Показники якості баранячого жиру

Назва показників	Баранячий жир
	вищий сорт	І сорт	збірний
Колір при температурі 15–20 оС	Білий або світло-жовтий	білий чи жовтуватий, допускається блідо-зелений відтінок	Білий або жовтуватий, допускається злегка сіруватий чи блідо-зеленуватий відтінок
Запах і смак	Нормальний, чистий без стороннього присмаку і запаху	Такий самий, як для вищого сорту, допускається легкий піджаристий	Такий самий, як для першого сорту, допускається легкий піджаристий, а також легкий запах свіжої шквари
Консистенція при 15–200С	Тверда	Тверда	Тверда
Прозор. у розтопл. стані	Прозорий	Прозорий	Допускається мутнуватість
Вологи, не більше (%)	0,2	0,3	0,5
Кислотне число, не більше	1,25	2,25	3,5

Баранячий курдючний жир значно відрізняється за своїми властивостями від внутрішнього жиру.

Температура плавлення 33–44⁰

Число омилення 191–206

Число Поленске 0,32–0.55

Йодне число 61–68

Свинячий жир

Питома вага d¹⁵₁₅ 0,915–0,923

Температура плавлення 28–48 ^о

Температура застигання 22–32

Число омилення 193–200

Число Генера 95–96

Йодне число 46–66

Роданове число 44–52

Хімічний склад В (%) внутрішній жир

А) насичені кислоти:

Міристинова 1,1;

Пальмітинова 30,4;

Стеаринова 17,9.

Б) ненасичені кислоти:

Тетрадеценова 0,1;

Гексадеценова 1,5;

Олеїнова 41,2;

Лінолева 5,7.

Хімічний склад В (%) шпик

А) насичені кислоти:

Міристинова 1,3;

Пальмітинова 28,3;

Стеаринова 11,9

Б) ненасичені кислоти:

Тетрадеценова 0,2;

Гексадеценова 2,7;

Олеїнова 47,5;

Лінолева 6,0

Хімічний склад В (%) підшкірний жир

А) насичені кислоти:

Міристинова 0,8;

Пальмітинова 25,0;

Стеаринова 12,2.

Б) ненасичені кислоти:

Тетрадеценова 0,2;

Гексадеценова 2,0;

Олеїнова 48,1;

Лінолева 7,8

Таблиця 17

Константи свинячого жиру

Вид жиру-сирцю		Гліцериди								Жирні кислоти
	число омилення		йодне число		роданове число		число нейтралізації		середня молекулярна маса		йодне число		роданове число		внутр. йодне число по Твітчеллю
Сальник		192		56,1		51,5		198		283		59,7		54.5		92.5
Нирковий		197		56,9		46,9		203		276		57,9		48,1		95,5
Підшкірний		195		58,1		47,7		202		277		61,3		50,4		93,3

Вид жиру-сирцю	Гліцериди (в %)				Жирні кислоти (в %)
	неомилювані	насичені кислоти	олеїнова кислота	лінолева кислота	насичені кислоти	олеїнова кислота	лінолева кислота
Сальник	0,21	40,3	54,2	5.3	39,6	54,7	5,7
Нирковий	0,19	45,5	42,8	11,5	46,7	42,5	10,8
Підшкірний	0.18	44,6	43,2	12,0	44,2	43,9	12,0

Таблиця 18