15.Особен проектир-я,опред отдельн планир эл-ов и обор-е др произв. Помещ.

Моечная столовой посуды

Это помещ проектир на всех предприят обществ питания,имеющ залы для обслуживания потребит независимо от их типа вместимости.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выдел две линии с установкой%машины и вспомагательное оборудование. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операции по обраб посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столов посуду в моечную доставляют на тележках.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязью между функционально зависимыми помещениями.На предпр обществ питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана с залом,кроме зала моечная столов посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехом.

Моечная столов посуды должна быть удобно связана с камерой пищ отходов.При размещ моечной на втором этаже связь с камерой отходов осущ с помощью подъемника.

Моечная должна быть оснащена посудомоечными машинами,моечными ваннами,столами для сбора остатков пищи,настенными полками,водонагревателем

Сервизная

Осн назначение-хранение запасов столов посуды и приборов,необх для нормального обслуж-я потребит

Должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды,раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодными цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными этажами для хранения посуды,столовых приборов,сервизов.между моечной столов посуды и сервизной предусматр шкафы с передаточными окнами.

Моечная полуфабрикатной тары

Предназнач для хранения и мойки гастрономиской и другой полуфабрикатной тары.

Размещ таким образом,чтобы обеспечить удобн связь с доготовочным цехом и приемочной,через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудование-трехсекционные моечные ванны или спец машины,стеллажи,раковины для мытья рук.

Моечная может быть с исскуственным освещением,и обязательно с вентиляцией.

Помещение для нарезки хлеба

Предназнач для кратковременного хранения хлеба,нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещ оборудовано шкафами или стеллажами для хранения хлеба,столом с хлеборезкой и столом для приемки нарезанного хлеба.

Помещение размещают вблизи раздаточной при обеспечении удобной связи со складскими помещениями.Допускается искусственное освещение.

16. Особенности проектир,визнач отдельных эл-ов и оборуд-я помещений личной гигиены персонала предпр рест.хоз-ва.

Гардеробные предназнач для хранения уличной одежды,и опред из расчета хранения в них одежды для 85%Проектирование регламентируется гигиеническими требованиями.Гарюероб для женщин и мужчин проектир отдельно.Площадь опред из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих.

При расчете бытовых помещ принимают следующий состав работающих:женщин 70%;мужчин30%..

Помещение служебной и бытовой групп проектир таким образом,чтобы в них можно было пройти,минуя производственные и складские помещения.

Душевые размещ смежно с гардеробными.Число душевых сеток расчит на 50% персонала,работающего в наиболее многочисленной смене.

При душевых проектир преддушевые,предназнач для вытирания тела и переодевания,оборудованные вешалками для полотенец и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м длиной.

Душевые кабины отделяют одну от другой перегородками высотой от пола 1,8 м ,не доходящими до потолка на 0,2 м до пола.Не допускается размещ душевые у наружных стен.

Уборные проектир как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно.Уборные для мужчин и женщин предусматр раздельно.Число санитарн приборов рассчитыв на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 чел на один санитарн прибор.

Уборные размещ на кажд этаже.Допускается размещение через один этаж.Вход в уборные устраивают через тамбуры,где размещ один умывальник на четыре кабинки.

В месте для раздевания предусматр скамьи,над которыми должно быть по два крючка.

17. Особенности проектир-я,визнач отдельных планув эл-ов и оборудов помещ инженерно-технич обеспеч функц.закладу

Технич помещпредставл собой особую группу.Они не всегда могут располаг единым блоком,т.к служат вспомогательными помещениями,обслуж другие группы помещения.

Машинное отделение холодильн камерразмещ в непосредсв близости к холодильн камерам с выходом наружу или производств коридор.Ширина проходов в машинном отделении должна иметь -1,5-главн проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильн машины;не менее 1-между выступающими частями машин; не менее 0,8 –между гладкой стеной и машинами.

Вентиляционная установка–раздельные с-мы для отвода излишек теплоты,влаги,вредных газов,выдел из помещений предпр наход на разных этажах.

