«Азық-түлік өнімдерін өңдеу жабдықтары»пәні бойынша мемлекеттік емтихан сұрақтары
1. Малдарды сояр алдында талдыру қондырғылары және түрлері.
Малды союға әзірлеу - алғашында мал сұрыпталынады яғни әртүрлі тексеруден өткізіледі. Еттің сапасының жақсы болуы, союға әкелінген малды тынықтыру әдісіне де байланысты. Онда ірі қара, қой-ешкі - 24 сағат, шошка - 12 сағат, бұзаулар - 6 сағатқа дейін тынығуы кажет. Бұл уақытта малға шөп пен жем беруге болмайды.
Жануарларды талдыру әдістері әр түрлі. Бұл әдістерде электр тоғын және механикалық құрылғы аспаптар қырлы ұңғы (стилет) мен пневматикалық балғалар қолданылады.
Талдырудың белгілі әдісін қолдану өндірістің шамасы мен сойылатын мал санына байланысты. Қырлы ұңғыны жеке шаруашылықтардың мал сою пункттерінде, ал электрлік талдыру мен пневматикалық балғаны орта және жоғары қуатты ет комбинаттарында қолданады.
Ұңғымен талдыру кезінде соққы жануардың басы төмен тұқыртыла байланған кезде желке тұстан беріледі. Соққы қарақұс пен бірінші мойын омыртқа аралығындағы шұңқырға бағытталады. Малды электр тоғымен талдырудың үш әдісі қолданылады.
Бірінші әдісте (Бакулық әдіс) электр тоғы жүретін электрлік шанышқыны бастың желке тұсына сұғады. Малдың аяғы астындағы металл еден жақсы ток өткізгіш. Жануардың артқы аяғы астына изоляциялық резенке плита төселеді. Электрлік шанышқы изоляциялық материалдан істелген қысқа құбырға бекітілген тот баспайтын болаттан жасалған үшкір найзадан тұрады. Найзаның екінші ұшына штепсельдік айырлы электр кабелі және айырғыш кнопка жалғанған. Ток кернеуі 129 В, токпен әсер ету уақыты 8-15 секунд.
а) Электрлі шанышқы бастың желке тұсына сұғылады.
б) үш фазалы электр тоғы бокс еденінен беріледі.
в) Екі контактілі электрлік шанышқы бастың желке тұсына сұғылады.
Электрмен талдырудың екінші әдісі Мәскеу ет комбинатында ойлап шығарылған. Бұл әдісте бокстағы барлық жануарлар бір мезгілде бокс еденіне берілген үш фазалы электр тоғы әсерінен талдырылады. Кернеуді кнопканы жанурлардың қимылсыз қалғанша басу арқылы береді. Талдырудың ұзақтығы 15-25 секунд. Плиталардағы кернеу 220В. Бұл әдіс бокстың мал өткізу өнімділігін көбейтеді және жұмыскерлердің қауіпсіздігін жақсартады. Бірақ жануарларды қосымша электрлік шанышқының көмегімен талдыруды (12.В) қажет етеді.
Үшінші әдіс бойынша (ВНИИМП әдісі) жануар бастарының желке тұсына екі контактілі электрлік шанышқыны сұғып ток жібереді.
Малды талдыру жабдықтары және олардың құрылысы мен пайдалану ережелері
Қырлы ұңғы жіңішке екі қыры ұшталєан пышақ. Оның сабында қол сырғымауы үшін тіреу орнатылады.
Мүйізді ірі қараны талдыруға арналған пневматикалық балға цилиндр ішінде сығылєан ауа әсерімен қозғалатын соққыш поршеннен тұрады. Соққышты соққы алдында жібермей ұстап тұру қызметін затвор атқарады. қосқыш механизм цилиндр балғасы түбіне пружинамен сығылған қалпақтан тұрады. Цилиндрдің жұмыс камерасына сығылєан ауа золотникті құрылғы арқылы ауалық ресиверден немесе балоннан беріледі.
Шет елдерде мүйізді ірі қараны талдыру үшін оқ немесе металл стерженьдермен ататын арнайы пистолеттер қолданылады. Пистолетті маңдай немесе желке тұсқа тіреп атады.
Жануарларды электр тоғымен дұрыстап талдыру үшін олардың белгілі орында, тиісті жаєдайда тұруы қажет. Сол маќсатта оларды арнайы камера боксқа кіргізеді немесе еденге бекітілген шығырға байлайды. Бокстарды пайдалану жануарларды талдырушы жұмыскерлердің қауіпсіз жұмысын қамтамасыз етеді.
Мүйізді ірі қараны көп жағдайларда жартылай автоматты немесе автоматты бокстарда талдырады. Бокстар бір басқа немесе екі басқа арналған болады. Бір басқа арналған бокстың ұзындығы 2,5 м, екі бастынікі 5 м, бокстың ені 0,3 – 0,9 м. Жартылай автоматты бокс металл камера мен жетек механизмінен (лебедка) тұрады.
Камера жануар организміне сәйкес тік бұрышты қылып жасалынған. Бір есігі бар және төбесі ашық. Жетек механизмін іске қосқан кезде камера едені аударылып талған жануар сырғып еденге түседі.
Кейінгі кездері ет комбинаттарында автоматты бокстар кеңінен қолданылуда. Олар конструкциялары жағынан қарапайым.
Пинскілі бокс ірі қара малдарды талдыруға арналған. Дискілі бұрында платформа түрінде жасалынған. Тік қабырєа бөлгіші диаметрді екі бөлікке бөледі, бөлгіштін бір жағы малдарды талдыруға, ал екінші жағы малды көтеріп, талдыру бөліміне жеткізіледі.
Сақиналы бөлгіштерде, платформанын бір жағында бөлгіш қабырғасында камера, соның ішінде малды талдырады. Бір жағында малды кіргізуге арналған. Камераны қол жетекпен шебер көмегімен ашылып - жабылады.
Платформа тірек роликте орналасқан, ол рельс арқылы айналады. Платформаның бұрылуы жетек арқылы, электр қозғалтқышпен, белдікті беріліспен, цилиндрлі және червякты редуктормен, шестерня көмегімен айналады.
Бокс келесі түрде жұмыс істейді шиберді көтерген кезде, платформа камерасына малдарды кіргізеді. Күресші қолмен шиберді жауып, малды ФЭОР қондырғысымен талдырады. Содан күресші платформа бұру жетегін қолмен қосады. Платформа 180 бұрылған күресші жетекті қолмен сөндіреді. Талєан малды платформадан лебетка арқылы шығарылады. Содан кейін күресші шиберді ашып, келесі малды кіргізеді де, жұмыс процесі қайталанады. Камерада жеті малға дейін талдырады.Бокстың өнімділігі, 5 бас сағ; Электро қозғалтқыштын қуаты, 1Вт
Бокс Г6 –ФБА ірі қара малдарды сою алдында талдыруға арналған. Рамаға шарнирлы еденге жабысқан, алдыңғы есікті болтты арқанмен байланған, болаттан және швелермен жасалынған, арасын дәнекермен жабысқан. Есіктін үстіңгі жағында екі кронштейн дәнекерленген, олар арқанды тіркеуге арналған. Бокстың жанындағы есік тік рама арқылы қозғалады, ол лебедка арқылы көтеріледі және түсіріледі.
Малды талдыруға арнайы көлденен аудан орнатылған. Күресші орнында кнопка орналасқан, сол арқылы дыбысты және жарықты сигнализацияны қосады. 2-3 с кейін малды бокстан түсіруді ескертеді.
