45) Процессы сук продукции рх на стадии проектирования и разработки продукции

Качество продукции зависит в первую очередь от качества их проектирования и разработки. Если качество не заложено на этой стадии, ее невозможно достичь в процессе производства. Разработка продукции и услуг начинается с оценивания требований заказчиков и заканчивается, когда продукция готова к производству. Этот цикл может включать такие основные группы процессов:

- анализ требований рынка, потребителя или заказчика продукции для полного их понимания;

- переработка или превращение требований заказчика, потребителя или рынка и в показатели качества продукции, если это возможно, в количественном выражении;

- разработка технических условий на продукцию, согласование с заказчиком, при этом нужно обязательно согласовывать номенклатуру показателей, критерии приема, методов контроля этих показателей;

- четкое описание технологии продукции и технологических процессов;

- определение перечня продукции и услуг, которые необходимо закупить для обеспечения производства продукции;

- определение ключевых видов деятельности, которые существенно влияют на производство кулинарной продукции;

- планирование колебания спроса на продукцию;

- проверка того, что процесс производства продукции, в том виде, в котором вел реализованный в заведении, отвечают короткому описанию технических требований;

- корректировка технологии продукции после анализа разработанных образцов, утверждения и начало производства кулинарной продукции.

Требования заказчика, потребителя или рынка складывают основные входные данные для разработки продукции. Эти требования должны быть точно определены на стадии маркетинговых исследований и задокументированные с целью формирования основы для всей деятельности, связанной с проектированием. При выполнении договора для правильного определения требований может быть полезным анализ договора, если он был проведен. Любое отклонение от этих требований должно быть санкционировано заказчиком.

В процессе проектирования и разработки может возникать необходимость во входных данных из внешних источников, таких как информация от специалистов новейших технологий, анализа стоимости и рационализации проекта, а также помощи поставщиков некоторого сырья и полуфабрикатов и испытательных лабораторий для специальной продукции.

Каждая новая продукция с определенными органолептическими, физико-химическими и потребительскими свойствами создается по технологии, которая подчиняется фундаментальным требованиям науки и техники, сырьевой базы, проведения эксперимента. Это связано с необходимостью постоянного обновления ассортимента ЗРГ.

Создание новых пищевых продуктов нового поколения ведется за следующими направлениями: разработка аналогов пищевых продуктов, качество и свойства которых уже известны потребителям или заказчикам; разработка продуктов с новыми качественными показателями, новым составом.

Технологии создания новых кушаний, изделий или напитков предусматривают использование основных пищевых компонентов с добавлением искусственных или естественных добавок. Варьируется количественный состав разных ингредиентов, применяются разные виды тепловой обработки. Чаще всего продукты разрабатываются по увеличению содержимого у них аминокислот, минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, ароматизаторов и поліненасичених жирных кислот.

Условия, определенные в технической документации, должны отвечать всем действующим законодательным требованиям, даже если они не вспоминаются в договоре. Это особенно важно для установления требований безопасности продукции и технологии для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды. При изготовлении продукции и предоставлении услуг не должны допускаться никакие отклонения от упомянутых выше требований.

В исходной документации должны быть указаны разработчик и проверяющий, чтобы в случае необходимости можно было проследить ответственность лиц, по вине которых ухудшилось качество продукции и услуг.

Утверждение проекта необходимо для подтверждения соответствия продукции потребностям или требованиям потребителя. Оно должно проводиться после проверки проекта, которая дала позитивный результат. Любые записи на изменение в проекте должны регистрироваться. Должны существовать документируемые методики рассмотрения и анализа изменений, их влияния на проект и на функции производства, контроля и маркетинга. Значительные изменения могут требовать перепроверки проекта