2. Дәндердің және дәнді дақылдардың, нан астық дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі.

Дәнді дақылдар ішінде кең тараған түрлеріне бидай, қара бидай, арпа, сұлы, тары, күріш жды. Бидай – ең негізгі өнім, 70% пайдаланатын. Себебі, бидай құрамындағы белоктар желімдікті (клейковина) құрайды. Сондықтан бидайдан жасалған нан сапасы ↑, дәмі жақсы, сіңімділігі толық. Бидай екі түрлі: жұмсақ (нан өндірісі), қатты (макарон). Қара бидай – нан өнд.қолданады. алынған нан арнайы иісі мен дәмі бар. Арпа – сыра және виски өнд.қолданады. Кей солт. елдерде (Ирландия) ұлттық тағамдар, көжелер пісіреді. Сұлы – жарма, ұн, кондитер өнд. Қосымша спирт зауыттарында уыт алуға қолд. Жүгері – өсімдік майы, мал тамақтану мақсатында. Жүгері дәндерінен жарма, ұн, патока дайындайды. Жарма өнімдеріне тары, қарақұмық, күріш жды. Тарыны ұн, сыра, спирт өнд. қолданады. Қарақұмық өте пайдалы, құнды жармасын және ұнын алады. Ққ жармасы диетикалық қасиетке ие. Құрамына алма, лимон, т.б. органикалық қышқылдар кіреді. Ққ ботқасы Р, Ғе,Са мин. заттарына бай. Сондықтан бұл тағамды емхана, балабақша, мектеп тамақтану рационына ұсынады. Күріш өте маңызды жарма. Шығыс елдерде негізгі тағам. Ағза жеңіл сіңірілетін күрішті бала тамақтануына көп қолд. Спирт, арақ, сәке, пиво өнд.

Бұршақ фасоль, соя, арахис. Ақуыз мөлшері дәнді дақылдарға қарағанда 2-3 есе артық. С.қ. биолог.құндылығы ↑ бұршақ дақылдары жартылай қымбат жануар ақуызын алмастырады. Бұршақты өнімдерді көже, ботқа және консерві өнд.көп қолданады. Соңғы жылдары соя және бұршақ ұнын нан өндірісінде тағамдық құндылығы ↑ нан шығару үшін қолданады.

Дәннің өсуі мен пісіп жетілуі кезінде жүретін биохимиялық процестер: 1 фаза – дән қалыптасуы. Бидай өсіп, өзінің керекті мөлшеріне келед. Азотты заттар, крахмал, ақуыз синтезі жүреді. W65-70%. 2 фаза – пісу фаза. Дән құрамына қорек.заттар жиналад, W38-40%. 3 фаза – дән пісіп жетілуі, W13-15%, ішіндегі ақуыз, көмірсу, майлар биосинтез процесі жүреді.

Дән өсуі үшін 3 негізгі шарт: W, жылу, аэрация (ауаның О2мен өңдеу). Өсу кезінде дәннің ферменттері әсерінен крахмал декстрин мальтозаға, ал белок амин қышқ., май глицеринге ауысады.

Жарма	су	ақуыз	май	көмірсу
Бидай	14	13	2,5	0,8
Қара бидай	14	9,9	2,2	1,5
Арпа	13,5	9,3	1,1	73,7
Күріш	14	7,0	0,6	77,3
Тары	14	12	2,9	69,3
Сұлы	12	11,9	5,8	65,4
Жүгері	14	8,3	1,2	75,0
Қарақұмық	14	12,6	2,6	68,0

3. Шырынды өсімдік шикізаттардың сипаттамасы. Шырынды өсімдік шикізаттарының консервілеуіндегі жалпы принциптері, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Жеміс және көкөніс құрамында 60-95% су болады. Сондықтан олар шырынды шикізат тобына жатады. Сақтауға және өңдеуге қолданылатын жемістерді: дәнді шикізат (алма, алмұрт, т.б.), сүйекті (шие, өрік, шабдалы), жидектер (жүзім, құлпынай, т.б.), жаңғақ (грек), субтропикалық (лимон, мандарин). Көкөністерді: жемістер (томат, бұршақ, асқабақ), вегетативті (орамжапырақ, пияз, салат).

Сақтау кезде жеміс, көкөністер микроағзалар әсерінен тез бұзылады. Олардың сақтау мерзімі сағпен есептелед. Сақтау мерзімін ұзарту үшін әртүрлі әдістер қолд.: кептіру, суықпен өңдеу, қантпен қайнату, тұздау, ашыту, маринадтау. Қазіргі уақытқа дейін консервілеудің тиімді әдістеріне стерильдеу, пастерлеу б.т. Осы әдіспен жасалған тағамды консерві д.а. Алғаш рет францияда 18 ғ. Николя Аппер ашқан.

Жеміс пен көкөніс құрамында су мен қант көп мөлшерде болғандықтан жеміс беті м/о-ге жақсы қоректік орта б.т. Осы жағдайда м/о-р шикізаттың пайдалы химиялық қосылыстарын спирт, қышқыл, әртүрлі улы заттарға ыдыратады. Өнімді сақтау кезінде Т, W және ортаның газ құрамы негізгі фактор б.т. Сақтау Т өсімдік түріне б/ты, бірақ ең қолайлы Т -0,5-2°С аралығында болу кк.

