCH MES 3000
|
Используется для приготовления овощных и фруктовых соков |
Соковыжималка PHILIPS HR2737/00 |
Используется для приготовления соков из цитрусовых |
Миксер SCARLETT SC 043 |
Используется для смешивания, приготовления картофельного пюре, взбивания яиц |
Блендер PHILIPS HR1617/90 |
Используется для приготовления начинок, соусов, картофельного пюре |
Холодильник бытовой «Веко»; класс энергопотребления - A+; глубина - 53 см, ширина - 47.5 см, высота - 81.8 см; цвет - белый |
Используется для хранения овощей, зелени, мороженой зелени |
Полка навесная |
Используется для хранения электроприборов |
Доска разделочная |
Используется для нарезки овощей |
HORECA SELECT Нож для овощей 9 см Нож для овощей 15 см Нож для нарезки 15 см Нож для нарезки 20 см |
Используется для нарезки овощей |
CAS AD-20H Весы электронные настольные порционные |
Используются для взвешивания овощей |
Овощечистка |
Используется для чистки овощей |
Мучной цех |
Назначение |
Рабочий стол GASTRORAG XSW-2436UDE открытый; столешница без борта; регулируемые по высоте ножки; нержавеющая сталь габариты: 914x610x864 мм |
Используется для раскатки теста, формирования кондитерских, мучных изделий |
Полка навесная |
Используется для хранения инвентаря, суточного запаса муки, дрожжей, масла горчичного |
Скалка |
Используется для раскатки теста |
Сито |
Используется для просеивания муки |
Венчик |
Используется для взбивания теста, опары |
CAS SW-5 Весы электронные порционные автономные |
Используются для взвешивания продуктов |
Шприц кондитерский |
Используется для формирования теста, крема (изготовление профитролей) |
Мясо-рыбный цех |
Назначение |
Рабочий стол GASTRORAG XSW-2436UDE открытый; столешница без борта; регулируемые по высоте ножки; нержавеющая сталь габариты: 914x610x864 мм |
Используется для разделки, нарезки мяса, рыбы, птицы, 3шт |
Ванна моечная с тремя ваннами |
Используется мытья мяса, рыбы, птицы |
Полка навесная |
Используется для хранения инвентаря |
CAS AD-20H Весы электронные настольные порционные |
Используются для взвешивания продуктов |
Колода |
Используется для кулинарного разруба |
Настольная мясорубка LM-5/P |
Используется для приготовления фаршей |
Холодильник бытовой «Веко»; класс энергопотребления - A+; глубина - 53 см, ширина - 47.5 см, высота - 81.8 см; цвет - белый |
Используются для хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, теста (для каждого вида полуфабрикатов используется отдельный холодильник), 3шт |
арт. 350332 Нож поварской 20 см арт. 350334 Нож поварской 25 см арт. 350335 Нож поварской 30 см |
Используются для нарезки (для каждого вида продуктов используется отдельный нож), 6шт |
Кусачки для рыбы |
Используются при разделке рыбы |
Доска разделочная |
Используются для нарезки и разделки (для каждого вида продуктов используется отдельная доска) |
Холодный цех |
Назначение |
Рабочий стол GASTRORAG XSW-2436UDE открытый; столешница без борта; регулируемые по высоте ножки; нержавеющая сталь габариты: 914x610x864 мм |
Используется для приготовления горячих и холодных закусок, салатов, |
Ванна моечная |
Используется для мытья продуктов |
CAS SW-5 Весы электронные порционные автономные |
Используются для взвешивания |
Полки навесные |
Используются для хранения инвентаря, столовой посуды, специй, соусов, орехов, |
Холодильник бытовой «Веко»; класс энергопотребления - A+; глубина - 53 см, ширина - 47.5 см, высота - 81.8 см; цвет - белый |
Используется для хранения заготовок для салатов, мясных и рыбных закусок, масла сливочного, мороженого, соусов |
Доски разделочные |
Используются для нарезки (каждому виду продуктов соответствует отдельная доска) |
GASTRORAG Нож для нарезки 20 см Нож поварской 20 см |
Используются для нарезки (каждому виду продуктов соответствует отдельный нож) 6шт |
Горячий цех |
Назначение |
Пароконвектомат Rational SelfCooking Center |
Используется для приготовления кондитерских и мучных изделий (булочек, батончиков, профитролей, чизкейка); доведения до готовности горячих закусок (жульенов); доведения до готовности полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы; |
Плита TECHNOINOX PFS70E7 арт. 208684 электрическая 4 квадратные конфорки 220х220 мм духовой шкаф с 1 полкой-решеткой GN 2/1 нержавеющая сталь 304/430 мощность: 15,10 кВт напряжение: 380/50/3 габариты: 700x700x850 мм |
Используется для тепловой обработки полуфабрикатов |
Фритюрница HORECA SELECT CZG-80-2 арт. 320842 электрическая, настольная 2 съемных котла емкостью 8 л с крышками 2 корзины корпус из нержавеющей стали мощность: 3.25 + 3.25 кВт напряжение: 220/50/1 габариты: 615x455x305 мм |
Используется для жарки во фритюре гарниров (картофель по-деревенски, по-домашнему, картофель фри), драников, креветок |
Моечная столовой и кухонной посуды |
Назначение |
Ванна моечная с двумя секциями |
Используются для мытья кухонной и столовой посуды, 2шт |
Стеллаж металлический |
Используются для хранения и сушки кухонной и столовой посуды, 2шт |
Посудомоечный аппарат Niagara 292-293 |
Используется для мытья и ополаскивания столовой посуды |
Раздаточная |
Назначение |
Стол раздаточный |
Используется для оформления холодных и горячих блюд, раздачи приготовленных блюд и напитков |
Стеллаж |
Используется для хранения столовой посуды |