8. Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық құрамы. Сүттің қасиеті. Сүттің технологиялық өңделуі және оның ассортименті. Сүтке қойылатын талаптар.

1 л сүт адамның Са, Р, ақуыздың тәуліктік нормасын толтырады. Ересек адамға ½ л, балаға 1 л.

9. Нан пісіргенде қолданылатын ашытқылар, құрылысы. Престеген ашытқыларды алу технологиясы.

Нан өндірісінде нан өнімдерін өндіру үшін престелген ашытқы, ашытқы сүті және кептірілген ашытқы қолданылады. Ашытқыны қамырға 0,5-4% қосады. Қамырда ашытқылар спирттік ашу процесін жүргізеді. Құралатын СО₂ газы қамырға жұмсақ структура береді. Нан өндірісінде қолданылатын ашытқылар Saharomyces сerevisae. 1 г престелген ашытқыда 15 млрд тірі ашытқы клетка б.к.к. Ашытқы химиялық құрамы түрі (штамм, расса), қорш.ортаға б/ты. Престелген ашытқы құрамында 75% су, 25% құрғақ зат. Құрғақ зат ішінде 45% азотты заттар, 8,5% мин.зат, 2% майлы заттар. Ашытқы құрамында В тобы, РР витаминдері көп мөлшерде кездеседі.

Престелген ашытқы жасайтын затқа меласса ж/ды. Ол қант қызылша өнд. қалдығы. 1 т мелассадан 700-800 кг ашытқы алады. Меласса түсі қоңыр, арнайы иісі, дәмі бар сұйық зат. Құрамында 60-68% құрғақ зат бар. Ашытқы зауытына жіберетін меласса құр/да қант 43% аспау кк, рН6,5-8,5. Мелассаны қоректік ортаның негізгі компоненті р/де қолд. Оны сумен 1:1қатынаста араластырып, Н2SO4 қосып, рН 5 түсіреді.

Ашытқыны (өсіру) алу технологиялық схемасы 3 генерациямен жүргізіледі. Генерация А – ашытқының таза культурасын бөліп алу; генерация Б – өсіретін ашытқыларды алу; генерация В – тауарлық ашытқыларды алу. Таза ашыту культурасы өсіру ашытқысын алу үшін қолд. Дайын тауарлық ашытқы ашыту белсенділігі ↑ болу кк. Престел ашытқы түсі ақшыл сары, бетінде қоңыр, қаралау дақ болмау кк. W 75% артық емес, қамыр көтеру күші 70 мин аспау кк.

Престелген ашытқы алу технологиялық схемасы: қоректік ортаны дайындау→өсіру→ қоректік ортадан бөліп алу→престеу→ формалау→ қаптау

10. Кептірілген ашытқылардың алу технологиясы және жіктелуі. Ашытқы сүті.

Ашытқы сүті – ашытқы өндірісінің жартылай өнімі. Ол ашытқы мен судың суспензиясы. 1л суспензияда 450 г ашытқы болу кк. Ашытқы сүтін тауарлық ашытқыдан алады. Ашытқы сүтін 3-10°С 24 сағ сақтауға болады. Ашытқы сүтін қолдану тиімді, себебі кептіру процесін жүргізбейді,

пішімдеу және қаптау жүргізілмейді.

Кептірілген ашытқыны престелген ашытқыны ұнтақтап кептіру жолымен алады. Бұл ашытқының негізгі қасиеті сақтау мерзімі ұзақ және тасымалдауға келеді. Ашытқыны кептіру кезінде оның W 65-70%-дан 8-10%-ға төмендейді. Ашытқыда су клетка арасында және кл.ішінде кездеседі. Кептіру 3 сатысы белгілі. 1 саты кептіру арқылы ортасындағы суды шығарады. Кептіру Т 65-90°С, бұл этапта ашытқы W 65-75%дан 50-52% төмендейд. 2 сатыда клетка ішіндегі суды шығарады. Т 55-63°С, W 50-52%-дан 16-18% төмендейді. 3 саты T 30-40°С, W 16-18%дан 8-10%ға төмендейді.

Кептірілген ашытқы жоғары және І сортты болады.

Көрсеткіштер	Норма
	Престелген	Кептір. жоғ. сорт	Кепт. І сорт ашыт
W, %	75	8	10
Қамыр көтеру күші	70 мин кем емес	70 мин	90 мин
К, 100 г/мг	120	120	120
Сақтау мерзімі	12 тәулік	12 ай	5 ай