Бокс жұмысы келесідей орындалады. Күресші қамту орында тұрады, малды электр тоғымен талдырады, кнопка арқылы басқару пульты қосады. Еден малдың салмағы арқылы түседі, ал алдыңғы есік арқан мен жоғары көтеріліп, содан малды бокстан сыртқа шығарылады. Есік өз салмағымен өзінің орнына түседі, автоматты түрде есік жабылады. Бокс өз жағдайына келіп, жұмыс циклі қайталанады. Өнімділігі, 95бас сағ
ФЭОРЌ-1 электро талдыру қондырғылары
Іқм бокста талдыруда ФЭОРЌ аппар. қолд. Ол 50 Гц тоқ жиілігінде жұм. іст. ФЭОРЌ-1 аппар. басқару станциясынан, 2 сөндіргіштен және электро талдырғыштан тұр. Басқару станциясы шкаф тәріздес, оның ішінде транформатор мен уақыт релесі, аралық релесі және сақтандырғышы орн. Шкафтын оң жағында амперметр қой, талдыру кез. тоқтын күші ж вольтметр, тал\дың кернеуін көрс, дыбыс лампасы орнатылған. Аппарат сөндіріп және қосатын сөндіргіштерден және кернеуді қосып, керекті кернеуін қойып талдырады. Сөндіргіш талдыру рукаяткасында орнатылған. Сөндіргішті басқанда талдырғышқа кернеу бер, дыбыс лампасы жағылады. Малды талдырғанда талдырғышпен басына қойып, сөндіргішті басып отырып, малды талд.Малдың жастарына байланысты кернеулер 70-80 В арасында алынады. орташа жас малдарды (танша) 8-10 с, үлкен малдарды 10-15 с, Талдыруға жіберу, 50сағ/бас
2. Азық-түлік тауарларын жіктелуі және сапасын анықтау әдістері.
Азық түлік тауарларын жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, химиялық құрамы, пайдалануы т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе кластарға бөлу. Қазіргі жіктеу бойынша: дән-ұн тауарлары; жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік; тағамдық майлар; сүт тауарлары; жұмыртқа; ет; балық тауарлары; тағамдық конценттраттар. Биологияда қабылданған класссификация қолданылады. Мысалы, балықты тұқымға, текке, түрге бөледі, дақылдарды- түрге, сортқа бөледі. Саудада тауарларды шартты бакалея және гастрономдық д.б. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон өнімдері, шай және шай сусыны, кофе және кофе сусыны, тұз, ашытқы, сұйык май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрномдыққа шұжық, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық конс/і, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі сүт, алкогольді сусындар ж кей тұздықтар жатады. Ассортимент д/з белгілі белгі б/ша біріктірілгенн тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өнд/к асс-т белг.кәсіпорынмен н/е өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме не бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы.
Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (зертханалық), сонымен қатар сараптамалық, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.
3. Азық-түлік өнімдерін сақтау әдістері.
Әр түрлі тағамдарды сақтау үшін ұқсас емес сақтау шарттары қажет. Сақтау шарттары мен тағам сапасына температура, ауа ылғалдылығы, күн, ауа құрамы және микроорганизмдер әсер етеді. Тез бұзылатын өнімдерді 0-4° темп-да н/е мұздату қажет, қант және кондитер өнімдерін құрғақ және қараңғы жерде және бөгде иіс жоқ жерде сақтау керек.
Ұзақ мерзімге дейін сақтау үшін оларды консервілейді. Консервілеудің көп түрі бар: тұздау, суыту, мұздату, ыстау, кептіру, қақтау, пастерлеу, стерильдеу т.с.с.17 сұрақ
4. Машиналар мен жабдықтардың жіктелуі.
Азық-түлік өндірісіндегі механикалық жабдықтар технологиялық машиналар қатарына, ал технологиялық машиналар қозғау көзінен, беріліс және атқару механизмінен қаңқадан (корпус) орнату құрылымдарынан тұрады.
Машиналар атқару процестеріне байланысты келесі бөліктерге бөлінеді:
1. Мал сою, етті ұшаларға бөлу:
А) малдарды тасымалдау, тұндыру (демалдыру)
Б) малдарды талдыру, бауыздау, қан ағызу
В) малдардың терісін сыдыру, теріні өңдеу
Г) малдардың денесін жарты ұшаларға бөлу
Д) малдардың іш-құрылысын өңдеу және жуу
Ж) жарты ұшалардан дайын өнім жасау
2. Тамақ өндірісіндегі:
А) тамақ өнімдерінің сыртқы беттерін тазалау
Б) өнімдерді іріктеуге, сұрыптауға және олардан бөгде қоспаларды ажырату
В) өнімдердің сыртқы қабатын аршуға арналған құралдар
Г) өнімдерді езуге, кесуге, ұнтақтауға, жармалауға арналған құралдар мен жабдықтар
Д) әр түрлі өнімдерді араластырып, біркелкі массаға келтіруге арналған жабдықтар
Ж) өнімдерді өлшеуге, мөлшерлеуге, бөлуге, пішіндеуге арналған құралдар
2. Орындау процестеріне байланысты барлық механикалық жабдықтар келесі кластарға бөлінеді:
А) жуу жабдықтары, көкөністерді, асхана ыдыстарын, құралдарын жууға арналған жабдықтары
Б) сұрыптау, іріктеу жабдықтары
В) тазалау жабдықтары – жеміс-көкөністерді, балықтарды тазалауға арналған жабдықтар
Г) кесу, ұсақтау, ұнтақтау жабдықтары
Д) илеу, араластыру жабдықтары – қамыр илеу, тартылған етті араластыру, кондитер қоспаларын араластыру жабдықтары
Ж) мөлшерлеу, пішіндеу жабдықтары
З) сығындау жабдықтары – жеміс-жидек шырындарын алуға арналған жабдықтар.
5. Көкөніс және картоп өндеу машиналарының жалпы сипаттамалары
Тамақтандыру кәсіпорындарында көкөністердің, жемістердің сыртқы тағамдық құндылығы жоқ қабаттарын аршу үш түрлі – жылулық, химиялық н/е механикалық әдістермен жүргізіледі. Жылу әдісімен тазалағанда көкөністер Т 1200-1300С дейін жететін арнаулы камерасы бар агрегаттарда күйдіріледі. Бұл кезде тамыржемістілерінің сырты 0,6-1,5 мм қалыңдықта күйеді де, көкөніс одан ары қарай тазарту аппараттарында жуылып сыртқы қабығынан аршылады. Мұндай әдіспен тазалаған өнімнің қалдығы аз болады және бұл әдіс көкөністерді өңдеудің тасқынды желілерінде кеңінен пайд. Көкөністерді кейде жоғары Т-да су буымен өңдейді. Қазіргі кезде көкөністерді механикалық әдіспен аршу өте кең өріс алған. Көкөністерді мұндай әдіспен тазалау кезінде оның сыртқы қабаты арнаулы бұлдырлы беттермен өңделеді. Тазалаудың бұл әдісі арзан әрі қарапайым болады.
Химиялық жолмен көкөністердің сыртқы қабатын аршуға сілті ертінділері қолд. сілті ерітіндісімен өңделінген картоп ары қарай роликті жуу машиналарында сыртқы қабатынан тазартылады. Мұндай машиналарға маркілері МОК 125; МОК 250, МОК 400 д.а. картоп аршуға арналған машиналар жатады.
6. Жуу машиналарының жұмыс процесін және өнімділігін анықтау өрнегін айтыңыз.
Машиналардың өнімділігі дег/з – белгілі бір уақыт ішінде машинада өңделіп шығарылатын өнімнің мөлшері.
Теориялық өнімділік – машинадан тұрақты режимде, белгілі уақыт ішінде, үздіксіз шығарылатын өнімнің мөлшері.
Q=mz =m/ Tж=Еж/Тж
m – машинаның бір жұмысшы циклде өңдейтін өнімнің мөлшері;
z – уақыт бірлігіндегі жұмысшы цикл саны;
Еж – машина камерасының жұмысшы сыйымдылығы;
Техникалық өнімділік – машинаның нақты өнімділігі. Ол машинаның пайдалану кезіндегі орташа өнімділігі. Техникалық өнімділіктің ерекшелігі машинаны белгілі бір кәсіпорында пайдалануына байланысты анықталынады. Техникалық құжаттарда машиналардың техникалық өнімділігі көрсетіледі.
Qн=m/tж
m – машинаның жұмыс істеу кезіндегі өңделінген өнімнің массасы;
tж – машинаның жұмыс істеу уақыты.
