5 Индивидуальное задание

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) блюдо «Лангет с деревенским картофелем» Область применения: кафе-бар «Телега»

Перечень сырья:

Говядина (вырезка) ГОСТ 9959-91

Масло растительное ГОСТ 26791-89

Картофель свежий ГОСТ 30670-2000

Перец черный молотый ГОСТ 20056-74

Соль ТУ 9199-001-52581584-01

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура лангета с деревенским картофелем

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
Говядина (вырезка)	216	159	1,59	3,18
Масло растительное	10	10	0,1	0,2
Картофель свежий	170	150	1,5	3
Перец черный молотый	1	1	0,01	0,2
Соль	1	1	0,01	0,02
Выход		250	3,21	6,8

Подготовка сырья к производству блюда лангет с деревенским картофелем производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом, нагретым до 150-180⁰С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Очищенный сырой картофель нарезают на дольки толщиной 10 мм, просушивают бумажной салфеткой и обжаривают во фритюре до получения золотистой корочки (6 мин).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

1 Лангет с деревенским картофелем подаётся на круглой тарелке для вторых блюд.

Оформление блюда: лангет выкладывается в центр тарелки и поливается мясным соком; картофель обрамляет лангет в форме полумесяца.

2. Температура подачи должна быть не менее 65-750С.

3. Срок реализации блюда свинина в белом соусе не более 10 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид – блюдо выложено в центре тарелки и тематически оформлено входящими продуктами, говядина и картофель сохранили форму.

Консистенция – мяса – мягкая, сочная; картофель – мягкий, с хрустящей корочкой.

Цвет – мяса – золотистый, картофеля – желто-золотистый.

Вкус – жареного мяса, в меру соленый.

Запах – жареного картофеля и жареного мяса.

Ответственный разработчик________________________

Заключение

При прохождении ознакомительной практики были изучены организация работы кафе-бара «Телега», ассортимент выпускаемой им продукции, организация складских помещений, организация работы производственных цехов, организация работы торговых помещений, принципы размещения данного предприятия.

Также при прохождении практики были освоены навыки механической кулинарной обработки овощей, зелени, рыбы, мяса, птицы; методы тепловой обработки полуфабрикатов; было ознакомление с методами организации труда на данном предприятии общественного питания, методами и правилами охраны труда; были закреплены теоретические знания, полученные ранее.

Кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.

Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.

Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.

Отсутствие естественного освещения является достоинством, так как солнечный свет является катализатором многих окислительных процессов, приводящих к порче продуктов. Площадь склада недостаточно большая, так как совмещена с административно-бытовым помещением, что создаёт неудобства (на складе невозможно поставить стол и весы для приёмки товаров).

Режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества.

Производственные цеха в кафе-баре «Телега» отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. Но в мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать специальную тёрку или рыбочистку. В каждом цехе следует установить подставку для рулонов бумажных полотенец. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для прикрепления квитанций готовящихся заказов.