Показники якості яловичого жиру
|
Назва показників |
Яловичий жир | ||
|
вищий сорт |
І сорт |
збірний | |
|
Колір при температурі 15–20 оС |
Світло-жовтий чи жовтий |
Світло-жовтий чи жовтий, допускається блідо-зелений відтінок |
Різної інтенсивності, допускається злегка сіруватий чи блідо-зеленуватий відтінок |
|
Запах і смак |
Нормальний, чистий без стороннього присмаку і запаху |
Такий самий, як для вищого сорту, допускається легкий піджаристий |
Такий самий, як для першого сорту, допускається легкий піджаристий |
|
Консистенція при темпера-турі 15–20 оС |
Тверда |
Тверда |
Тверда |
|
Прозорість у розтопленому стані |
Прозорий |
Прозорий |
Допускається мутнуватість |
|
Вологи, не більше (%) |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
|
Кислотне число, не більше |
1,25 |
2,25 |
3,5 |
Яловичий жир (олеомаргарин)
Рідка фракція яловичого жиру (олеомаргарин) і яловичий “стеарин” (твердий залишок), які отримують з яловичого жиру вищого сорту і шляхом кристалізації і пресування, характеризуються наступними показниками:
Олео- Стеарин
маргарин
Питома вага при 15оС 0,920–0,922 0,937–0,952
Температура плавлення (во) 28–32 55–58
Температура застигання (во) 17–25 40–50
Показник заломлення при 40о 1,4577–1,4590 1,4570
Показник масляного
рефрактометра при 40о 47,5–49,5 49
Йодне число 46–48 18–22
Роданове число 40–42 17–20
Коефіцієнт омилення 193–198 195–201
Число Райхерт-Мейссля 0,1–0,7 0,1–1,3
Тверді жирні кислоти:
Температура плавлення 42–45 49–53
Температура застигання 40–43 51–53
Хімічний склад:
Вміст насичених кислот (в %) 45–47 77–80
Вміст ненасичених кислот (в %) 55–53 23–20
К
ислоти
(в %):
С
75–80
Пальмітинова 37,1
Олеїнова і лінолева 50,9 25–20
Таблиця 13
Показники якості олео-маргарину
|
Назва показників |
Яловичий і баранячий пресований жир (олео-маргарин) |
|
Вологи, не більше |
0,2 |
|
Вміст речовин, нерозчинних в ефірі, не більше (%) |
0,25 |
|
Температура плавлення, не більше |
32 |
|
Кислотне число, не більше |
1,6 |
|
Йодне число |
45–60 |
|
Коефіцієнт омилення |
193–198 |
|
Вміст солей олова, не більше |
200 мг на 1 кг продукції |
|
Вміст солей свинцю |
Не допускається |
|
Колір при 15оС |
Яловичий олео-маргарин від блідо-жовтого до жовтого, баранячий олеомаргарин від білого до блідо жовтого |
|
Смак і запах |
Запах і смак повинні відповідати запаху і смаку даного продукту і не повинні мати прогірклого неприємного чи якогось стороннього запаху і присмаку При смаковій пробі олеомаргарин повинен швидко розтавати в роті |
|
Консистенція при 15–20 оС |
Яловичий олео-маргарин – злегка мазеподібна; баранячий олео-маргарин – рідка чи злегка мазеподібна |
|
Прозорість в розплавленому стані |
Прозорий |
Таблиця 14