Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.

№ п/п	Види дефекту	Причини їх виникнення
1.	Зміни кольору	Наявність гемових пігментів в жир сировині внаслідок прирізів м’язової тканини; неповне усунення крові та вмісту кишечника при промиванні; утворення розчинних у жирі продуктів температурного розпаду білків, в процесі витоплювання при підвищених температурах, в умовах малої кількості вологи, окислюючи зміни каротину яловичого жиру при зберіганні.
2.	Поява посторонього запаху і смаку.	Наявність у жирсировині частинок шлунково-кишкового тракту; утворення розчинних у жирі продуктів термічного розпаду білків у процесі витоплення жирів; нагромадження продуктів окислювального розкладу при зберіганні жирів; попадання в корм тварин різних із сильним запахом жиророзчинних речовин; зберігання витоплених жирів в деревяній тарі із хвойних порід дерев.
3	Зміна консистенції	Неправильний підбір сировини (надлишок підшкірного жиру); повільне охолодження витопленого жиру; підвищення вмісту води в розтопленому жирі; окислення жирів при зберіганні.
4	Непрозо рий жир	Недостатнє очищення жиру від механічних домішок в процесі сепарування та відстоювання.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 4.

1. Назвіть основні органолептичні показники якості жиру?

2. Охарактеризуйте визначення запаху жиру?

3. Опишіть визначення смаку жиру?

4. Як визначають консистенцію?

5. Поясніть визначення кольору жиру?

6. Охарактеризуйте визначення прозорості?

7. Як поділяють жир відносно прозорості?

8. Назвіть основні дефекти топлених тваринних жирів, які отримані від різних видів тварин?

9. Опишіть причину виникнення дефекту: зміна кольору?

10. Поява посторонього запаху і смаку – охарактеризуйте причину виникнення?

11. У чому полягає суть дефекту: зміна консистенції?

12. Опишіть дефект: непрозорий жир?

Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин

Вміст вологи і летких речовин в топлених жирах визначають шляхом висушування наважки жиру.

Підвищений вміст вологи знижує харчову цінність жиру, її стійкість при зберігання, сприяє розвитку гідролітичних процесів.

Підвищена кількість води свідчить про порушення технологічного процесу виробництва жиру.

Вміст вологи для яловичого, баранячого жиру вищого сорту становить 0,20%; І сорту – 0,30%; свинячого, кінського, кісткового вищого сорту 0,25%, І сорту – 0,30%; кістковий збірний 0,50%.

Апаратура

Вага лабораторна, тиглі для зважування, ексикатор, шафа лабораторна сушильна.

Проведення досліду

Тиглі для зважування висушують протягом 30 хв при температурі (103±2) °С, охолоджують в ексикаторі і зважують.

У зважену колбу вносять 2–3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі (103±2) °С до постійної маси.

Перше зважування проводять через 1 год, подальші – через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли різниця двох останніх зважувань не перевищує 0,0002 г. Якщо після одного з подальших зважувань спостерігається надбавка маси, то для розрахунку приймають якнайменшу масу тигля з речовиною.

Для жирів, що знаходяться на зберіганні, перше зважування проводять через 30 хв, подальші – через 15 хв.

Обробка результатів

Масову частку вологи і летких речовин (X) у відсотках обчислюють за формулою:

де m₁ – маса колби з жиром до висушування, г;

т₂ – маса тигля з жиром після висушування, г;

т – маса наважки досліджуваного жиру, г.

1. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне значення результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 23 % по відношенню до середнього арифметичного. Обчислення проводять до третього десяткового знаку і округляють до другого.

5.2 Допустима розбіжність між результатами досліджень, виконаних в двох різних лабораторіях, не повинна перевищувати 30% по відношенню до середнього арифметичному значення при Р=0,95.

5.3 Значення середнього квадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань маси вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів становить 0,27•.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 5.

1. Що відбувається із жиром при підвищеній вологості?

2. Який вміст вологи із різних видів жиру вищого сорту?

3. Який вміст вологи із різних видів жиру І сорту та збірного?

4. Охарактеризуйте значення вологи та летких речовин для жирової сировини?

5. У чому полягає суть визначення вологи та летких речовин?

6. При якій температурі проводять висушування до постійної маси?

7. За якою формулою визначають масову частку вологи та летких речовин?

8. Яке значення середнього квадратичного відхилення вимірювань масової частки вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?