3 Технологическая часть

3.1 Применяемое сырьё и полуфабрикаты

Кулинарные полуфабрикаты – это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи.

Кафе-бар «Телега» - это предприятие общественного питания небольшой мощности с полным циклом производства. Полуфабрикаты, вырабатываемые в его заготовочных цехах, а также полуфабрикаты, получаемые от других предприятий общественного питания и торговли, поступают в холодный и горячий цехи для тепловой обработки и приготовления блюд.

Применяемое сырьё:

1. Овощи и фрукты: свежие ананасы, апельсины, баклажаны, бананы, виноград, грейпфруты, груши, дайкон, зелень, капуста белокачанная, капуста пекинская, картофель, киви, лимоны, лук репчатый, лук-порей, мандарины, морковь, огурцы, перец болгарский, перец чили, помидоры, салат латук, салат листовой, свёкла, сельдерей, чеснок, шампиньоны, яблоки зелёные;

2. Рыба: дорада, карп, икра красная, минтай, морской окунь, сельдь малосолёная, семга, судак, речная форель, икра черная;

3. Молочные продукты: масло сливочное, молоко, молоко сгущённое, мороженое, сметана, сливки, сыр (Гауда, Грана Падано, Дор-блю, Сулугуни, Филадельфия, Фитаки);

4. Бакалея: мука (кукурузная, ржаная, гречневая, пшеничная), масло (горчичное, подсолнечное, оливковое), рис длиннозёрный;

5. Колбасы: бекон, ветчина, карбонат, сервелат, сало;

Применяемые полуфабрикаты:

1. Картофель сырой очищенный целый;

2. Морковь, свекла, свежие очищенные целые;

3. Капуста белокочанная свежая, зачищенная, целая;

4. Лук репчатый свежий целый очищенный;

5. Картофель, морковь, свёкла очищенные, отварные, целые;

6. Свекла, нарезанная соломкой тушеная для борща;

7. Лук, морковь, нарезанные соломкой, пассерованные;

8. Лук-порей жареный;

9. Пюре картофельное;

10. Шампиньоны жареные;

11. Горошек консервированный:

12. Ягоды свежемороженые;

1. Ножка баранины;

2. Бедро куриное;

3. Говяжья вырезка;

4. Грудка куриная;

5. Корейка ягнёнка;

6. Кости;

7. Язык, подбедерок;

8. Фарш говяжий, свиной;

9. Филе утки;

10. Крылышки куриные;

11. Печень говяжья;

12. Филе кальмаров;

13. Креветки варено-мороженые

14. Мидии;

15. Пельмени;

Вывод: в кафе-баре «Телега» используется широкий перечень сырья и полуфабрикатов, обеспечивающий приготовление и выпуск всего ассортимента продукции. Данное предприятие самостоятельно изготавливает полуфабрикаты из овощей, фруктов, рыбы и бакалейных продуктов. Полуфабрикаты из мяса и нерыбных морепродуктов поступают от других предприятий общественного питания и торговли.

3.2 Последовательность операций производственного процесса

Продовольственное сырьё и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Эти стадия включают:

• Приём продовольственного сырья и пищевых продуктов;

• Транспортирование сырья и продуктов;

• Хранение сырья и продуктов;

• Механическую и гидромеханическую обработку сырья и продуктов, приготовление полуфабрикатов;

• Тепловую обработку полуфабрикатов и приготовление готовой пищи;

• Организацию потребления пищи;

Продовольственное сырьё и пищевые продукты, поступающие в кафе-бар «Телега», соответствуют стандартам качества и гигиеническим требованиям, сопровождаются документами, удостоверяющих их качество и безопасность.

Принимают продовольственное сырьё и пищевые продукты по количеству и качеству. Фасованный товар не взвешивают, считают единицы упаковок и записывают в журнал приёмки. Нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на электронных весах и также записывают в журнал приёмки. Факт приёмки оформляют по товарной накладной с подписями экспедитора и заведующего производством.

Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов в кафе-бар «Телега» осуществляется личным автомобилем экспедитора. Продолжительность транспортирования пищевых продуктов и сырья не превышает 2 ч, включая погрузочно-разгрузочные работы.

Для хранения сырья и пищевых продуктов на данном предприятии общественного питания оборудован производственный склад, оснащённый необходимым оборудованием и соответствующий необходимым техническим, технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям.

Механическая и гидромеханическая обработка сырья и продуктов, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление блюд осуществляется в производственных цехах. Механическая и гидромеханическая обработка сырья выполняется в доготовочных цехах (овощной, мясо-рыбный), тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление блюд осуществляется в холодном, горячем цехах.

В овощном цехе сортируются, моются, очищаются и нарезаются овощи. Первичная обработка картофеля включает в себя сортировку, мойку, очистку. Сырой очищенный целый картофель хранится в воде в холодильнике. Также очищенный картофель может подвергаться простым и сложным формам нарезки (соломка, брусочки, кубики, дольки, гребешки).

Белокачанная капуста очищается от верхних загрязнённых листьев и шинкуется соломкой.

У репчатого лука срезается донце, снимается сухая чешуя. Лук подвергается нарезке мелким кубикам и соломкой.

Укроп и петрушку перебирают, удаляют испорченные листья, грубые стебли, корни.

Морковь моется, очищается, шинкуется соломкой.

Свёкла моется, очищается, шинкуется соломкой.

Плодовые овощи моют, срезают плодоножку, очищают кожицу.

Поступающие замороженные овощи перед тепловой обработкой не размораживают.

В мясо-рыбном цехе происходит первичная обработка мяса и рыбы. Она включает в себя оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалку, зачистку и сортировку мяса и рыбы, приготовления полуфабрикатов.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые (супы, бульоны, уха, борщи, щи, шурпа), вторые (из мяса, рыбы, овощей), сладкие блюда, выпекаются кондитерские изделия.

В холодном цехе осуществляется приготовление горячих, холодных закусок, салатов.

При горячем цехе находится раздаточный стол, на котором оформляют горячие и холодные блюда. При подаче горячие супы имеют температуру 75⁰С, соусы и вторые блюда имеют температуру 65⁰С, холодные супы и напитки имеют температуру 14⁰С.

Использованная посуда поступает из цехов и торговых залов в моечную кухонной посуды.

Вывод: последовательность операций технологического процесса соответствует наиболее рациональной организации производства.