3.3 Хранение молока, молочных продуктов и яиц

Все молочные продукты хранят в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

3.4 Хранение консервов

Стерилизованные консервы заводского производства хранятся долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т.д.).

Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые пресервы. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°.После вскрытия консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

3.5 Хранение сухих продуктов

Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 5% способствует их порче. Хранят сухие продукты в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в банках с крышками.

4. Организация обслуживания в центре «Торговый комплекс бгэу»

На данном предприятии организовано самообслуживание потребителей.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно брать на раздаточной (витрине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

Раздаточная выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Однако на данном предприятии раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды.

В «Торговом комплексе БГЭУ» осуществляется полное самообслуживание. При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

Следует отметить, что на данном предприятии принята форма самообслуживания с последующим расчётом в конце раздаточной линии. При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость.

Для оценки факторов, влияющих на уровень обслуживания покупателей,я провела опрос 10 посетителей и результаты этого опроса представила в таблице 7.

При опросе использовались следующие оценки 5 – «отлично», 4 – «хорошо», 3 – «удовлетворительно», 2- «неудовлетворительно».

Таблица 7 – Оценка факторов, влияющих на уровень обслуживания покупателей.

Факторы	Опрос покупателей											Средний балл
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Расположение	5	5	4	5	5	5	5	4	4	5	4,7
2. Режим работы	4	4	4	5	4	4	5	4	4	4	4,2
3. Торговая площадь	4	3	4	3	3	5	3	4	3	5	3,7
4. Количество касс	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4	4,0
5. Торговое оборудование	4	4	4	4	3	4	5	4	3	4	3,9
6. Работа персонала	4	4	5	4	3	3	4	4	4	4	3,9
7. Выкладка товаров	4	4	4	3	4	4	4	3	4	4	3,8
8. Ассортимент товаров	4	5	4	5	4	4	5	3	4	5	4,3
9. Качество товаров	4	4	3	5	3	4	5	4	3	4	3,9
10. Цены на товары	4	4	3	4	4	5	5	4	4	4	4,1
11. Скорость расчета за товар	4	3	3	4	3	4	5	4	4	5	3,9
12. Санитарное состояние столовой	4	5	5	4	5	5	4	4	5	4	4,5
Итого											4,1

Примечание – Источник: собственная разработка.

Из таблицы 7 следует, что в среднем работа столовой по всем факторам оценена на «хорошо». Наиболее высоко покупатели оценили расположение(4,7 баллов) и санитарное состояние столовой(4,5 балла), а ниже всего - выкладку товара(3,7 бллов). Общее среднее значение оценки работы столовой составило 4,1 балла.