Машинаның пайдалану өнімділігі деп нақты кәсіпорында пайдаланылатын машинаның барлық кеткен уақытын еске ала отырып анықталынған өнімділігін айтады. Теориялық өнімділікпен былай байланысты:
Qэкс=QmKжп
Кжп – машинаның жалпы пайдалану коэффициенті.
7. Мал терісін сыдыру қондырғысы және қойылатын талаптар.
Қан сорғыту: іқм мен ешкінің денесінде тірілей салм. шақканда 7-8 %, ал қой мен шошқада 5 % қан болады. Егер іқм\ң денесінен тірілей салмағына шаккаңда кеміңде 4,2%, ал сойылған койдан, ешкі мен шошқадан кемінде 3,5% қан ақса, яғни денедегі бүкіл канның 50-60% кетсе, бұл жақсы тазартылған болып еcептеледі. Баска қан ішкі мүшелерде қалады, ол кейін бұтарлап бұзғанда және өңдегенде тазартады, ал бірсыпыра қан етке сіңеді. Ұша қаннан толық тазартылмаса, еттің салмағы бірсыдырғын артады. Алайда мұндай ет тез бұзылғыш келеді әрі қан ағып, мал соятын орынды ластайды.Қанды сорғыту үшін малдың басын төм. қаратып артқы екі аяғынан асып кояды. Көлденеңнен жатқызып канын тазартатын жағдайда кездеседі, бірақ бұл тәсіл оқта-текте ғана қолд. Ұшаны асып қойып қанын сорғытқанда етте, мал сойылған орын да анағұрлым таза б.Теріні сыпырту бұл малды өңдеуне кетегін уақыттың 30-40% алатын қиын, әрі еңбекті көп тілейтін жұмыс. Теріні соншалық еппен және баппен сыпыру керек. Тері қидаланбай дұрыс сыттырылса, малдың еті де көзге көрікті көрінеді, ұшасы сапалы А1-ФУУ қондырғысы іқм терісін мех\лык жолмен сыдыру ү. Колд. қондырғы. Құрылысы: тері сыпырғыш механизм,тежегіш, гидрожетек станциясы, ілгіш жол, аяқ жағынан ілетін ілгіш, табандатқыш ілгек, арба, тарткыш шынжыр.Іқм терісінің 20-25%, қойдын терісінің 40% ж шошқанын терісінің 35-40% қолмен іреп түс. б. Сойылған малды асып ілгеннен соң жұмыс мынадай тәртіппен атк: әуелі ікм 2 құлағы кесіліп алынады, содан бас терісін түсіру мандайдан басталып, одан бір үрттың мойынның, жактың төм. түсының. екінші ұрттың ж желкенің терісі сыпырылады. Бас кесіліп алынъш, баканға ілінеді. Малдын терісін түсірү екі артқы аяқтан басталады, сіңір кесіліп аяк буынынан бөлініп алынады. Содан желіннің, шаштың және күйыршықтың терісі түсіріледі. Көтен куысының етін айнала 12 см диамегрде тіліп жіберіп, тікішекті суырып алу керек. Денедегі теріні түсіру үшін құйыршықтап бастап мойынға дейін карынды ұзына бойына тіледі. Енді сол тілінген жерден бастап екі жағындағы тері 10... 12 см шамасында реті-ретімен сыпырылады, яғни жартылай сыпырылғап ұшаны тері сыпыру орнына жеткізіп ары карай механикалық жолмеп сыпыру басталады. Онда А1-ФУУ кондырғысының жұмысы мына жолмен атқарылады. Жартылай қолмен сыпырылған теріні артқы аяғынан ілгішке іліп, алдыңғы екі аяғы арбаның тежегіш ілгеніне ілінеді Арбаның жылжуынан ұша жылжиды да, тері созылады. Терінің бір ұшын ілгішке іліп, екінші ұшы тарткыш шынжырға ілінеді. Шынжырдың жылжуынан тері сынырыла бастайды да, сыпырылған тері столға түседі.
8. Малды алғашқы өңдеу және ет классификациясы.
Сойыс малын алғашқы өңдеуге малды қабылдап алудан басталады. Малмен жіберілген құжаттардың дұрыстығын тексеріп, тауарлы-транспорттық накладнойдағы және малдәрігерлік куәлікте көрсетілген малдың санын, әкелінген малмен салыстырып малдәрігерлікке қарау өткізу үшін малды шарбаққа қамайды. Егер мал ауру, құжаттар болмаса, өлген мал болса, барлық малды карантинге жабады. Малдың қоңдылығын анықтау, тірі салмақ және қоңдылық-сойыс малдар сапалылығының негізгі көрсеткіші, өйткені олардан ет шығымы және еттің тамақтық құндылығы тікелей байланысты. Қоңдылықты көптеген нышандар пайдаланып анықтайды, олардың ішінен ең негізгілері – дене пішіні, бұлшық еттерінің дамуы, тері астындағы шоғырланған май барлығы. Малды сырт қарағанда дененің пішінін, арқа және іш сызығының дұрыстығы, жауырын және сандарының бітімі, бұлшық етінің дамуы бағаланады. Малды ұстап қарағанда денесінде май қабаты барлығы және оның түгелдей дене бойлай таралуын анықтайды.
Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі. Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және ұрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бұғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай - сақа және жас мал етіне бөлінеді. Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет (парное) салқындатылган, тоңазыган, мұздатып қатырылган, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370с) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді. Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5С тан-25С-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, я болмаса консервіленеді. Тоназытылған ет - бұлшық ет қабаттары oС-тан 4С -қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады. Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура – 6C кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалган бұлшық еттің терең қабаттарында температура -1Cтан -5С дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады. Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиги жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген ет-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалган еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді. тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады.
9. Ет тартуға және араластыруға арналған қондырғылар.
Етті сорттап болған кейін тұздың сіңімділігі бірқалыпты болуы үшін майдалап турап, тұздап: одан кейін тұздың біркелкі тарауы және ширап жетілуі ү 3-5 градуста ұстайды. Туралынған ет әртүрлі шұжық, сосиска жасалынуы үшін пайдаланған жағдайда, ет шығатын диаметрі 2-6, 8-12 немесе 16-25 мм тесігі бар ет турағыштар пайдаланылады. Кейінгі кезде пайдаланылып жүрген ет турағыштардың ерекшелігі: өнімділігі, механизмдерінің қарапайымдылығы, тез ағытылып құралатындығы және жұмыс кезінде ыңғайлылығы. Ет турағыштардың негізгі бөлігі - беріліс механизмі, майдалау бөлімі және басқару пульті. Майдалау механизмі цилиндрлі, тегіс және конус тәрізді б/к. Кейінгі кезде көп пайдаланылып жүргені тегіс түрі. Барлық ет турағыштардың жұмыс жасау принципі бір-біріне ұқсас. Жұмыс жасау принципі: қабылдағыш ыдыстағы кесілген ет, итергіш спираль арқылы червякқа беріп, одан турағыш механизмге де, айналмайтын пышақты тор көз бен айналмалы пышақтар орналасқан. Шұжық түріне қарай фарш дайындау технологиясы әрқалай, майдалану реті де өзгеріп отырады. Туралануы түрлі жағдайда өткен болса да, дайын фарш майдалану реті бірқалыпты және дұрыс араласуы қажет және жоғары жылдамдықта айналып жатқан фарш температурасы 8-10ºС-тан аспауы қажет.Кейбір шұжықтар үшін дайын болған фаршқа 3бұрыш не 4бұрыш етіп кесілген май (шпик) қосылады. Майды алдын-ала қабығынан ажыратып әртүрлі формада кесіп дайындап алу қажет. Майды қабығынан ажыратқыш ФОА машинасы қабығынан ажыратып, қатпарлағыш «Звезда-2» машинасы пайдаланады. Дайын болған фаршты араластырғыш-куттер машинасымен туралған ет пен басқалай қосылған компаненттерді араластыру үшін қолд. Куттер-араластырғыш жұмыс жасау кез спиральді шнек бір-біріне қарама қарсы бағытта айналып, дайын азықты арал куттердің қабырғасына жақын орн тесік арқ айналмалы шнек арқылы етті майдалауға түсірсе, екінші шнек майдаланған фаршты қарсы қабырға соққылау арқ арал жұмысын атқарады. Тек қана араластыру ғана қажет болған жағдайда бастапқы тесік жабылады. Фаршты белгілі уақыттан асырып, яғни көп араластыруға болмайды. Ондай кезде фарш құр майдың құр өзг. Дайын фаршты қосымша компоненттер қосқаннан кейін 20-минут, май қосылғаннан кейін 2-3 минут қана араластыру қажет. Шұжықтардың әртүрлілігіне қарай: пісірілген шұжық үшін -10 минут қана араластырылуы қажет.Ескерте кететін жағдай, туралған етті тұздау үшін тұздық былай дайд: 10 литр суық суға 3,6 кг тұз қосылады. Тұз таза емес жағдайда екі қабат сүзгіден тұздықты өткізіп алып +4ºС салқындатып, тұндырады. Тұздық тот баспайтын темір ыдыста дайындалуы қажет.
