2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов отрасли и предприятия, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Температура по требованиям организации труда не превышает 23°С, установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70 %.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с количеством посадочных мест, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик.

В горячем цехе для приготовления первых блюд организовано суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь, оборудование установлено у стены и по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусмотрено устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.