11.Функциональное назначение, состав и треб к проек групп помещ для прийома и хранения прод.

Приміщення для короткочасного зберігання сировини та напівфабрикатів на підприємстві громадського харчування називають складськими. Кількість та склад складських приміщень залежить від повноти виробничого циклу на підприємстві.

Технологічні вимоги до проектування складських приміщень

Вимоги до проектування розвантажувальної платформи та завантажувального майданчику. Висота розвантажувальної платформи не менш 1,1м, для зручного розвантаження на підприємствах громадського харчування (ПГХ). Ширина на менш 1,2 м (в ПГХ 50-100 місць), більше 100 місць – ширина 2,0 м. На розвантажувальній платформі передбачається навіс який виступає на 5 см, для захисту від несприятливих погодних умов.

Вимоги до проектування охолоджувальних складських приміщень.

Охолоджувальні складські приміщення розташовуються в підвальному, цокольному, першому поверхах. Орієнтація – північ, північний схід, північний захід. Освітлення – штучне. Зручний зв’язок з завантажувальним майданчиком та групою виробничих приміщень. Охолоджувальні складські приміщення розташовуються єдиним блоком, який поєднує неопалювальний тамбур, глибиною не менш 1,6 м. До охолоджувального блоку повинно примикати машинне відділення. Охолоджувальний блок повинен мати прямокутну форму без виступів. Площа камер на плані будівлі не менш 5м², а їх розмір в плані не менш 2,1х2,5 м.

Вимоги до проектування комори сухих продуктів.

Розташовується поруч з охолоджувальним блоком, але якщо на підприємстві є кондитерський цех, то комору сухих продуктів рекомендується розташувати поруч від цього цеху. Розташовується на цокольному, першому поверсі. Комора сухих продуктів орієнтована на північ, північний схід, північний захід. Освітлення – штучне. Зручний зв’язок з завантажувальним майданчиком та з групою виробничих приміщень. Не рекомендується розташовувати під приміщеннями, які мають каналізаційний трап.

Вимоги до проектування комори овочів.

Комора овочів розташовується в підвалі, цокольному, першому або поверсі. Орієнтована на північ, північний схід, північний захід. Освітлення – штучне. Зручний зв’язок з овочевим цехом (безпосередній зв’язок) та з завантажувальним майданчиком.

Вимоги до проектування камери харчових відходів.

Камера харчових відходів розташовується на першому або підвальному поверсі будівлі окремо від інших камер з окремим входом з виробничих приміщень та зовнішнім виходом. Камера повинна мати зручний зв’язок з мийною столового посуду (як по вертикалі, так і по горизонталі). Освітлення – штучне. Орієнтована на схід, північний схід, північний захід.

10.Функц.Назначение,склад и технологич требов-я к проектир заготовочн помещений

Заготов предпр обществ питания предназнач для выработки п/ф,готов блюд ,кулинарн и кондит изделий

Осн.типами заготовочных предпр явл:

Фабрика п/ф и кулинарных изд с объемом перерабат сырья 15,25,40т в смену-высокомеханизированное произв по централизов выработке п/ф высокой степени готовности,готов блюд,кулинарн и кондит изделий для обеспечен комплексного снабжения ими предпр обществ питания.

Специализированные цехи-самостоятельное высокомеханизироанное произв по централизов выработке п/ф высокой степени готовности из одного вида сырья(мясо,рыба,птица,овощи,картофель),готовых блюд,кулин и конд изделий для обеспечен предпр обществ питания.

Предприят п/ф и кулинарных изделий с объемом перераб сырья 3,5,10 т в смену-централизованное произв по выработке п/ф высокой степени готовности,готов блюд,кулинарн и кондит изделий для обеспечен комплексного снабжения ими предпр обществ питания.Отлич тем.,что произв процесс осущ с использ серийно выпускаемых машин и механизмов,передвижн стеллажей и контейнеров.

Мощность заготовочных предпр,опред в тоннах всех видов перераб сырья в смену,рассчит с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуж доготовочных предприят и с учетом максимальн протяжности перевозки в 30 км.

Заготов предприят обществ питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических расчетов.Заготовочн преприят обществ питания могут работать на сырье,п/ф или на сырье и п/ф..

Число мощность и типы вновь строящихся заготовочн предпр опред исход из конкретных условий,касающихся планировочной схемы города,транспортной доступности;структуры управления отраслью;осбенностью размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.

План развития заготов предприят разрабат в такой послед-и:анализир материалы,характеризуют современное сост и перспективы развития города,сети доготов предприят,источников выработки п/ф.кулинарных и кондит изделий,опред потребность города,отдельн районов и контингентов населения в сырье для централизов выработки п/ф.,кулин и конд изд,разрабат концепции перспективного развития заготовочн предпр города,выбирают типы заготов предпр,устанавл из число и мощность,размещ заготов предпр в застройке города и прикрепл к ним сеть доготов предпр;устанавл экономич эффективность капитальных вложений в строительство,расширение и реконструкцию заготов предпр;сост пояснит записку к проекту,оформл схемы и другие графич материалы.

14. Особенности проектир,опрео отдельных плонув эл-ов и оборуд-я помещений управл-организац назнач предпр рест хоз-ва.

Служебные помещения проектир на любом этаже здания,обеспеч удовную связь со всеми помещениями предпр;освещение естественное.Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах.В заготовочных предпр эта группа помещ может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем здании.В служебно-бытовом блоке заготовочного предпр предусматр проходную.

Служебн помещения(кабинет директора,контора,главная касса)

Главная касса должна находиться в непосредственной близости к служебным помещениям; освещение естественное.На предпр питания где предусмотрено свыше 200 мест,служебный вход в кассу устраивают через бухгалтерию.