10. Сүтті сауу және сүтті алғашқы өңдеу.
Сиырды сауу қолмен және аппаратталған болып келеді. Қазіргі кезде көптеген кәсіпорындарда сиырды арнайы қондырғылармен сауады. АДМ-8 сауын қондырғысы тұрақтағы сиырларды машинамен саууға, сауылған сүтті қабылдағышқа тасымалдауға, сүзуге, суытуға және сақтау ыдсына жинауға арналған. АДМ-8 қондырғысы екі орындалысы бар: 100 және 200 сиырға арналған. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізу үшін, сауын қондырғысымен қатар келесі жабдықтарды қолдану керек:
- Сүтті жинауға және сақтауға арналған;
- ТОВ-1 н/е ТО-2 салқындатқыш танкілері;
- УВ-10 салқындатқыш қондыпғысы;
- Ыстық су алуға арналған – УАП-400 электрлік су қыздырғышы.
Сиырды сауып болғаннан кейіналынған сүтті алғашқы өңдеуден өткізеді. Сүтті алғашқы өңдеуден өткізу үшін оны сүзу, пастерлеу және салқындату керек.
Сүзу – фермада алып-салмалы сауу аппаратымен сауған кезде сүт бір рет (дәке, лавсан, мақта сүзгішпен) сүзіледі. Екінші рет сүт қоймада сүзіледі. Көбіне сүт сепаратор – тазалағыш өткізгенде толық тазаланады. Сүт тазарту үшін: СОМ-3, СОМ-5, ОМЕ-15 қолданады.
Пастерлеу – патогенді микробтарды жою үшін сүтті 100С темп-мен өңдеу. Пастерлеу кезінде (0,1-0,2%) микробтар жойылмайды. Сүтті пастерлеу – оның сапасы мен түріне әсер етіп, сосын сүт тағамдарын дайындауда олардың технологиялық құрамына әсер тигізеді. Пастерлеу 3 түрге: ұзақ – 30мин, 63-65С; қысқа – 15-20с, 73-75С; лезде – 85-90С. Ультрапастерлеу 140-150С. Пастерлеу машиналары: ВДП-300, ВДП-1000, ОПФ-1-300 т.б.
Салқындату – сүтті 10С салқындатқанда микробтардың өсіп-өнуін тежейді. Салқындатылған сүттің 10 сағ бойы қышқылдығы көтерілмейді.
11. Қамыр дайындау машиналарын және жұмыс процесін айтыңыз.
Тамақтандыру кәсіпорындарының кондитерлік цехтарында қамыр дайындау үшін көптеген машиналар пайдаланылады. Олардың жұмыс орындары ретінде қамыр илеуге арналған әр түрлі үлгідегі араластыру механизмдері қолданылады. Бидай мен қарабидай ұнынан қамыр дайындауға маркілері ТММ-1М, МТМ-15, ТММ-60М, МТН-100 және басқа машиналар пайдаланылады. МТМ-15 шағын өлшемді қамыр илеу машинасы. Корпусқа бекітілген электроқозғалтқыштар, редуктордан, қамыр илеу сыйымдылығынан, қалақтардан, станинадан тұрады. ТММ-1М қамыр илеу машинасының жұмыс істеуі электроқозғаушы оған жалғасқан редуктор шынжырлы беріліс арқылы қамыр илеу механизмі және деже бір мезгілді айналады. Дежадан шикізаттар араласып қамырға айналады. Қамыр жаю машиналары ашытқымен дайындалған қамырды және қабат-қабат етіп жасалынған қамырды, сондай-ақ салма, тұшпараға арналған қамырды жаюға арналған. МРТ-60 машинасының жұмыс істеу тәртібі: ирек тісті редуктордан, электроқозғалтқыштан тұрады, жетек қозғалысты конвейер мен жаятын екі оқтаулы жеткізеді. Салмағы 8-10 кг, қалыңдығы 60-80 мм қамыр дайындамасы үстел бойымен жылжытылады. Бір-біріне қарама-қарсы айналып тұрған оқтаулар арасынан өте қамыр жайылып конвейерге түседі. Қамыр жайылып жатқан кезде оның бетіне ұн сепкіштен ұн себіледі.
12. Шұжық түрлерін дайындайтын машиналар мен қондырғылар
Технологиялық процеске байланысты шұжықтар – пісірілген, жартылай ысталған, өкпе – бауырдан, ет – өсімдіктен, қаннан және ішкі құрылыстан жасалған б/б. Шұжық өндіру кезінде шикізат сапасы үлкен маңызды. Шұжық қабықпен және қабықсыз (ет наны) шығарылады. Қабықтар шұжыққа белгілі бір форма беріп, ластанудан, бүлінуден қорғайды. Қабықтар табиғи (мал ішектері) жасанды (полиэтилен, цейлофон т.б.) б/к және қабықтар берік және таза болуы тиіс.Шұжықтың алуан түрлерін өндіру процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты дайындау (ет пен ет өнімдерін сүйектен ажырату, сіңірлерден ажырату) сорттау, тұздау, тартылған ет пен шпикті (май) әзірлеу, қалыпқа келтіру, химиялық өндіруден өткізу, орау және сақтау. Кейбір шұжық жекелеген түрлерін технологиясы өз ерекшелігі б/ша дайындайды. Жұмсақтық пен дәмділік беру мақсатында тартылған етке 15 – 30% шамасында суық су құяды. Суы аз жағд шұжық қатты ж салмағы төмен болып суы көп болса шұжық болбыр б/дайнд. Судың орнына сүт немесе қан қосылса шұжықтың сапасы ж артады.Шприц – шұжық қабына дайын болған фаршпен толықтырылатын қондырғы. Пневмат-қ және гидрав-қ түрі үзіліспен ал мех түрі үзіліссіз б/бөл. Дайынд фаршты әртүрлі шұж қабығына құю ү шприцтердің де түрі құю реті түрлі б/қажет.
Пісірілген шұжықты дайындау желісі бір қабатты тұрғын жайда орналастырылады. Машиналар жинағына тұрағыш, орналастырғыш, күттер, эмульситтер ыдысы, шприц, стол, ыстықпен өңдейтін агрегат душевой кіреді. Дайын формалы шұжық душтың суы арқ бүркіліп суыт да, кептіру цехына жіб. Жартылай ысталған шұжықтар тұздықта белгілі бір шамаға дейін ұсталынған еттен дайындайды. Фарш 2-3 мм-лік тор көздері бар машинада дайындайды. Жұмыс процесінің басында семіз майлы ет қосылады да, әртүрлі компоненттер қосылып болған соң, семіз емес шошқа еті қосылып 2-3 минут араластырылады. Қосылатын шпик тұздалынбаған жағдайда 2% шамасында фаршқа тұз қосылып араласт. Жартылай ысталған шұжықтар піс мен суыту кейін 35-50 темп 15-24 сағ бойы қосымша ыстықтай ыстап, кейін кепт. Төзімд. 15-24 күнге дейін. Шикілей ысталынған шұжық дайындау желісінің (ФАБ) технологиясы шапшаңдату әдсімен жұмыс жасайды.ФАБ желісіне, араластырғыш-күттер, вакуумды прес, қаңқа, рельс жолы, гидросистема, гидравикалық шприцтер кіреді.
