18. Ұннан дайындалған өнімдер. Ұнды, кондитер және аспаздық өнімдер. Технологиялық, физико-химиялық процестер

Ұннан дайындалған өнімдерге: аспаздық, кондитер, мучные (ұнды) (пельмени, оладьи, блины).

Аспаздық ұн өнімдері ашытылған опаралы және опарасыз қамырдан дайындайды. Ашыған қамыр негізгі процесі – ашу (брожение). Ашытуға қамыр W, қант, май мөлшері әсер етеді. Қамыр W ↑ бса, ашыту тез жүреді. Ашыту Т 25-35°С. Қамырда ашу кезінде СО2 спирттік ашу нәтижесінде п.б. СО2 ашытқының өсуіне әсер етеді. Сондықтан қамырдан СО2 шығару үшін ашыту кезінде қамырды 2-3 рет илеу кк (обминка). Қамырға жалпы массаның 10% қант, 5% май қосады. 5%↑ болса, кедергі болып, ашыту баяу жүреді. Қант ашытқыға қор.орта б.т.

Қамыр илеу алдындағ ұнды елеуіштен өткізеді. Мақсаты қоспадан тазарту, О2мен қанықтыру. Ашытқыны тұзды жылы (30-35°С) суда араластырып, опара дайындайды. Опара өндірістік жағдайда 2-3 сағ көтерілуге қойылады. Қалған компоненттермен араластырып, Т 28-30°С ашытуға қойылады.

Опара қосылмаған қамырға ашытқы және басқа компоненттер қосып, илеп, 3-4 сағ қамырды ашытуға қалдырады. Ашыған қамырды керекті бөліктерге турап, кесіп, ұстайды (расстойка). Бұл кезде қамыр құрамындағы СО2 шығады. Қалыпталған пішімделген өнімдер бетін меланжбен жағып, керекті Тда 240°С пісіреміз. 54-74°С Тда крахмал клейстерленеді де, ылғал бөлігі оралған ақуыздармен әрекеттесіп, нанның жұмсақ структуралы жұмсағын құрайды. Қамыр бетінде жағымды сарғыш түсті қабық п.болуы меланоидин реакциясына және қанттың карамельденуіне байланысты.

Ұннан дайындалған гарнирлер (кеспе, т.б.) мөлдір көжелерге қосылады. Гренкаларды мөлдір және пюре тәрізді көжелерге, ал валаван, тарталетки, корзинка суық тағамдарға қолданады.

Кондитер өнімдері жоғары калориялы әр түрлі пішінді беті өңделген өнімдер б.т. Оларды торт, рулет, десертті пирожный түрде дды. Рецептура мен дайындау әдісіне бты: биквитті, песочное, заварное, т.б. Бисквитті қамыр ду үшін жоғ.сұрыпты ұн, жұмыртқа, құмшекер, картоп крахмалы кк. Жұмыртқа + қант арластыру, қоспаны 45-50°С Тға жылытып, көлем 2-3 есе ұлғайғанша шайқау. Ұн мен крахмал +, тез араластырады. Бисквит сақтауға келмейді. Сондықтан тез арада пісіру кк. Дайын қамырды 200-220°С 45-60 мин пісіреді. Дайын бисквитті суытып, ортасынан кесіп, сироппен қаптайды да, креммен жабыстырады. Қамыр 1,5 есе ұлғаяды. Песочное (үгілмелі) қамырды май, қант, жұмыртқа, химиялық қопсытқыштар мен ванильді эссенциядан жды. Барлығы араластырған соң, ұн қосып, илейді. Одан торт, пирогтар, пирожный жасалады. Торт пен пирожный қамырын қалыңдығы 3-4 мм пластын, май жағылған табаға салып, 215-260°С 10-15 мин пісіреді. Қамыр 2 есе ұлғаяды. Заварное (қайнатылған) қамыр ду екі этаптан тұрады: ұн пісіру, қамыр илеу. Қайнап жатқан суға тұз, май қосып, араластыра отырып, ұн қосады. Қоспаны тағы 3-5 мин жылумен өңдеп, Т 65-70°С суытып, жұмыртқамен араластырады. Пирожный, эклер, кольца, профитрольдерді дды. Пісіру Т 180-200°С, 30-35 мин. Дайын өнімді креммен толтырады, ал сыртын глазурьмен өңдейді.