«Азық түлік өнімдерінің жалпы технологиясы»

Мемлекеттік емтихан сұрақтары

1. Адам тамақтануындағы негізгі құрайтын тағам өнімдері және олардың ролі. Ағзаға энергияның қажеттілігі. Рационның тағамдық құрылысы.

Адам өмірі тағамсыз өмір сүре алмайды. Тағам өнімдері ағзаға, денсаулығына, бойы өсуіне керекті әр түрлі заттармен қамт.етеді. адам ағзасының әр клеткасына энергия кк. Қуат арқылы Т тұрақты, жүрегі соғып отырады. Ағзада үздіксіз клетка ыдырауы (диссимиляциясы) және қайта құрылуы (ассимиляция) жүреді. Синтез, ыдырау, заттардың ағзадан шығару процесі бұзылса, әртүрлі аурулар п.б. Оларға атеросклероз, остеохондроз, диабет, семіру, т.б. Организмде өт, асқазан суы сияқты белсенді заттар арқылы тағам күрделіден қарапайымға ыдырайды. Белок амин қышқ., май глицерин мен майлы қышқыл., көмірсу глюкозаға ыдырап, қанға сіңеді. Ағзадағы күрделі органик.заттар ыдырауы зат алмасу процесінің І этапы б.т. ІІ этап тағамның ағзаға сіңуі, қорытылуы. ІІІ этап көмірсу, май, белоктар ауаның О2мен қышқылдануы (тотығуы).

Тотығу кезде ағзада 1 г белок не көмірсудан 16,7 кДж (4кКал), 1г майдан 37,3 кДж (9 кКал) энергия босатады. Адам ағзасына көмірсу, май, белок, витамин және мин.тұздар маңызды. Ағза қуыттың 50% көмірсудан алады. Көмірсу 2 бөлінеді. Моносахарид ең алдымен адам миына кк. Қант азайғанда адам танып қалуы мүмкін және ми структурасы бұзылады. Егер қант 100 у.е. алсақ, онда глюкоза тәттілігі 74, фруктоза 173, лактоза 16. Тәулігіне пайдалану нормасы 400-500 г↑ болмау кк. Оның ішінде 350-400 г крахмал болу кк. Крахмал көп мөлшерде нан, күріш, картопта бар.

Майлар жануар және өсімдік текті бды. Хим.құрылысы бша жоғары май қышқылдарының эфирі б.т. Тәулігіне 80-100 г май кк. Оның ішінде өсімдік, сары май басқа, етті, сүтті, ірімшікті кіреді. Май – жүйке жүйесі бұзылады, иммунитет ↓. Тағам құрамында май мөлшері әр түрлі. Сиыр еті 4-25%, сүт 3-5%, ірімшік 30-50%, грек жаңғағы 58-74%.

Белоктар адам ағзасында ең маңызды рөл. Ағзаның бұзылған клеткаларын түзейді. Ағзада үздіксіз клетка ауыстыру процесі жүреді. Белок құрау үшін аминқышқыл. кк. Синтезде 20 аминқышқ., 8 алмаспайтын. Олар біздің ағзада жоқ, тағаммен бірге түседі. Ауыспайтындар: метионин, лизин, валин, изолейцин, триптофан, фенилаланин, лейцин, трионин. Аргенин мен гистидин бала ағзасымен қабылданбайды. Аминқышқ.құрамы бша белокты 3 бөледі. 1) биол.құндылығы өте↑: барлық алмаспайтын аминқышқ.кіреді. жұмыртқа ақуызы, ет, балық, сиыр сүті, ірімшік. 2) құндылығы орташа: ауыспайтын аминқыш, өсімдік текті. Оған дәнді дақыл. 3) құрамына бір не бірнеше алмаспайтын аминқышқ.жетіспейтін – толық емес белок. Ағзаға 85-90 г кк. Оның 50% жануар текті белоктар болу кк.

Витаминдер организмде жүретін күрделі биохимиялық процестерге қатысады. 2 бөлінеді: суда және майда еритін.

Тиамин, В1	Жаңғақ, сұлы, қарақұмық ботқа, жұмыртқа сарысы, бауыр, бүйрек, ашытқы	бери-бери	1,5-2 мг
Рибофлавин, В2	Сиыр сүті, жұмыртқа, бауыр, бүйрек, жүрек, ашытқы	Стоматит, дерматит, конъюктивит,депрессия	2,2-2,5 мг
РР, ниацин	Балық, бұршақ, сүт, жеміс	Пелагра	15-25 мг
Фолий қышқ., В9	Ірімшік, салат, капуста, петрушка, жұмыртқа	Анемия	0,2 мг
Биотин, Н	Бұршақ, саңырауқ., жаңғақ, бауыр	Жүрек айнуы, тері ісінуі	0,15 мг
Аскорбин қ., С	Петрушка, лимон, смородина, капуста.	Парадонтит	50-100 мг
Ретинол, А	бауыр,сары май, уылдырық	Бой өспейді, көз	1,5-2
Кальциферол, Д	Балық майы, уылдырық, бауыр	Рахит, кариес	2,5
Токоферол, Е	Өсімдік майы, жұмыртқа сарысы	Паралич	12-15

Америка ғалымдары адам ағзасына ең қажет, ең пайдалы тағам зерттеді.

Тағам өнімдері	Негізгі пайдалы заттар	Атқаратын рөлі
Ет, балық, бауыр, теңіз	Р, белок, витамин А	Атеросклероз, семіруден сақтау
Зәйтүн майы	Холестерин болмайды	Қан қысымын нормалайды
Айран, сүзбе	Сіңімді белок, Са	Ішек микрофлорасын жақсартады
Нан	Көмірсу, В тобы вит.	Иммунитетті ↑, шаш теріні жақсартады
Көкөністер (капуста, сәбіз)	Витамин С	Иммунитет, көз көруін жақсартады
Жармалар (чечевица)	белок,ет құрамда белокқа сай, жануар майы жоқ	Атеросклероз, семіруден сақтайды
Жеміс-жидектер	Витамин В, С	Иммунитет ↑, алмасу процесіне жақсы әсер етеді