13. Мал ішектерін өңдейтін машиналар мен аппараттар
Іріқара, қой ж/е шошқа ішектерін өңдеу бар-да әркайс-н жеке тазалану технол-к жолдары бар. Ірі қараның біртұтас ішектеріне ащы, айналма, токішек ж/е асқазан кіреді. ұсақ мал-ң біртұтас ішектеріне ашы, ток, сокыр ж/е айиалмаішек жатады. Ішектерде ферменттер мен өте көп мөлшерде микрофлоралар кездеседі. Оларды 45 мин ішінде қарын куысынан алмаса, олар карайып, майлары тоңып тазаланбайды. Мал соятын жерде ішектерді екі түрлі өңдейді: 1-алғ, 2-толык өндеу. Алг өңдеуге жуып-тазалап, шұжык өндірісіне жіб. толык өңдеу, мал сойылатын жерде жалғасып ет өңдейтін шұжык өндір бар Әмбебап ФОК машинасы барлык мал ішегін өңдеуге арн. Ол алғ мен толык өңдеу жұмысын атқ. Оның шойыннан құйылған тағаннын екі бүйірі мыкты темірден жасалған қадақшаларға бек-ген. Тағанның екі бүйір-ң орт-да маш-ң жұмыс жасау бөлігі орнал. Жұмыс жасау бөл-ң жоғ жағындағы қабылдағыш білік пен үгіткіш білік ж/е эксперинттердің орт-да кысқыш плита орн-н. Жұмысшы бөлш-ң үст-гі жағынан калканмен жабылған. Қабылдағыш ж/е үгіткіш біліктер таттанбайтын құрыштан жасалынған. Қыскыш плитаның қызм-і ішекті машинаға бағыттау. Бағыттағыш білік ж/е кабылдағыш білік ж/е қыскыш плита аралығын эксцентриктер арқ реттеп отыруға бол-ы. Ішек маш-дан көлбеу плитка арк шығ. Қалқанның астыңғы жағында ішек тазалағыш білік эксцетрлі қысқыш білікпен қатар орн-н. Тазалағыш біліктің үст кабаты, майда тістер орнат-ған шойыннан құйылып жасалған. Қалқанның астынғы пышакты барабан, резииалы білікті тазалау ү орнат-н. Пышакты барабан мен үгіткіш білік астында ыстық су жіб-тін түтік орнат-н. Өнімд-гі ірі қара мал ішегі 30бас/сағ: қой ішегі-60, шошқа ішегі-80 ФОК-Б тізбегі ұсақ малд-ң ішегін өңдеу ү қолд-ды. Ет комб-ң ішек өңдеу цехына орналаст-ды. Тізбектің құрам-да ішекті кабылдағыш бак, қысу станогы, қысу станогынан шыққан ішекті сулайтын бак, астауға орналаскан соққылау маш-ы, соқкылау маш-нан өңделгеи ішекті қабылдағыш бак, келесі қысу станоктары, станоктардан шыққан ішекті кабылдағыш бак, астауға орналаскан ішекті соңғы рет тазалау маш-ы, тазаланган ішекті кабылдағыш бак ж/е ыстықсу мен суықсу жүретін түтіктер орн-н. Әрбір технол-қ операц-ң түріне қарай тізбектегі станоктар мен маш-дың әркайс құрыш пен резинадан жасалып, бет бұдырлары әрқалай н/е тегіс б/п келеді. Бактарға келіп түскен ішектер суланып әрі қарай өңделуге жеткізіп отырады. Жұмыс технол-сы: кабылдағыш баққа келіп түскен ішект кысу станогына карай бір шетінен іліп алып жіберіп отырады. Алғ тазалаудан өтіп келесі бакқа келіп түседі де, келесі соқкылау станогына бір шетінен ілініп алып салады, бұл станокта ішектің сыртқы қабығы соққылау әсерінен жұмсарады және кейбірі түсіп калады. Одан әрі келесі бақка түскен ішек 2ші ұшынаи іліп алып келесі қысу станогына жіб. Ол жерде ішек сырткы кабатынан тазарып келесі бакқа түседі, бак түтік арқ келетін жылы сумен толады. Төрт кызметк-р жұмыс жасайды. Өнімд/гі, 300сағ бас. К6-ФЛК қондырғысы ірі қара малд ішегін тазалайтын тізбек Құр-сы: қабылдау столы; ленталы тасым-тар; қысу станоктары; соққылау маш-ры; сыртка шығар орындағы орнат-н ілгектер; ішек айналдыратын бак; қапсырма астау; арнайы ыдыс; кезектеғі әрбір ыдыстар; бөлгіштер ж/е бағытт-тар. Резиналы ж/е темірден жасалынған әрбір біліктің жоғ/ғы беттері бұдырлау етіп өнд-ген. Өйткені осы бұдырлар арк әрбір технология б/а ішек тазалау проц-рі жүр. Операция б/а алғ-да ішекті қабылдағыш (үстел) тізбегіне келіп, ол жерден қол күшімен кабылдағыш (тасымалдауышка) рет-н жіб-п одан қысқыш станок арқ жұмысшы барабанға қарай жіб. Ол жерден түтік арқ сумен шайылады да, машиианын ішкі өндеу бөлш-не жіб. Соққылану әсерінен сыртқы қабығы жұмсарады. Соққылағыш маш-дан, ленталы тасым-уыш арқ қысқыш станоққа жіб. Ол жерде жұмсарған сыртқы қабығынан тазаланып, сыртқа шығатын орындағы ілгек арқ ішекті айналдыратын келіп түседі. Бакта жылы судың арынымен ішекті айналд-тын қонд орнат-н. Айналд-ған ішек ортасынан арнайы ілгекке ілініп, толығымен тазалауға жіб. Ішекті алғ тазалау мен келесі тазалау арал-да арн су құйылған ыдыс, ішектің құрғап кетпеуін қамт-з етіп отырады. Линия құр-а: кысу станогы-К6-ФЛК-1 ж/е К6-ФЛК/3; соккылау маш-ры-К6-ФЛК-2 ж/е К6-ФЛК/4;қабылдау столы-К6-ФЛК-5, астау-К6-ФЛК/6 ж/е К6-ФЛК/9, ішек айналд-тын ыдыстар-К6-ФЛК/7 ж/е К6-ФЛК-8, түтіктер-Кб-ФЛК/Ю ж/е К6-ФЛК/12 кіреді. Шырышты кабығын алып болғ-нан кейін ішектің аумағын ан-у ү 1,2-1,4 атм-қ кыс-ғы ауамен үрлейді, н/е сумен толт-ы да текс-н өтк. Сортталған ішек-ді шоқ етіп байлап тұзд. Байламдарды тесігі бар жәшіктерге н/е себеттерге салып тұз себе отырып, кеспекке орн-ды. Тұздалған ішект-ң құр-да 20-25% тұз, 50-60% ылғал болуы кк. Тұздалган ішек шикіз-рын -2°С суықтан +10"С жылылык арас-да сақталады.
14. Сары май өндірісіндегі машиналар мен аппараттар
Сары май сүт майынан алатын азықтық өнім. ГОСТ 37-55 бойынша пастерленген кілегейден сүт қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған, тұздалмаған сары май, ашыған кілей сары майы, тәтті сары май дайд Сары май кілегейді шайқап май түсіру, немесе майлылығы жоғары кілегейді сары майға айналдыру секілді екі жолмен алынады. Үй жағдайында кілегейді шайқап май түсіру әдісі қолданылады. Кілегей нормализатормен өңделінеді. Қажет жағдайда гемогенизатормен де өңдеуге тура келеді. Пастерленгенге дейін майы көп кілегейге сүт, ал майы аз кілегеге май қосылады. Пастерленгеннен кейін кілегей суық қалпында сақталынып, ары қарай сары май өңдеуге бірден жіберілуі қажет,өйткені температурасы төмен кілегейден май тез алынады және кілегейді ашыту арқылы алынған сары май ұзақ сақталынуға шыдайды.