Шикізатты сақтауға жіберерде оны суықпен өңдеу негізгі операция. Сақтауға жіберерде 24 сағ Т 3-8°С аралығында ұстау кк. Сақтау қоймасы W 90-95%. Пияз, асқабақ, цитрустарға 75-80%. Барлық консервілеу әдістері өнімнің құрамындағы барлық биологиялық процестерді толық/жартылай жоюға негізделген. Никитский б/ша: БИОЗ – шикізатты сақтау кезде оның табиғи иммунитетін қолдануға негізделген. Бұл жеміс, көкөністі арнайы өңдеу жұмыстарын жүргізбей сақтау. АНАБИОЗ – өсім.шикізаттар м/о-рін әртүрлі физ-хим.факторлар арқылы анабиотикалық жағдайға келтіру (1/2 жою). Оған: ашыту – спиртті консервілеуге негізделген. Жеміс, көкөніс құрамындағы қантты сүтқышқылды бактериа әсерімен ашыту үрдісін жүргізу (квашение); маринадтау – қышқыл қолдану әдісі. Маринад дайындау үшін көкөністерге сірке қышқ қосады. V=0,6-1,2% аралығында болу кк; спирттеу – жеміс шырынын, ликер, арақ өндірісінде қолдтын әдіс. Бірақ өнімді сақтау мерзімін жоғарлату үшін спирт құрамы 16% аспау тиіс. ЦЕНОАНАБИОЗ – сақтау кезде өнімнің құрамындағы белгілі м/о тобына жағымды жағдай жасайды. Әрбір өнімде әр түрлі м/о. М/о (ашытқылар) 3 топқа бөлінеді: киллер (дрожжи-убийцы), нейтральді, сезімтал. Барлық ашытқылар киллер тобына жатады. АБИОЗ – өнімнің құрамындағы өнім, шикізат м/о өмір сүруін шегін тоқтату. Негізгі әдісі стерильдеу.

4. Шырынды өсімдік шикізаттарын сақтау және өңдеу. Шикізатты өңдеу әдістеріне сипаттама беріңіз.

Өндіріске түскен шикізатты консервілеу алдында өңдеу операциялары жұргізіледі. Оларға жуу, сұрыптау, тексеру, тазалау, ұсақтау, бланширлеу (ағарту, қуыру, ыстау) шикізатты сыртындағы қоспалардан және пайдалануғат жарамсыз бөліктерден тазалайды. Өндіріске қабылданған шикізатты әртүрлі қабыршағынан, ет өнімдерінде сүйектен ажыратады. Өндірісте барлық операциялар тексеруден басқа машина арқылы жүргізіледі. Жеміс, көкөністі ұсату өнім түріне б/ты. Картоп, қызылша, сәбіз сияқтыны төртбұрыштап турайды. Баклажан, кабачки дөңгелектейді. Кейбір өнімді н/е шикізатты алдын ала жылумен өңдеу кк. Оның ұзақтығы 10-15 мин. Су не бу Т=80-100°С, ал өсімдік майы Т=130-140°C. Ыстық сумен не бумен өңдеуді бланширлеу, ал ыстық маймен өңдеу қуыру.

Шикізатқа әсер ететін әдістер б/ша өңдеу келесі топқа бөлінеді: биохимиялық (ашыту, тұздау), химиялық (антисептик, әртүрлі консервант арқылы), физикалық (кептіру әдістері), физ-хим., аралас (жылу және консерванттар қосып бірге әсер ету).

Биохимиялық ә. қияр, орамжапырақ, томат өңдеу әдістері. Әдістің негізі өнімде анаэробты жағдай тудыру. Оны өнімді өз шырынында н/е қант ж/е тұз қосқан ерітіндіде қысым астында ұстайды. Өнім үстіне көтерілетін ерітінді өнімді ауаның О₂ әсерімен сақтайды. Өнімге қосатын тұз мөлшері әртүрлі. Орамжапыраққа 1,7-2% өнім жалпы массасына қарай, ал қияр 6-9% болу кк. Ашыту кезде І этапта гетероферментативті бактерия өседі. Олар қантты ашытып, сүт қышқыл, аз мөлшерде сірке, құмырсқа, көмірқышқыл газын құрайды. Өнім құрамында сүт қышқылы 0,7-1% жиналғанда өнімнің микрофлорасы ауысып, гомоферментативті бактерия өсе бастайды. Олардың негізгі қасиеті қанттың 90% сүт қышқылына ауыстырады. Осы ашыту нәтижеде өнімде 2,4% сүт қышқылы жиналады. Өнімде сүт қышқыл ашыту процесімен бірге спирттік ашыту, яғни спирт пен СО2 құралады. Ашыту процесінде егер техникалық шарт сақталмаса, Acetobacter п.б. Бұл процесті (сірке қышқы ашыту) тоқтату үшін ашыту Т 18-22°Сқа дейін көтеру кк. Т 22°С ↑ болса, өнім бетінде Candida ашытқылары өсуі мүмкін.

Химиялық ә.де өнімді әртүрлі хим.қосылыстармен өңдеу әдістері жды. Негізгі пайдаланылатын хим.заттар сірке, күкірт, сорбин қышқылдары. Қышқылдардың м/о-ге әсері әртүрлі. Күкірт, сүт, сірке қышқ бактерияны жояды. Бірақ ашытқы, зеңсаңырауқұлақ сақталып қалуы мүмкін. Сірке қышқ. пайдалы қасиеті көп керекті құнды компоненттерді тотығудан сақтайды және фермент әсерін тоқтатады. Бірақ, өнімді түссіздендіреді ж/е консистенциясын жұмсартады. Шырын дайындауда кең қолданыл. Сорбин қышқ. ашытқы мен зеңсаңырауқұлақты жояды, бірақ бактерияға әсер ете алмайды. Ең қолайды антисептик –сірке қышқ.

Физ-хим. ә.ге варенье, джем, конфеттер, повидло өндірісі жатады. Технология бша 1 кг шикізатқа 1кг қант алынады. Осы жағдайда дайын өнімде 60-65% дейін қант жиналады. Ол 35 МПа қысымға тең. Аралас әдіс физхимиялық әдістің бір түрі.