16. Көжелер. Көжелердің ассортименті. Көже дайындау кезінде өнімдердің құрамында болатын физико-химиялық өзгерістер.

Негізгі көжелер (борщ, солянка, рассольник, картоп көжесі, кеспе,т.б.); суық (окрошка, свекольник), тәтті көже (жеміс-жидектен дайындалатын).

Негізгі көжелер айырмаш – сорпада не суда, саңырауқұлақ сорпасында көкөніс, жарма, макарон өнімдерін қосып дайындау. Көжені жылумен өңдеу кезде сорпаға дәмдеуіш және хош иісті заттар ауысады. Олар көже сапасын білдіреді. Сондықтан жасалған н/е судан дған көжелерді вегетариандық көжелер д.а. Негізгі көжелерді ет, балық, құс еті, фрикаделька, ет консерв. қосып дайындайды. Көже құрамына кіретін көкөністер рецептурадан ±15% айырмашылығы б.мүмкін. Бірақ көкөністер барлық массасы рецептураға сай б.кк. Егер кей көкөністер болмаған кезде олар дәмі ұқсас басқа өнімге ауыстыруға бды. Рецептурада тұз, көк және дәмдеуіштер берілмейді. 100 г көжеге бұрыш 0,1 г, 0,04г лавр жапырағы, 6-10г тұз қосады. Көк шөп (петрушка, укроп, сельдерей) 2-3 г көженің бір порциясына қосады.

Негізгі көжелер д/у алдында өнімдерді алдын ала жылумен өңдейді. Сәбіз, пияз, томат пюресін пассерлеу (қуыру). Туралған көкөністерді майды м=10-15% көкөністің жалпы салмағынан майда қуырады.

Туралған капустаны көжеге салар алдында бұқтыру кк. Капустаға жалпы салмағынан 10-15% май қосып, сорпа қосып бір сағаттай қыздырады. Қызылшаны көжеге қосар алдында шикізатты пассервілеу не бұқтырып қосады. Бұқтырған кезде қызылшаға рецепт б/ша май, томат пюресін уксус және 50% қызылша массасынан су не сорпа қосады.

Тұздалған қиярды соломка түрде турап, сорпа не суда 15-20 мин қайнатып алады. Жармаларды (арпа, тары, күріш) тазалап, жуып, 50-60 мин пісіреді. Бұршақты өнімдерді жуады, алдын ала суға салып қояды. Ірі бұршақты 5-6 сағ, жай бұршақ 3-4 сағ. Бұршақты өнімді жасағанда тұз қоспайды. Дәмдеуіштерді көженің дайын болғанына 5-10 мин қалғанда қосады.

Көженің сапасына қойылатын талаптар: көженің тығыз бөлігі -1/3 бөлік б.кк; көже бетінде түсі сарғыш май б.кк; көкөністердің бөліктері бір өлшемді б.кк; көкөністер консистенциясы жұмсақ, езілмеген; иісі, дәмі көже түріне сәйкес келу кк.

Борщтар негігі айырмашылығы құрамында қызылша болуы сүйектің сорпасынан ет, құс еті, саңырауқұлақ сорпасында дайындайды. Борщ жіберу алдында ет, құс еті, шпик, сосиска, сарделька және фрикаделькамен ерекшеленуі.

17. Өсімдік майлары. Құрамы мен қасиеті. Май шикізаттарының сипаттамасы. Өсімдік майларын алу технологиясы.

Майлар 2 түрге бөлінеді: тағамдық, техникалық. Тағамдық аспаздық, асханалық, кондитерлік, на өндірісінде, консерві өндірісінде қолданылатын түрлерге бөлінеді. Аспаздыққа таза өсімдік майы, маргарин. Нан өндірісінде күнбағыс және рапс майлары. Консерві өнд. тазаланған күнбағыс, зәйтүн майы. Техникалық мақсатта линолеум, косметика, фармацевтикада: кастор, какао, жаңғақ, раушан гүл майлары, жүзім дәні майлары қолданылады.

Өсімдік майы адам ағзасына жылына 11 кг қажет. Өсімдік майы негізгі 3 түрге бөлінеді: тазартылған (рафинир), тазартылмаған, гидратталған.

Өсімдік майы өндірісінде негізгі шикізат – майлы өсімдік дәні және зәйтүннің жұмсағы қолд. 80% өсімдік майы күнбағыс, рапс және соя дәндерінен, ал 20% зәйтүн, кокос, пальмадан дайындалады. Бірақ соңғы жылдары жүгері қолданылады. Дәндер құрамындағы май б/ша дәнді 3 бөледі. майлылығы ↑(30%↑) – арахис, күнбағыс, рапс; майлылығы орташа (20-30%)- зығыр(лен), мақта; майлылығы ↓(...20%) – соя.

Өсімдік майын алу технологиялық схемасы: шикізатты қабылдау→дәнді тазалау→дәнді қабығынан босату (обрушивание)→дәнді ұнтақтау→мезганы бумен өңдеу және қуыру→майды шығарып алу→майды тазалау (рафинация)→майды ыдысқа құю→сақтау

Өндіріске түскен дәнді елеуіш арқылы н/е ауа арқылы қоспалардан тазалайды. Содан кейін магнит сепаратордан өткізіп, Ғе қоспадан тазартады. Таза дәнді қабығынан босатады. Дәнді қабығы бар ж/е жоқ деп б/ді. Қабығы жоқ: лен, соя, мак (көкнәр); бар: күнбағыс, мақта. Майдың шығымын жоғарлату үшін дәнді қабығынан толық босату кк. Ең қолайлысы 70%. Дәнді әрі қарай Вальцы станогынан өткізіп, ұнтақтайды. Дәнді бумен өңдеу және мезганы қуыру май шығымына әсер ететін негізгі операция. Мезганы жылумен өңдеп, дән клеткалары ішіндегі майды плазмалы гельден бөліп алады. Бумен өңдеген кезде, су плазма мен май ортасына кіріп, майды сұйық жағдайға ауыстырады. Мезганы 8-9% бумен суландырып, қыздыруға жібереді. Қыздыру Т 100-105°С.

Майды мезгадан 2 әдіспен алады: престеу (сығып алу), экстракция. Тағам өндірісінде престеу қолданылады. Престеу нәтижесінде 5-8% май қалдықта қалады. Экстракция әдісімен алғанда 0,8-1,2% май қалады.