6. Өндіріске түсетін балық түрі және жағдайы. Олардың мінездемесі.

Балық адам ағзасына пайдалы өнімдер бірі. Балық химия.құрамда ақуыз, май, МЗ көп. Балық майында А,Д тобы витамин бар. Сондықтан балық майы тағам.құндылығы ↑. Майлылыққа бты: арық (2% дейін), орташа (2-5%), майлы (5%↑), өте майлы (15%↑).

Балық дәмі мен консистенциясы балық құрамындағы су мен ақуыз қатынасына бты. Қатынас коэфі ↑ бса, піскен не қуырылған балық құрғақ, тығыз болады. Егер ↓ бса, балық та сулы. МЗ 1-1,5%.

Балық химиялық құрамы қоректік ортасына бты. Теңіз балығы құрамында Nа тұздары 1,5 есе, ал Сl 7 есе өзеннен алынған балықтан жоғары.

Балықты қабылдау, сақтау және өңдеу үшін балық пішіні маңызды болады. Балықтың 4 негізгі формасы: торпеда (треска, сельд), жебе тәрізді (шортан), жалпақ (камбала, лещь), жылан тәрізді (угорь, миного).

Балықтың пайдалы заттары мен сапасын сақтау үшін ұстағаннан кейін суықпен өңдеу кк. Суықпен өңдеудің әр түрлі әдістері қолд.: табиғи мұзда, жасанды мұзда, мұзға қосылған антибиотик және теңіз суында сақтау.

Мұздату және сақтау Т -3-5°С. Мұздату балық қасиетін ұзақ уақытқа дейін және әр түрлі м/о-р ферменттер әсерін тоқтату үшін жасалады. Бірақ мұздатылған балық сапасы балаусаға қарағанда ↓ бды. Себебі, балықты өңдеу алдында балықты жібітеді. Балық массасының 25%. Сумен бірге пайдалы заттары жоғалады және тағамдық құндылығы ↓.

Соңғы жылдары жылдам мұздату әдісі қолданады. Оны -18-39°С жүргізеді. Ол ауамен мұздату әдісі д.а.

Өндіріске түскен балықты жібіту кк. Жібітуді суда 15-20°С та жүргізеді. Салмағы ірі балық жібіту ұзақтығы 4 сағ, ұсаққа 2 сағ.

Балықты өндіріске жіберер алдында 10% ас тұзы ерітіндісіне салады. Оны фиксация д.а. Арық балықты 5 мин, семіз 15 мин. Өңдеуден кейін балық құрамындағы тұз мөлшері 1% аспау кк.

7. Балықтың және балық емес теңіз өнімдерінің негізі морфологиялық құрылысы және химиялық құрамы. Шикізаттың технологиялық құндылығы.

Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олар тағамдық, азықтық, техникалық және емдік құндылыққа ие.

Балық емес теңіз өнімд: омыртқасыз малюска (устрица, лендин), жай малюска (кальмар), шаян тәрізді (рак, краб, омар)

Теңіз өнімдерінің құрамында ағзаның дұрыс жұмыс жасауы үшін қажетті көптеген құрам бөлшектер бар. Олар оңай сіңірілетін ағуыздың бай көзі болып табылады. Ол ас шаяндары мен қысқышсыз шаяндарда ең көп кездеседі (шамамен 17%), ал бұл балықтарға қарағанда айтарлықтай көп емес. Теңіз өнімдерінің құрамында май мөлшері онша көп емес (ең азы теңіз шаяны - 0,5%, ал ең көбі омарлар -  2%), бірақ ол омега-3 тобының құнды майы. Теңіз өнімдерінің құрамында темір, мырыш (ол устрицаларда ең көп, сондықтан олар мықты афродизиак ретінде танымал) және мыс сияқты минералды құрамдар, сонымен қатар PP және B₁₂ дәрумендері бар. Теңіз өнімдері йод пен фосфордың ең жақсы көзі болып табылады, ағзаны кальциймен, селенмен және фтормен қамтамасыз етеді. Теңіз шаяндарынан басқа, шаян тәрізділердің құрамында көп холестерин, сонымен қатар, холестериннің сіңірілуін шектейтін стиролдың белгілі мөлшері бар.

Теңіз өнімдерінің балықтан басқа астық (қоректік) өнімдерін әртүрлі тағамдар мен тіскебасар дайындауда пайдаланылуы жиіленіп келеді. Теңіз өнімдерінің ең бағалылары: шаян тәрізділер, былқылдақ денелілер (моллюски) және балдырлар. Олардың құрамында адам орга-низміне (ағзаға) өте қажетті заттар: белоктар (көп мөлшерде - 22%-ға дейін), минералдың заттар, дәрумендер В, РР, С, Д, майлар, гликоген, ферменттер, микроэлементтер бар. Микроэлементтер мен ағза қызметін жақсартып, қалпына келтіретін заттардың (тонизирующие Бещества) болуы себепті, теңіздік өнімдерді емдік тағамдарда кең қолданады

Балық емес өнімдерді мұздатып, брикет түрде өндіріске жібереді. Пайдалануға келетін ет шығымы: мидия 8-14%, краб 28-35%, креветка 32-36%, кальмар 73%. Жылумен өңдеген кезде шығымы 57-58%. Пайдалы заттың 60%, бумен 39%, қуырғанда 75,5% жоғалады.

Балық емес теңіз өнімдері	Су, %	Ақуыз, %	Май, %	Күл, %	Энер.құнд., ккал
Филе кальмара	80,3	18	0,3	1,4	75
Мясо краба	73,1	22,5	3,2	1,2	117
Мясо креветки	81,5	16,0	0,5	2,0	69
Шейка лангуста	79,3	18,4	0,4	1,9	77
Мясо трепанга	89,4	7,3	0,6	-	35
Морская капуста	88,0	0,9	0.2	4,1	5
Мясо рака речного	79,0	19,0	1,9	2,5	93
Мясо осьминога	78	14,0	0,9	-	65