5. Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрылысы. Мал ұшаларының бұлшық етінің морфологиялық құрылысы.

Мал еті негізінен бұлшық ет және дәнекер ұлпадан тұрады. Бұлшық ет ұлпасы – еттің негізгі бөлшегі және тамақтық құндылығы өте жоғары. Бұлшық ет мал жалпы салмағынан 40% құрайды. Ұшаның құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болса, соғұрлым еттің тамақтық құны жоғары болады. оның құрамында адам ағзасы үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды ақуыз мөлшері көбірек. Ақуыз 18-21%, май 0,5-12, күлділік 1-1,7, су 70,5-74,5%. Бұзау және сиыр еті ақуыздарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек ақуыздары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам ағзасына орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет ұлпаларының сіңімділігі 92,4-97,5%-ды құрайды. Ірі қара мал ұшасында бұлшық еттің үлесі 57-62%, қой ұшасында 50-56, шошқа ұшасында 40-52 және жылқы ұшасында 60-65% дай келеді. Бұлшық ет ұлпасында құрылымдық және функционалдық заттар ретінде рөл атқарушы – бұлшық ет талшығы, құрамына сарколемалар, бірнеше ядро және саркоплазмалар жайғасады. Липидтер майлар мен фосфолипидтер түрінде кездеседі. Олар энергия қоры ролін атқарып, бұлшық ет ұлпасының саркоплазмасында орналасқан. Липидтер көп мөлшерде бұлшық ет тармақтарының жасушааралық кеңістігінде, етке мраморлы сурет береді. Көмірсулар жануартектес крахмал – гликоген, глюкоза түрінде көрсетілген. Құрамы мал қоңдылығына бты. Дені сауларда көбірек. Экстрактивті заттар. Бұлшық етті сумен өңдегенде органикалық заттар экстрагирленеді. Азотты және азотсыз ЭЗ бар. Азотсыз ЭЗға көмірсу мен оның алмасу заттары, витаминдер. Олар глюкоза, мальтоза, орг.қышқ.(сүт, янтарь, пирожүзім). Азоттыға құрамында азоты бар, бірақ ақуызға жатпайтын заттар (аминқышқ., мочевина, аммоний тұздар). ЭЗ еттің спецификалық дәмі мен түсін құрауға қатысады. Морфологиялық құрылыма бша б.ет ұлпасы көлденең жолақты (қаңқа мускулатурасы), тегіс (асқорыту трактының қабырғаларында, қан тамырларында). Дәнекер ұлпасы – малдың ағзасында дәнекер ұлпа таза құрылым функциясын атқарады. Оған сіңір, сүйек ұлпалары кіреді. Д.ұлпасы 2 бөлінеді: болбыр (май), тығыз (тері, связка, сухожилие). Дәнекер ұлпаның негізгі қасиеті, оның құрамына енетін талшықтардың қайсысы басым, қайсысы аздығына байланысты. Дәнекер ұлпаның үш түрі бар: болбыр, тығыз, серпімді. Ұлпа тірек, қоректік, қорғаныш қасиетке ие. Шикізат рде шұжық, аспаздық, желатин өнд.қолд. Мал ұшасы массасынан 16% құрайды. Май ұлпасы – малдың ағзасында май ұлпасының жалпы мөлшерінің ауытқуы өте жоғары, яғни 1ден 40% ға дейін, ол малдың түріне, тұқымына, жасына, бордақылау дәрежесіне және т.б. көрсеткіштерге байланысты. Ет бағытындағы малдың денесінде негізінен май бұлшық етттің арасында және ішінде шоғырланса, басқа тұқымдас малдың терісінің астында және ішкі ағзаның майларында шоғырланады. Сүйек ұлпасы – көп өскіндері бар жасушалар мен фосфор қышқылды және көмірқышқылды кальций мен басқада минералды тұздармен сіңген сүйек коллогенінен тұрады. Бұл ең ірі ұлпа және одан малдың қаңқасы құрылған. Сүйек құрылымы мен пішіні бойынша түтікшелі, жазық, қысқы болып бөлінеді. Ірі қара ұшасында сүйектің үлесіне 18-20%, қойда 15-22%, шошқада 8-15%, жылқыда 13-15% келеді. Шеміршек ұлпасы – домалақ пішінді жасушалардан және өте жақсы дамыған жасушааралық заттардан тұрады. Жасушааралық заттың қасиетіне қарай шеміршек ұлпасының үш түрі бар: гиалинді, эластикалық, талшықты.