1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

Кафе-бар «Телега» - предприятие общественного питания с небольшой мощностью и полным циклом производства.

Данное предприятие обладает широким ассортиментом блюд сложного приготовления (холодные закуски, салаты, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные изделия), включающим заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Также в его меню входят национальные, детские, диетические и постные блюда.

Реализация блюд совершается в торговых залах. Обслуживание гостей осуществляется официантами на высоком уровне в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга (проведение музыкального обслуживания).

В состав кафе входит бар, торговый зал которого совмещён с одним из торговых залов кафе.

Кафе-бар «Телега» является общедоступным предприятием общественного питания, действующим в течение всего года. Воспользоваться услугами и продукцией данного предприятия может каждый потребитель. Основными гостями данного кафе-бара являются люди со средним достатком.

Вывод: по ассортименту выпускаемой продукции и по материально-техническому оснащению данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.

1.4 Структура предприятия

Структура предприятия кафе-бара «Телега» включает в себя помещения всех основных групп: складское, производственное, торговое, административно-бытовое и техническое.

Складское помещение предназначено для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственное помещение предназначено для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В его состав входят заготовочные (овощной, мясо-рыбный) цеха, доготовочные цеха (холодный, горячий), специализированный цех (мучной) и вспомогательный (моечная).

Торговое помещение предназначено для реализации готовой продукции, организации её потребления, проведения музыкального обслуживания (торговые залы кафе и бара, вестибюль с гардеробом и санузлами).

Административно-бытовое помещение предназначено для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет заведующего производством, бухгалтерия, гардероб персонала, санузел для персонала).

Техническое помещение включает элетрощитовую, тепловой пункт.

В кафе-баре «Телега» складское, административно-бытовое и техническое помещения совмещены.

Цеховая структура производственного помещения условна: цеха не занимают отдельных помещений, отгорожены друг от друга стенками высотой 1,7 метра. Заготовочные и холодный цеха имеют выход к горячему (расположение «островком»). Блюда отпускаются непосредственно с плиты, поэтому в горячем цехе установлен раздаточный стол, на котором установлены горка с приправами, посуда, раздаточный инструмент, весы, инвентарь.

Моечная кухонной и столовой посуды располагается рядом с горячим цехом. Она включает в себя две металлических моечных ванны с двумя отделениями, ополаскиватель для столовой посуды, два стеллажа для чистой столовой и кухонной посуды, тару для остатков пищи, металлическую полку для хранения моющего средства и небольшой стол для принятия грязной столовой посуды. Использованная столовая посуда, поступает из торгового зала на моечную через окошко.

Вывод: кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.

Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.

Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.