12. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері. Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті. Тауық жұмыртқасына және сақталуына қойылатын талаптар.

Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері нан өнд., кондитер және тағамдық концентраттар өндірісінде кең қолданылады. Көбінесе тауық жұмыртқасын, сонымен қатар мұздатылған (меланж, саруыз, ақуыз) және кептірілген (жұмыртқа ұнтағы, ақуыз, сарыуыз) жұмыртқа өнімдерін қолданады.

Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар минералды заттар, А,Д,К,В витаминдері бар. Жұмыртқа құрамында 73,6% су, 12,8% белок, майлар 11,8%, 1% көмірсу және 0,8% минералды заттар. Жұмыртқа құрамдас бөліктері: ақуыз -56%, сарыуыз -32 және қауызы -12%.

Жұмыртқа ағының құрамында көпіршіктер пайда болуын қамтамасыз ететін азотты заттар (ақуыз) бар. Сарысы тағамдық құндылығы жоғары, себебі құрамында май 32,6%, ақуыз 16,6%, витаминдер, майда еритіндері де бар. Ағзаға жеңіл сіңеді.

Жұмыртқа диетикалық және асханалық деп б. Диетикалық ж.массасы 44г ↓ емес, сақтау мерзімі жұмыртқалаған соң 7 тәуліктен ↑емес. Асханалық ж. массасы 43 г дейін сақтау мерзіміне тәуелсіз, с.қ. масса 44 г↑ сақтау мерзімі 7 тәуліктен ↑.

Жұм.меланжы – қауызынан босатылған мұздатылған жұмыртқа қоспасы. Салыст.ауа W =80-85%, T -12°C бса 8 ай, -18°Cта 15 ай сақталады. Құрамда белок 12,7%, май 11,5%, көмірсу 0,7%, күл 1,0% бар. Энергия 157 ккал. Кейде құрамда 0,8% ас тұзы не 5% қант бар меланж жасайды. Сонымен қатар, мұздатылған ақ пен сарыны шығарады.

Жұм. ұнтағы кептірілген жұмыртқа массасы б.т. біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Құрамда 46% ақуыз, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энерг 542 ккал. Ұнтақты -2-10°С дейін Т, тұмшаланған ыдыста 12 ай, тұмшаланбағ 8 ай сақтайды. Сонымен қатар бөлек ақ пен сарыны кептіріп, сәйкес өнімдер алады. Кептіруді шашыратқыш кептіргіштерде жүргізеді. Жұмыртқа ұнтағының W 4...8,5% болуы кк.

13. Еттің, субөнімдердің, қанның құрамы, қасиеті, тағамдық құндылығы

Ет-малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша не ұша бөлігі.Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.Ет-адам ағзасының ұлпаларын құру үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі,жүйке ұлпасы,В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.Ет-сіңімділігі жоғары өнім,тез өңделеді.Еттің құрамы 52-78%су,16-21%ақуыз,0,5-49%май,0,4-0,8%көмірсу,2,5-3%экс.зат,0,7-1,3%мин.зат,фермент,дәрумен кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі,жыныс,жасы,күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді.Еттің хим.құндылығы ақуыздың,майдың,дәрум/ң,мин зат мқлшерімен,қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады,ол еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген.Ақуыз мен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және дәмдік қасиетке ие болады.

