Тема 12 Санітарна оцінка жиру.

Доброякісний жир – відсутність органолептичних ознак псування і негативні реакції на низькомолекулярні кислоти, перекиси, альдегіди.

Жир, який підлягає терміновій реалізації – відсутність органолептичних ознак псування, темно-жовтий або коричневий колір жиру при реакції на низькомолекулярні жирні кислоти, сумнівна або слабо позитивна реакція на перекиси і відємна реакція на альдегіди.

Жир, який підлягає витоплюванню -- сумнівні органолептичні показники і сумнівна реакція на низькомолекулярні жирні кислоти, перекиси, альдегіди.

Після витоплювання такий жир досліджують повторно, після чого дають заключення про порядок його реалізації.

Жир недоброякісний – чітко виражені недоброякісні органолептичні показники, реакції на низькомолекулярні жирні кислоти і альдегіди позитивні.

Тваринні жири в будь-якому вигляді, в тому числі і диких тварин, допускаються до експертизи та продажу за наявністю ветеринарної довідки, виданої з місця заготівлі жиру, яка підтверджує походження даного виду жиру і виду тварин із зазначенням часу і місця його добування.

Борсуковий та байбаковий жири дозволяється продавати лише у топленому вигляді із терміном зберігання за умов доброякісності не більше 6 місяців з дня отримання.

При сумнівній свіжості яловичий, баранячий і свинячий жири набувають темно-сірого кольору, інколи з коричневим відтінком, запах – затхлий, згірклий, стеариновий, смак гіркуватий, розтопленому вигляді – мутний. Поверхня жиру волога і липка. Кислотне число більше 3,5; перекисне 0,07-1, реакції на наявність перекисів та альдегідів, а у свинячого жиру із нейтральним червоним – позитивні.

Зіпсований яловичий, баранячий, свинячий жири темно-сірого кольору, інколи з коричневим відтінком, запах – виражений затхлий або згірклий. Поверхня жиру липка, в розтопленому вигляді він мутний. Реакція на наявність перекисів та альдегідів, а у свинячого жиру й з нейтральним червоним – позитивна. Кислотне число більше 5, перекисне більше 0,1. Зіпсовані жири утилізують.

Недоброякісний борсуковий та байбаковий жири з вираженим згірклим запахом. Перекисне число для борсукового жиру 0-0,6; для байбакового – 0,12, реакція на наявність перекисів та альдегідів позитивна, реакція з нейтральним червоним у борсукового жиру дає жовто-коричневе, а у байбакового – коричнево-рожеве забарвлення.

Кислотне число борсукового жиру – 1,6; байбакового – більше 1. Недоброякісний жир утилізують.

Таблиця 8

Органолептичні і фізико-хімічні показники доброякісних жирів деяких тварин.

Показники	Свинячий	Баранячий	Яловичий	Байбаковий	Борсуковий
колір	Білий або із жовтуватим відтінком	Білий або слабо-жовтий	Світло-жовтий або жовтий	Світло-жовтий	Світло-жовтий
Запах і смак	специфічний	специ -фічний	специ-фічний	характерн. специф.	специфічний
консистенція	пастоподібна	тверда	тверда	рідка	рідка
Температура,0С плавлення застигання	30-40 26-30	44-45 32-40	42-45 27-35	13-16 8	21-25 8-10
Коефіцієнт рефракції при 40 0 С	1,4536	1,4566-1,4383	1,4510-1,4583	1,467-1,468	1,4562-1,4564
Питома вага	0,931-0,938	0,932-0,961	0,923-0.933	0,901	0,903
Кислотне число	Не більше 3	До 3,5	1,2-3,5	Не вище 0,9	Не більше 1,5
Перекисне число	Не вище 0,06	Не вище 0,06	Не вище 0,06	Не вище 0,05	0,11
Реакція на альдегіди та перекиси	--	--	--	Від’ємна	Від’ємна

Таблиця 9