Г6-03-40 ашытқыш аппараты екі ашыту ыдысы бар термоизоляциялы тік бұрышты формада б/ы.Ағаш ыдыстардың сиымдылығы 40 литр , ысыту яғни пастерлеу және салқындату уақыты 60 минут Г6-03-12 және Л5-ОАВ-6,3 аппараттары да осы аппаратқа ұқсас сары май өндірісінде кілегейді ашыту үшін пайд. Р3-ОБЭ – май жасағыш қондырғыс: ыдыс, құйылып жасалынған басқару органдары мен беріліс жүйесі тағанға орнатылған қоршау, суландырғыш қондырғы, тележка және басқару шкафы.Екі конусқа ұқсатылып таттанбайтын болаттан жасалынған ыдыс-тағанға құйылып бекітілген. Бір конустың жоғарғы жағында дайын болған майды түсіргіш люк, ыдыстағы майдың дайын дайын еместігін байқап отыратын терезе әйнек және ауа мен май пахтасын тиегіш екі кран орнатылған. Ыдыстың бір жағы таған тірекке, екінші жағы білік жетекке бекітілген. Ыдыс ішіндегі қалақшалар кілегейлі соқылап майға айналдыру үшін көлбеу құйылып жасалынған. Май жасағыштағы ыдыстың бет қабаты май түйіршіктері жабыспайтындай етіп өңделінген.Ыдыстың айналу жүйесі ремень арқылы электр қозалтқышқа бекітіліп, электрқозғалтқыштың айналдырумен қозғалысқа түседі. Жетек арқылы айналысқа түскен кілегей толы ыдыс тежеуіш пен муфтаның ілінісі арқылы тоқтатылады. Жылдамдықты өзгертіп отыру үшін қорабтың алдыңғы жағында орналасқан тұтқаны іске қосу қажет. Үзіліспен май жасағыш ММ-100 қондырғысы сары майды майл.жоғ. кілегейді гравитациялық жолмен араластыру арқылы алады. Ыдысқа құйылған кілегейдің толымы 30-50% болуы керек. П8-ОЛУ тізбегі майлылығы 30-40% тек кілегейден сағатына 700кг әртүрлі (құрамы) сары май өндіру күшін қолданылады. Негізгі қондырғылары; Т1-ОУК түтікті пастеризатор және ПТ-2 пастаеризаторы, ОСД-500 майлылығы жоғары кілегейден май алу үшін қолданылатын сепараторы, ВН-600 нормалағыш ванна, Т1-ОМ-2Т- цилиндрлі май бұлғағышы, қалқымалы реттегіш орнатылған сиымдылығы 250л Р3-ОНС ыдыс, екі ортадан тепкіш 36-Щ2,8-20 маркасы Г2-ОПБ насосы, ОДУ-3 қондырғысы, дезодорадация насосы, КВН-4 вакуум насосы, май пахтасына арналған 36-Щ1,8-12 маркасы Г2-ОПА насосы, НРДМ- өлшегіш насос, екі РН-50Ш13М-1 таразылары, таразыға арналған стол, СО-7А компрессор, бақылап-өлшегіш пен басқару пульті бар.
Дайын болған 12-15ºС темп сары май арнайы кран арқ жәшіктерге жиналып, таразымен өлшеніп ары қарай өлшенген майларды салқындатқышқа жібереді. М6-ОРГ-3 маркалы орағыш машинасы тізбекке орнатылады. Сары майды үлкен бөлікке бөліп, қағаз жәшіктерге қабатын қағазбен орап салу үшін пайдаланады.
П8-ОЛУ тізбегі майлылығы 30-40% тек кілегейден сағатына 700кг әртүрлі (құрамы) сары май өндіру күшін қолданылады. Негізгі қондырєылары; Т1-ОУК түтікті пастеризатор және ПТ-2 пастаеризаторы, ОСД-500 майлылығы жоғары кілегейден май алу үшін қолданылатын сепараторы, ВН-600 нормалағыш ванна, Т1-ОМ-2Т- цилиндрлі май бұлғағышы, қалқымалы реттегіш орнатылған сиымдылығы 250л Р3-ОНС ыдыс, екі ортадан тепкіш 36-Щ2,8-20 маркасы Г2-ОПБ насосы, ОДУ-3 қондырғысы, дезодорадация насосы, КВН-4 вакуум насосы, май пахтасына арналған 36-Щ1,8-12 маркасы Г2-ОПА насосы, НРДМ- өлшегіш насос, екі РН-50Ш13М-1 таразылары, таразыға арналған стол, СО-7А компрессор, бақылап-өлшегіш пен басқару пульті бар.
Тізбекті сары майды шығару және тиеуге ыңғайлы жерге орнатады. Тізбек былай жұмыс жасайды: тексерілген, салқындығы 12-15ºС майлылығы 30-40%-тік кілегей диаметрі 50 мм түтіктен насос арқылы өздігінен қабылдау ыдысына келеді, ыдыстан ортадан тепкіш насостың айдауымен түтікті пастеризаторға жіберіледі де, ол жерде 85-96%-дейін қыздырылып екі секциядан өткен кілегей, насос арқылы ыдысқа келіп жиналады. Егер жағымсыз иісінен айыру қажет жағдайда дезодорациялық қондырғыға жіберіледі, дезодорациядан кейін насос арқылы ыдысқа құяды. Пастерленген ыстық кілегей түтік арқылы сепараторға келіп, майлылығы жоғары кілегейге айналады. Алғашында бірінші сепаратор толғаннан кейін, кілегей екінші сепараторға жіберіліп, бірінші сепаратор жуылып-шайылуға дайындалады. Қажет жағдайда екеуі де қатарынан жұмыс жасайды. Сепаратордан кейін майлылығы жоғары кілегей астаулар арқылы нормалағыш ваннаға келіп құйылады. Ал пахта Р3-ОБЯ ыдысынан насос арқылы сорылып ары қарай өңдеуге жіберіледі.
Ыдыстар (ванналар) кезекпен жұмыс жасайды. Екі ванна жұмыс жасап жатқан кезде, үшінші ваннадағы нормаланған кілегей ротациялы насос-дозатор арқылы үш цилиндрлі май шығарғышқа жіберіледі. Цилиндрге майлылығы жоғары кілегей салқындатылып май шығаруға дайындалады.
Дайын болған 12-15ºС температурадағы сары май арнайы кран арқылы жәшіктерге жиналып, таразымен өлшеніп ары қарай өлшенген майларды салқындатқышқа жібереді.
М6-ОРГ-3 маркалы орағыш машинасы тізбекке орнатылады. Сары майды үлкен бөлікке бөліп, қағаз жәшіктерге қабатын қағазбен орап салу үшін пайдаланады.
Дайын болған сары майды қондырғыдағы орнатылған екі бұрамалы білік (шнек) арқылы итеріп өлшегіш мүштікке жібереді. Ол жерден шыққан сары май қолдан дайындалған қағаз жәшікке артылады. Жәшік темір қорапта ұсталынып, оның үстінен арнайы цилиндрге орнатылған қондырғы қысым береді. Осы қысым арқылы толтырылған жәшік мүштіктен өздігінен итеріліп ары қарай жылжып кетеді. Ауа қысымыныѕ реттеуі арқасында сары май тураланады. Яғни жәшік тола салысымен бұрмалы біліктер автоматты түрде тоқтатылып, қондырғыдағы орнатылған пышақ арқылы сары май тегістеліп кесіледі. Толтырылған жәшік шығыршықты конвейерге қарай итеріліп ол жерде конвейер жылжуы арқасында жоғары қарай көтеріліп машинадан шығарылады да, ары қарай жұмыскерлер көмегімен қатталынып жиналады.