Ремонтно-механические мастерские-выполн ремонт технологического, подъемно-транспортного,энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары,точку ножей .

Камера кондиционирования воздухаразмещ рядом с тепловым пунктом и в удобной связи с холодильной установкой.

Электрощитовая –желательно располагать у наружных стен и в непосредсв близости от производств помещений .Не разреш размещать электрощитовые под или рядом с моечными,манузлами,душевыми,горячим цехом и др производств помещениями.

20. Последовательность разработки, загальні принципы и осн требования к компановке помещений.

-выбор типа здания(отдельно стоящее,пристроенное к зданию иного назначения или встроенное в него);

-выбор этажности здания

-выбор архитектно-планировочной схемы

-распределение помещений по этажам

Необх стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения.Во всех случаях надо принимать во внимание современные требования к торгово-технологическим процессам,основные из которых-принцып поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии.

23. Хар-ка глубинной арх-планиров схемы

План зданияусловно делится пополам параллельно короткой стороне.Со стороны главного фасада размещ группу помещений для потребителей, с противоположной стороны-все остальн помещения.Особенностью схемы явл все осн помещ последовательно размещ в глубине здания в соответств с технологич поцессом произв-ва.При глубинной планировочной схеме зал с раздачей примыкает к горяч цеху и моечной столовой посуды узкой стороной.Освещение естественное.Недостаток-ограниценной фронт раздачи,поэтому ее прим при проектир небольших предпр.

24. Хар-ка фронтальной арх-планир схемы

План здания условно делится на две части параллельно продольной оси.Со стороны главного фасада размещ группу помещ для потребителей,а в противоположной половине здания-производственные,складские и др помещения.особенностью этой схемы явл вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.По этой схеме зал с раздачей примыкает к горячему цеху,моечной столовой посуды и сервизной,помещ для резки хлеба.Зал и произ помещ имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест.По фронтальной схеме проектир предпр общественного питания вместимостью 100 мест и более.Недостатком схемы явл-значительн протяженность зала,это большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

25. Хар-ка центричной арх-планиров схемы

При центральной планировочн схеме горяч цех с прочими произв и другими помещениями проектир в центре здания, азалы с раздачами размещ вокруг них.при такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму,близк к квадрату.По схеме можно проектиров многозальные предприят вместимостью 200 мест и более.Каждый зал имеет свою раздачу.примыкающую к горяч цеху.Помещение,располож в центре здания имеют верхнее боковое естественное освещение за счет увеличения высоты средней части здания.Залы и другие помещения,расположенные вокруг центральной части здания,имеют боковое естественное освещение.Основной недостаток –удаленность отдельных мест в зале от раздачи и моечной готовой посуды.

26. Хар-ка угловой арх-планиров схеме

Залы распол в плане здания смежно.под углом друг к другу и соответсвенно примык с двух сторон к производств и другим помещениям.Горячий цех и примык к нему производств помещения могут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания.Залы имеют боковое естественное освещение.Данную схему прим для предпр вместимостью 200 мест и более с несколькими обособленными залами,связан раздачами с горячим цехом.

22. Хар-ка планир реш одноэтажн и многоэтажных зданий предпр рест хоз-ва

При планировке предпр,располож в одноэтажных зданиях.группы помещений размещ в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских параметров.

Предприят расположенные в одноэтажн зданиях имеют ряд преимущ перед предпр находящв многоэтажных зданиях.В них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц.подъемников,что означает о снижении стоимости строитальства.Однако для одноэтажн зданий требуется большая стоимость застройки.поэтому крупные предпр лучше располагать в многоэтажных зданиях.В целях экономии территории отдельно стоящие предпр обществ питания с числом мест свыше 200 лучше размещать в многоэтажных зданиях.

