44. Розрахунок об’єму казанів для приготування бульйонів ведеться на весь день реалізації по формулі:

де: V_{продукту} - об’єм, який займає продукт, дм³;

V_води– об’єм води, дм³;

V_{проміжків} – об’єм проміжків між продуктами, дм³;

V_{продукту}=G/

де: G– маса продукту, кг;

- щільність продукту, кг/дм³;

де: – маса основного продукту, кг;

- норма води на 1 кг основного продукту, дм³;

де; - коефіцієнт, який враховує проміжки;

40. Розрахунок об’єму казанів для приготування перших страв ведеться на кожні 2-3 години реалізації за формулою:

де: n – кількість страв, які реалізуються за кожні 2-3 години роботи залу;

V₁– об’єм однієї порції, дм³

42. Розрахунок об’єму казанів для приготування других страв та гарнірів ведеться по формулі:

- для продуктів, що набухають:

де: G – вага продуктів, кг

ρ – щільність продукту, кг/дм³

де V₁– норма продукту на 1 кг, дм³.

- для продуктів, що не набухають:

- для тушкування продуктів :

38. Розрахунок об'єму казанів для варки солодких страв і гарячих напоїв здійснюється за формулою:

де: V₁ – об’єм порції солодкої страви або гарячого напою, дм³

n - кількість солодких страв на цілий день (гарячих напоїв за ”max” годину реалізації).

41Розрахунок та підбор електросковорід ведеться для максимальних годин завантаження залу.

Для смажіння штучних виробів площа поду електоросковороди розраховується за формулою:

F = n f /, м²

де, n – кількість виробів, що реалізуються у максимальні години завантаження залу, шт.,

f - площа одиниці виробу;

 - оборотність поду сковороди за розрахунковий період.

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв.

Загальна площа поду сковороди визначається за формулою:

Тобто до отриманої розрахункової площі додається 10% на нещільність прилягання виробів.

Площа поду сковороди для смажіння виробів масою розраховується за формулою:

де, G – маса продукту, кг;

b – товщина шару продукту (не менш 20 мм), мм;

- щільність продукту, кг/м³;

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

По довіднику обладнання підбирається електросковорода стандартна площа поду сковороди якої близька до розрахункової.

39. Розрахунок та підбор фритюрниць. Розрахунок ведеться за вмістом чаші, для смажіння виробів у фритюрі по формулі:

де, - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці (к = 0,65)

- оборотність чаші за максимальну годину, раз;

де, t – тривалість теплової обробки продуктів, хв

Bless

http://my-hit.ru/film/3209/online