15. Ірімшік жасау өндірісіндегі аппараттар
Ірімшікте сүттегі барлық бағалы заттар құрамы түгелімен болады да ұзақ уақытқа дейін сақтауға шыдайды, өзінің дайындау әдісі бойынша пайдаланылатын іріткілеріне байланысты мәйекті және қышқылмен ірітілген б.б. ірімшік жасау үзіліссіз және үзілісті әдістермен жүреді. Я5-ОСЖ-1 аппараты ірімшік жасау үшін пайд. ваннадан, жетек, траверстер, араластырғыш кескіш құралы, құбыр және басқару пультінен тұрады. Ванна – жылуалмастырғыш жейдесі бар ыдыс. Оған жылу коллектор арқылы беріледі. Ваннаның орта тұсының түп жағында дайын болған ірімшік денегін артатын құбыр орналастырған. Траверс араластырғыш – кескіштің қозғалып, айналу жиілігін және айналу бағытын өзгертіп, әр бағытта айналып отырады. Дайын болған ірімшік кей жағдайда сүзгі – жібергіш арқылы алынады. Кейінгі кезде өндірісте әртүрлі сыйымдылығы (0,3; 1; 1,8; 10м) ірімшік жасағыштар шығарылады. Я5-ОФН, Я5-ОФН-1 маркалы ірімшік қалыптағыш аппараттардың сыйымдылықтары 500 кг; 1000 кг. Негізгі бөліктері түбі қозғала алатын тоттанбайтын материалдан жасалған тіктөртбұрышты ванналар. Я5-ОФН-тің Я5-ОФН-1-ден ерекшелігі автоматты және дистанциондық басқару жүйесі арқасында жұмыс жасайды. Ірімшік қалыптағыш Я5-ОФН аппараты ірімшік массасын қабылдау, қалыптау, сарысуды бөлу және қажетті қалып арқылы ірімшік шығару қызметтерін атқарады. Сыйымдылығы 500м.
16. Сүзбе жасау өндірісіндегі машиналар мен аппараттар
Сүзбе – сүт қышқылынан жасалынған белокты азық. Сүтке сүт қышқылы бактерияларын (хлорлы кальций, мәйек ертіндісі немесе пепсина) қосу арқасында сары суынан ажыратып сүзбе алынады. Сүзбеге арналєан сүт техникалық шарт бойынша ішілетін сүтке бара – бар және қышқылдығы 22с Т-ден аспауы қажет.
Гост-тың келісімі бойынша сүзбе майлылығы 18%-тік, 9%-тік және майсыз болып бөлінеді. Майсыз сүзбе көк сүттен алынады. Физикалық-химиялық көрсеткіші бойынша майлылығы 9%-тік және майсыз сүзбелер Госпланның бекітілген қаулысындағы 9.09.80.г. 183 стандартқа сәйкес, ал 18%-тік сүзбе №1ТУ49770-80 стандартқа сәйкес болуы қажет. Сүзбе дайындаудағы технологиялық процесс: сүтті қабылдау, сепаратордан өткізу, нормаландыру, пастерлеу, салқындату, ашытуға дайындау, ашыту, уақытша ұстау, қоюланған ашытпаны салқындату, сығу жолымен сүзу, сүзбені салқындату, престеу және қалыпқа орау.
Өндірісте сүзбе өндіруге қажетті сүтті қабылдағанда стандарт анықтамасы бойынша қабылдануы тиіс. Ал сеператордан өткізілгеннен кейін, майынан ажыратылған сүттің белогымен майын №293 стандарт бойынша анықтап, нормалау әдісі аяқталғаннан кейін сүтті 55-65ºС дейін қыздырып 12,5мПа ±2,5мПа қысым жасау арқылы гомогенизациялайды (қажет жағдайда) яғни құрамындағы майды ыдыратады. Пастерлену 78ºС...85ºС шамасында 20...30 секунд ұстау арқылы жүргізіледі. Пастерленген сүтті жаз айларында 24...28ºС, ал қыс айларында 26...30ºС температураға дейін салқындатып, ұйытуға дайындайды. Ұйытылған қоспа ұю тәртібі бойынша 18%-тік және 9%-тік сүзбелер үшін 95-78ºТ қышқылдықта, ал майсыз сүзбе үшін 100-80ºТ қышқылдықта болуы қажет. қышқылдығы келтірілген қоспаны 48-54ºС аралығында қыздырып 1,0...1,5 минут шамасында ұсталынады да салқындатқышқа жіберіліп салқындатылып, ары қарай сүзуге дайындайды. Сүзілген сүзбе ары қарай арнайы сүзбе салқындатқышқа жіберіліп 8...12ºС дейін салқындатылады да майлылығы мен белогы және ылғалдылығы стандарт бойынша тексеріліп ары қарай өңдеуге жіберіледі.
Сүзбе дайындайтын қондырғыларға мыналар жатады: ұйытқыны дайындайтын, өңдейтін ванналар, ұйытқыны салқындататын, сүзетін, сүзбені араластыратын, жаныштайтын және қоспалар қосып қалыпқа бөліп орайтын. Ұйытқыны дайындау үшін ВК-2,5 ваннасы және ВС-2,5 престеу ваннасы қолданылады. ВК-2,5 ваннасының сиымдылығы 1,5м³ болса ВС-2,5-тің сиымдылығы – 0,7м³. Ваннадағы негізгі жұмысшы органы жартылай цилиндр іспеттес жылу алмастырғыш жейдесі бар ыдыс.ыстық және суық суларға арналған түтіктер, дайын азықты қотаратын кран және орнатылуға ыңғайлап жасаған төрт аяғы бар. ВК-2,5 ваннасы тек ашытқы дайындау үшін қолданылса ВС-2,5 ваннасында дайын ұйытқыны престеуде қызметін атқарады. ВК-2,5 салмағы 330 кг, ал ВС-2,5-105кг.
ВС-2,5 престегіш ваннасы дөңгелегі бар арба мен тор көзден құралған. Ваннадағы ашылып жатқан ұйындыны жылу алмастырғыш жейде көмегімен белгілі бір температурада ұзақ уақытқа дейін ұстайды. Ашытылған ұйынды өз қалпына келгеннен кейін түтік арқылы жейдедегі ыстық суды ағызып жіберіп суық сумен жейдені толтыру арқылы ұйынды салқындатылады. Дайын азық қапқа құйылады да тор көздің үстіне жатқызылады. Қаптағы сүзілген қойыртпақтың арқасында сарысы бөлектеніп, ванна түбіндегі түтік арқылы сыртқа шығып кетеді де, ыдыстағы сүзбе өздігінен престелінеді. Кейінгі кезде өнеркәсіпте осындай ванналарда, қосымша қалған сарысуды жоғарғы жағынан сығымдап шығаратын басқыш рамалары бар. Ол рама винт арқылы тұтқаға бекітіліп жасалынады да корпусқа бекітіледі.
Көп секциялы сүзбе дайындағыш жеті секцияға бөлінген сиымдылығы 550л.
Сүт түтік арқылы сүт қабылдағышқа беріледі. Сүт қабылдағышта сүт мөлшерін өлшеп отыратын қалқымалы бекіткіш клапан бар. Төртінші секцияда ашытылған сүтті бөліп тұратын бөлгіш қондырғы орналасқан. Бөлгіш қондырғылар дегеніміз-көлденеңінен және тігінен орналасқан струналар. Соңғы екі секция сүзгіш қызметін атқарады. Бұл секциялардағы цилиндрлі қабырғада винт арқылы бекітілген ажыратып алынған тор және торлы қалқан бар. Сары су түпкі ыдысқа кетеді де, дайын азық астау арқылы басқа ыдысқа жегіледі.
Бастапқы үш секцияда дайын сүттен қоймалжың дайындалады, төртіншісінде ұйындыны кескілеп бөлектейді, бесіншіде сүзу процесі жүреді де соңғы екі секцияда сорғыту процесі жүреді. Осы сүзбе дайындағыш тасқынды тізбекке кіреді. Онда пастерлегіш, салқындатқыш, нормалағыш, консекциялы сүзбе дайындағыш, хлорлы кальций мен мәйекті мөлшерлегіш жасады. Өнімділігі 250кг/сағ.
Жабық түрдегі сүзбе дайындағыш бірнеше технологиялық операциялар орындайтын қондырғыға жатады. Сиымдылығы 2000 литрлік ванна сүтті қыздыру үшін және дайын қоймалжыңды салқындату үшін пайдаланады. Жетек механизмі ыдысты қажет бұрышқа қоюға ыңғайландырып жасалады. Ыдыстың төбесі тескілеуіш (перфированная) қақпақпен жабылған. Ол сүзгіш матаны керіп ұстап тұрады. Жылжымалы жинағыш сары су мен сүзбені жинау үшін пайдаланылады.