Выбор этажности опред мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Последний этап выполнения планировки предприят-расстановки оборуд-я в цехах и других помещениях

Хар-ка планир реш многоэтажных зданий предпр рест хоз-ва

Если предпр расположены в многоэтажных зданиях,то основные группы помещ можно располагать в различных вариантах и сочетаниях. Однако при этом необх соблюдать некот требов-я-на первом этаже распол складские помещения,помещ экспедиции,цех по перераб овощей,магазин кулинарии; на втором и третем этажах-другие произв помещения.

В многоэтажных зданиях в связи с некоторыми особенностями размещения помещ на разных уровнях необх придерж след рекомендаций: в верх этажах размещ залы с раздачами и моечными столовой посуды: залы с раздачами,горячими и холодными цехами,моечной столовой и кухонной посуды залы с раздачами и основными помещениями.На первом этаже-все остальные помещения,входящие в состав предпр.

На первом этаже у наружных стен распол произв помещ,требующ естеств освещения(цехи мясо-рыбный и овощной,доготов цех или цех по обраб зелени,помещ для изготовл мучных изделий,кондит цех).В центре здания могут быть расположены складские ,бытовые и остальн технич помещения.

Во всех случаях на первых этажах рекоменд размещ магазины кулинарии

Последний этап выполнения планировки предприят-расстановки оборуд-я в цехах и других помещениях.

Выбор этажности опред мощностью предприятия и условиями градостроительства

18. особенности проектирования,опред потужности,режим роботи и отдельн планир эл-ов предпр рест хоз-ва при отелях.

При гостиницах размещ рестораны,кафе,бары,буфеты и столовые. Рестораны,кафе,бары использ для обслуживания прожив в гостинице,столовые-для питания обслуж персонала гостиниц.Вместимость залов ресторана,кафе,баров равна количеству человек,прожив в гостиницах.

Все предпр обществ птания при гостиницах проектир с общими помещениями для приема и хранения продуктов,служебными,бытовыми,производственными и технич помещениями.

Рестораны,кафе,бары и столовые рекоменд располагать в зданиях пристроенные к жилым зданиям гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и произ помещ и для хранения освободившейся тары.

6. Реконструкция заведений ресторанного хозяйства:классические и современные подходы

Значительная часть сети предприят обществ питания.построенных десятки лет наза,уже не в сост обеспечить выпуск качеств прод,требуемый уровень работы оборуд-я,нормальн условия труа персонала.

Реконструкция предпр обществ питания может осущ по след по след направлен:

-расширение площади всего предпр :

-перепланировка отдельн производств цехов и помещений

-изменеие соотношения площадей различных групп помещений внутри предприят путем увеличения площадей одних и уменьшение других помещений

-перевод предприят на работу с кулинарн п/ф

-изменение состава помещ при реконструкции предприятий

Вместе с реконструкцией проводят и техническое перевооружение предпр:

-переход на более экономические виды теплоносителей

-внедрение новой технологии пригот блюд или нового ассортимента продукции..

Основная цель реконструкции и технич перевооружения-создание предпр с более высокими технико-экономическими показателями:повышение качества и увеличение выпуска готовой продукции,автоматизация производств процессов.внедрение овременного оборудования..

Для разработки реконструкции или перепрофилирования действующего предпр обществ питания рекоменд проанализировать проект существ предприят с целью улучшения организации работы нового по след направлениям:

-организ-я погрузочного-разгрузочных работ при приемке прод на склад

-соблюд требований и условий хранения прод и кулин п/ф в охлажд камерах и кладовых.

При разработке проекта реконструкции предприятия в специализированное следует определить состав и площади его производственных цехов и помещений.

12 и 13 Функціональні фактори в технологічному проектуванні. Функціональне зонування приміщень.

Усі приміщення, що входять до складу підприємства громадського харчування, у залежності від функціонального призначення підрозділяються на наступні групи: приміщення для прийому і збереження сировини і напівфабрикатів, виробничі, для споживачів, адміністративно-побутові, технічні.