Субөнім – іқм, ұқм мен шошқа ұшаларынан басқа мүшелер. Мал массасының 10-18% құрайды. Жұмсақ субөнім: бауыр, жүрек, тіл, ми, желін, көмей, ет кесінділері. Ет сүйекті: тілі, миы алынған сиыр басы, құйрықшалар. Шырышты: шеміршек, ұлтабар, шошқа қарны, т.б. Жүнді: шошқа, қой бастары, құлақтары, еріндері, шошқа сирағы, т.б. мал түріне қарай: іқм, қой, шошқа, т.б. малдікі д.б. Іқм, қой, шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығыы бша І,ІІ кат бөлед. І кат – барлық малдың тіл, бауыр, бүйрек, жүрек, ми, диафрагмасы, ет кесінділер, сиырмен қой құйрығы, сиыр желіні. ІІ кат – тағм.құнд↓ өнімдер, ми мен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш, өңеш еттер, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, ми мен тіл алынған бас, қой мен сиыр ұлтабары, буын, ерін, сиыр жалбыршақ қарыны, аяқтар, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы. Субөнім тағ.құнд. морфологиялық, хими.құрамына бты. І кат.субөнім тағ.құнд толық құнды ақуыз, дәрумен, минерал құрамы жағынан етке тең. Оларды жеке не кең көлемде ↑ сапалы шұжық, тұзд.ет өнімдерін, паштет, консерв, 1/2 фабрикат, тез қатырылған тағам д/уда қолд. ІІ кат.субөнімде толық құнды ақуыз мөлшері аз келеді (20-60%). Ақуыз, май, ылғал, ЭЗ, МЗ, энергетикалық құнд бша субөнім сойылған мал етіне жақын.

Қан құрамына плазма және формендік элементтер (эритроцит, лейкоцит, тромбоцит) кіреді. Заттар қатынасы мал түріне бты. Іқм плазма 63%, 37% формен.эл, ұқм 72 мен 28%, шошқа 56,4 пен 43,6%. Қан құрда су 79-82%, ақуыз 16,4-18,9%, ақуызсыз орг.заттар 0,7-1,2%, МЗ 0,8-0,9%. Құрғақ заттың негізгі бөлігі – ақуыз (альбумин, глобулин, фиброген – толық құнды). Альбумин жақсы қорытылады, суда ериді. Қанның глобулині пепсинмен қосыла нашар қорыт. Фибриноген суда жақсы ериді. Қан құрда ферменттер әсерінен қалыптасқанда, ол ерімейтін ақуызға фибринге айналады. Құрда фибриноген жоқ қан плазмасы қан сарысуы д.а.

Формендік элемент неігзі эритроцит (1 мм3=6-10 млн дана). Ол 60% судан, құрғақ заттың 90% гемоглобин б.т. Лейкоцит қанның ақ шариктері 5-20 мкн. 1 мм2=5-10 мың. Тромбоцит қан табақшалары 2-4 мкн, 1 мм3=200-600 мың. Қан тұтқырлығы, қоюлығы құрамдағы эритроцит санына бты, олар тұтқырлығы 80 есе қаннан, 5 есе судан ↑. Қанның бұл қасиеттері құрамдағы ақуыз, органикалық және МЗ барлығына бты.

ІҚМ және ұсақ малдан тірілей салмағы 8%, шошқа-4,6%, жылқы-9,8% қан бөлінеді. Қанды тұрақтандыру – қанның ұюын болдырмау. Қанға тұрақтандыру заттарын қосады, ол өңдеу технологиясын жеңілдетеді. Тұрақтандыру үдерісін тамақтық және техникалық мақсатқа арналған қанға қолд.малды сояр алдында қан жинайтын ыдысқа құйып қояды. Қанды консервілеу – тамаққа пайд.қанды NaCl консервілейді, 10% тұзбен консерв-де қан 5-6°С 15 тәулікке дейін сақтайды. Аммиакпен де консервілеуге болады. Иісін ұшыру үшін аздап жылытады. Қаннан фибринді айыру – тамаққа немесе дәрі жасауға алынатын қаннан фибринді 1мин қан ұйымай тұрғанда тездетіп айырады. Тамақтық қанды 2-5 мин қолмен немесе дефибринатор аппаратымен арал-ды. Содан елеуіштен өткізеді. Қанды кептіру – кептіру арқылы қара және ашық түссіз альбумин алады. Қанды сарысуды немесе плазманы тамақтық және техникалық альбумин алу үшін ылғалсыз-ды, мұндағы мақсат ақуыздың ерімеуін сақтау.Ылғалсыз-ру қанды кептіру арқылы булау немесе кептіру арқылы жүргізіледі. Қан ұнын дайындау – а/ш малдарын азықтандыруға, протеин жетіспеген жағдайда негізгі рационға қосып беретін азық. Азықтық қан ұнын, тамақтық және техникалық мақсатқа пайд. қаннан алынатын фибриннен дайындайды.