Сүзгі дайын тұрған ыдысқа құйып, ыстық су арқылы қыздырады. Ұйытылу кезінде температура бірқалыпты сақталып құруы қажет. Дайын қоймалжыңды кесіп, түбіндегі сары суды түп жағынан кран арқылы сыртқа шығарылады да қақпаққа сүзгіш мата орнатылады. Сары суды ажырату үшін жиі-жиі ыдысты 130º-қа бўрып айналдырып отырады. Қоймалжыңды престеу кезінде салқындату процесі мұзды су көмегімен бірге жүргізіледі. Дайын сүзбені арту үшін қақпақтағы сүзгі мата алынып тасталынады да, дайын сүзбені ыдысты көлбеу бұрып тұрып қақпақ алынғаннан кейін жылжымалы жинағышқа тиейді.
Cүзбені сорғыту үшін сепаратор пайдаланылады. Негізі жұмысшы бөлімі – барабан. Барабан ішінде тарелке ұстағышқа кигізілген топ тарелкелер бар.Тарелке үстінен қақпақ кигізіледі де сақинаға бекітіледі.Барабан айналу әсерінен ортадан тепкіш күш пайда болып, сол күш сары суды жоғары қарай бағыттап, сары су шығаратын түтікке қарай жібереді де, сүзбе қоймалжың ауыр зат ретінде барабанның сопласынан қабылдағышқа жіберіледі. Барабандағы соплалар саны сепаратор өнімділігіне әсер етеді. Соплосаны көп жағдайда (Ж5-ОТР сепараторларында алты сопло өнімділік 5500-6000л/сағ, ал төрт соплода өнімділік 3500-4000л/сағ) өнімділік артады. Және соплолардың диаметрлерінің кішіреюі ылғалдылықты төмендетеді, яғни сүзбе ылғалдылығы 85%-тен 78%-ке дейін кемиді.
Дайын сүзбені салқындату үшін өндірісте әртүрлі сүзбе салқындатқыштар пайдаланылады. Олар: ашық түрдегі салқындатқыш; ОДТ-жабық салқындатқышы; 209-ОТД-1-жабық салқындатқышы; түтікті салқындатқыш және т.б
Е8-ОПУ сүзбе жаныштағышы сол жақ қабырғадан,щанақтан, оң жақ қабырғадан, жұмысшы біліктер мен жетек арасындағы арақашықтықты реттеп отыратын механизмдерден тұрады. Ал жетек ремень арқылы электр қозғалтқышқа бекітілген. Екі цилиндрлі тісті дөңгелек сол жағына бекітіліп, жаныштағыштың айналу жиілігін өзгертіп, керек жағдайда қарама-қарсы бағытта айналдырады. Жаныштағыштар арасы (0,2...0,5мм) маховик арқылы реттеледі. Жанышталған сүзбе жаныштағыштан екі пышақтың сыдыру көмегімен астыңғы жағындағы астауға түседі. Жаныштағышқа сүзбе қабылдағыш шанақтан түсіріледі. Жаныштағыш өнімділігі 1,2...2т/сағ. Қуаты 5,5кВт жаныштағыштар айналу жиілігі .
ЭПМЛПТ-2 механикаландырылған сүзбе жасау тізбегі сүзбе дайындау үшін қолданылатын қондырғылар жинағы. Майсыздандырылған сүтке түтік арқылы ашытқы (ашытқы, хлорид кальция т.б.) қосылады да, дайын қоймалжың екі фильтрлі насос арқылы сепараторға беріледі, ол жерде сары су мен сүзбе бөлектенеді.
Содан кейін сүзбе салқындатылып, қалған сары суды бөлектендіреді де, сүзбені жаныштап, орау автоматтарына жібереді. Бұл тізбекте нормаланған сүтті ашытудан бастайды. Дайын болған қоймалжың насос арқылы бройлер қондырғысына жылумен өңдеуге жіберіледі. Ол жерде біраз ұсталынып, салқындатылады да сорғыту бөліміне беріледі. Ол жерде сары су мен сүзбе бөлектенеді. Сары су насос арқылы ары қарай өңделінуге жіберіледі, сүзбе салқындатқышқа жіберіліп ары қарай орау автоматына келеді.Тізбекті жуу циркуляциялы жолмен жүргізіледі, өнімділігі 110кг немесе 70кг сағатына.
17. Тамақ өнімдерін консервілеу тәсілдері
Тез бұзылатын тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады. Өнімдердің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін биохимиялық процестерді тоқтататын, микроорганизмдерді жоятын тәсілдермен өңдеуді консервілеу д.а. Консервілеу тәсілдеріне өнімді зарарсыздандыру, пастерлеу, кептіру, мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрациялы ерітінділерін пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер қолдану жатады. Консервілеудің физ.әдісі – төменгі және жоғары температурамен консервілеу. Төменгі темп-да оған суыту мен мұздату жатады. Тамақ өнімдерін суытуға салқындатылған соң (температура 4°С жоғары емес) жіберіледі. Мұздату ең заманауи, сондықтан да азық-түлік өнімдерін консервілеудің ең сапалы әдісі. Өнімдерді әр түрлі температурада мұздатады. Көкөністер мен жемістерді - 30-тан - 40 °C-қа дейінгі, етті - 20 °C-тан - 40 °C-қа дейінгі температурада мұздатады. Бұл әдісті қолданғанда өнімді сақтау және тасымалдау шығыны күрт төмендейді, салмақ жоғалтуы минимумға дейін қысқарады, әсіресе өнімді мұздату және сақтау буып-түйілген күйінде жүргізілсе. ал жоғары темп-мен консервілеуге пастерлеу мен стерильдеу жатады. Пастерлеу әдісі 60ºC-тан асатын, бірақ 100ºC-тан аспайтын температурада өтеді. Пастерлеудің өнімдер құрамындағы дәрумендерді жоғалтпай, олардың дәмдік және қоректік қасиеттерін сақтап қалуға мүмкіндік береді. Стерильдеу 100С жоғары температурада жүреді. Кептіру – өнімдерден ылғалды шығару. Кептіру өнім түріне байланысты 40-240С темп-да микроорганизмдер өмір сүре алмайтын ылғалдылыққа дейін жүргізіледі. Ионизациялық сәуле көмегімен консервілеу – мұндай белгілі бір дозалық радиациялық әсер ету зарарсыздандырғыш әрекет жасайды. Картоптың, ет, балық өнімдерінің сақтау уақытын ұзарту үшін қолд. Ет, балық немесе ірімшік сияқты өнімдерді ыстау оларды арнайы ыстағыштарда түтін әсеріне қою арқылы болады. Ыстау алдында өнімдерді тұздайды, содан түтіннің антисептикалық заттарымен (н/е қақтау сұйықтарымен өңдейді: фенол, крезол, альдегидтер, спирттер т.б. Сүрлеу кезінде өнімді тұздап, содан ақырын табиғи немесе жасанда жағдайда кептіреді Консервілеудің биохимиялық әдісі – бұл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер нәтижесінде түзілетін сүт қышқылымен және этил спиртімен конс-у жатады. Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және саңырауқұлақтарды ашытқанда қант сүт қышқылды бактериялардың әсерінен сүт қышқылына айналады да, өнімнің ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді. Консервілеудің химиялық әдісі – консервант – тамақ өнімдерін ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Консерванттарға сірке, бензой, пропион, сорбин, бор қышқылдары уротропин және кейбір антибиотиктер жатады. Маринадтау – көкөніс, жеміс өнімдері құрамына сірке қышқылы (0,5-2%) кіретін маринад қоспасын құяды, ол маринадқа арнайы дәм беріп өнімдегі сутегі концентрациясын арттырады, сонымен қатар тұз, дәмдеуіштер және қант қосады. Сульфитация – өнімді күкіртті қышқылмен н/е күкіртті газбен өңдеу. Сульфиттелген өнімді қолдану алдында күкіртті газды н/е қышқылды жою үшін қыздырады (десульфиттеу).