Група приміщень для приймання і збереження сировини і напівфабрикатів складається з охолоджуваних приміщень і неохолоджуваних приміщень. До охолоджуваних складських приміщень, у залежності від повноти виробничого циклу, відносяться: м'ясна і рибна камери (м'ясо-рибна), камера для збереження молочно-жирових продуктів і гастрономічних товарів, камера для збереження фруктів, зелені, напоїв; камера для збереження напівфабрикатів; камера для збереження харчових відходів. До неохолоджуваних складських приміщень відносяться: комора сухих продуктів, комора овочів, комора вин-горілочних виробів, приміщення комірника, комора інвентарю, завантажувальна.

Група виробничих приміщень у своєму складі має: гарячий і холодний цехи, заготовочний, заготовочний цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птахо-гольєвий), цех обробки зелені, доготовочный цех (доготовки напівфабрикатів), кабінет завідувача виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні їдальні і кухонному посудові, комора і мийна тари напівфабрикатів, сервізна, буфет.

Група приміщень для споживачів включає: вестибуль (гардероб, умивальні і туалети кімнати), зали з роздавальними (з обслуговуванням офіціантами – без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, аванзал, приміщення для офіціантів, артистичну.

Група адміністративно-побутових приміщень у своєму складі включає: контору, головну касу, білизняні, інвентарну, душові і сан. вузли, кабінет директора і т.д.

Група технічних приміщеньскладається з: вентиляційної, теплового вузла, електрощитової, машинного відділення охолоджуваного блоку, кімнати механіка.

В даний час система громадського харчування проникнула в різні сфери людської діяльності й охоплює своїми послугами безліч людей. Однак відношення споживача до процесу обслуговування харчуванням не постійно і залежить від того, яку роль воно виконує. Громадське харчування здійснює дві основні функцій. По-перше, воно задовольняє матеріальні (фізіологічні) потреби людини. По-друге, воно може одночасно сприяти задоволенню духовних потреб, створюючи умови для проведення дозвілля, спілкування людей, естетичного виховання і т.д. Основною задачею обслуговування є скорочення витрат часу на одержання їжі, і обслуговування в таких підприємствах має, як правило, масовий, стереотипний характер (їдальні, закусочні, кафе-автомати і т.д.). Але, слід зазначити, що головна мета підприємства не полягає в тому, щоб скоротити час участі споживача в процесі обслуговування. Обслуговування спрямоване на те, щоб, насамперед збагатити цей час, як можна комфортабельніше організувати сам процес споживання їжі, сприяти цілеспрямованій витраті вільного часу. Підприємства такого роду представляють індивідуальне, «нестандартне» обслуговування ( ресторани, спеціалізовані кафе і закусочні).

Підприємства громадського харчування можна класифікувати:

• по ступені централізації виробництва (заготовочні – працюючі на сировину і випускаючі напівфабрикати; із закінченим виробничим циклом – працюючі на сировину, що працюють на напівфабрикатах, що випускають готову продукцію; роздавальні – підприємства, що не мають виробництва);

• по характері контингенту, що обслуговується, (з контингентом, що змінюється - загальнодоступні, з постійним контингентом - харчоблоки при санаторіях, будинках відпочинку, пансіонатах і т.д., а також обслуговуюче населення по місцю навчання або роботи);

• по ознаці спеціалізації (комплексні, загального типу, спеціалізовані по випуску визначених видів продукції);

• по методу обслуговування (обслуговування офіціантами, самообслуговування);

• по класі (підприємства класу люкс, вищого класу, першого класу).

У залежності від часу функціонування підприємства громадського харчування можуть бути постійно діючими і сезонними.

Підприємства також підрозділяються на стаціонарні і пересувні (автоїдальні, вагони-ресторани).

На основі зазначених ознак у системі громадського харчування виділяють наступні основні типи загальнодоступних підприємств: їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, буфет, магазин кулінарії, підприємство-автомат, кафетерії, комплексне підприємство.

Заготовочні підприємства харчування підрозділяються на: фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів, підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані цехи (кондитерський, м'ясний, овочевий, птахо-гольевой і т.д.).