3.4 Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.

Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры, и температуры греющей среды.

Варка картофеля и овощей:

При варке картофеля, свеклы, моркови подготовленные полуфабрикаты складывают в посуду и заливают горячей водой так, чтобы вода покрывала овощи на 1…2см, гидромодуль 1…1,5. С начала овощи доводят до кипения, потом варят их в режиме тихого кипения до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

Варка говядины:

Подготовленные полуфабрикаты из говядины заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала продукт на 1…2 см, гидромодуль 1…5. С начала говядину доводят до кипения, потом варят при минимальном нагреве 1,5 часа.

Варка риса:

Подготовленную крупу засыпают в кипящую воду в соотношении 1:3 и варят при минимальном нагреве до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Далее крупу промывают холодной водой.

Варка нерыбных морепродуктов, макаронных изделий, пельменей:

Полуфабрикаты закладывают в кипящую воду при гидромодуле 5…6, доводят до кипения, после чего варят при минимальном нагреве до готовности.

Варка судака, семги:

Подготовленное филе заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90…95 градусов по Цельсию без кипения около 30 минут.

Варка супов:

В подготовленный кипящий бульон закладывают заготовки (пассерованные лук и морковь для супа-лапши, тушеную свёклу для борща, варёный картофель, шампиньоны жареные, лук-порей жареный), сырые продукты, доводят до кипения и варят на минимальном нагреве до полной готовности всех продуктов.

При жарке продуктов в небольшом количестве жира температура жира достигает 150…160 градусов по Цельсию. Продукты и полуфабрикаты жарят на сковородах, температуру которых в период жарки поддерживают на уровне 220…250 С⁰ . Полуфабрикаты обжаривают на поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную. Далее полуфабрикаты доводят до кулинарной готовности в пароконвектомате при температуре 180-250С⁰ в течение 5…20 минут.

Для жарки во фритюре используют электрофритюрницы. Масса полуфабриката не может превысить 50…80 г. Жарка происходит в разогретом до 170..180 С⁰ жире в течение 3…5 минут.

Запекание продуктов и выпекание изделий из теста производят в пароконвектомате. Однопорционные закуски из грибов (жульены), рыбы, нерыбных морепродуктов, птицы, расфасованные в кокотницы или порционные сковородки выпекают при 250 С⁰ в течение 10 минут. Закуски и блюда в многопорционных сковородах и противнях запекают при 250С⁰ в течение 30 мин…1 часа. Мелкоштучные изделия из теста (батончики пшеничные, булочки ржаные, профитроли выпекают при температуре 180 С⁰ в течение 18 минут.

При подаче горячие супы имеют температуру 75⁰С, соусы и вторые блюда имеют температуру 65⁰С, холодные супы и напитки имеют температуру 14⁰С.

Вывод: режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества. Использование нового оборудования позволяет сократить длительность тепловой обработки.