2.3 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха расположено таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

Холодный цех оснащён современным оборудованием: овощерезательной машиной ROBOT COUP, миксером ROBOT COUP, холодильными шкафами-купе для хранения п/ф ,сырья, холодильным шкафом-купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции, производственной ванной 700-700-870.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

• для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

• нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

• приготовления заливных блюд;

• соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

• приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь:

• ножи гастрономические (для ветчины, колбасы);

• сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла);

• скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей);

• яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками);

• формы для паштета (разъемные), желе, крема;

• лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют маркировку.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружается в холодильный шкаф для хранения сырья.

Подготовка инвентаря перед началом работ:

• перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

• столы обрабатываются раствором уксуса.

• в течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

• картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину;

• морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину;

• морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»;

• свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину;

• картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину;

• морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину;

• морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»;

• свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину;

• яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины, и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата;

• перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости;

• мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиками;

• сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно;

• крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм;

• креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают;

• колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиками;

• печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают;

• майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

При комплектации салата все компоненты в охлажденном виде строго взвешиваются через весы.