- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів
- •Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів.
- •Тема 3. Правила приймання і методи досліджень. Дсту 8285–91.
- •1. Правила приймання
- •2. Методи досліджень
- •3. Рекомендовані розміри і форми пристроїв для відбору проб
- •3.2 А) для жирів рідкої консистенції:
- •3.4 В) для жирів твердої консистенції:
- •Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольору і прозорості.
- •Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.
- •Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
- •Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.
- •6.1. Реакція з нейтральним червоним
- •6.2. Визначення перекисного числа
- •6.3 Визначення кислотного числа
- •6.4.Визначення вільних жирних кислот (кислотності).
- •Тема 7. Визначення масової частки речовин, не розчинних в ефірі.
- •Тема 8 Визначення температури застигання жирних кислот (титр)
- •Тема 9. Визначення температури плавлення.
- •Тема 10. Визначення масової частки неомилених речовин.
- •Тема 11. Методи визначення антиоксидантів. Дсту 11254–85
- •1. Відбір проб
- •2. Апаратура, матеріали і реактиви
- •3. Підготовка до аналізу
- •4. Методи аналізу
- •Тема 12 Санітарна оцінка жиру.
- •Органолептичні і фізико-хімічні показники доброякісних жирів деяких тварин.
- •Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин
- •Тема 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів
- •Таблиця 10 Змішано-кислотні гліцериди
- •Таблиця 11 Константи яловичого жиру
- •Показники якості яловичого жиру
- •Яловичий жир (олеомаргарин)
- •Показники якості олео-маргарину
- •Показники якості стеарину
- •Константи баранячого жиру
- •Показники якості баранячого жиру
- •Константи свинячого жиру
- •Показники якості свинячого жиру
- •Кістковий жир Таблиця 19 Показники якості кісткового жиру
- •Показники якості столового харчового жиру.
- •Тема 14. Автолітичні процеси у жировій тканині
- •Питання для самоконтролю
- •Д о д а т к и
- •Список літератури
- •Додаткова література
- •Нормативна документація
Показники якості свинячого жиру
|
Назва показників |
Свинячий жир | |||
|
Вищий сорт |
екстра |
І сорт |
збірний | |
|
Колір при температурі 15–20 о |
Білий |
білий |
білий , допускається жовтуватий відтінок |
Білий або жовтуватий, допускається злегка сіруватий відтінок |
|
Запах і смак |
Норма-льний, чистий без сторон-нього присма-ку і запаху |
Такий самий, як для вищого сорту, |
Такий самий, як для вищого сорту, допускається легкий піджаристий |
Такий самий, як для першого сорту, допускається легкий піджаристий, а також легкий запах свіжої шквари |
|
Консистенція при Т 15–20 |
Пастоподібна, або щільна
| |||
|
Прозор. у розтопл. стані |
Прозо-рий |
Прозорий |
Прозорий |
Допускається мутнуватість |
|
Вологи, не більше (%) |
0.2 |
0,25 |
0,3 |
0,5 |
|
Кислотне число, не більше |
1,0 |
1,25 |
2,25 |
3,5 |
Кістковий жир Таблиця 19 Показники якості кісткового жиру
|
Назва показників |
Кістковий жир | ||
|
вищий сорт |
І сорт |
збірний | |
|
Колір при температурі 15–20 о |
Світло-жовтий, або жовтий
| ||
|
Запах і смак |
Нормальний, чистий без стороннього присмаку і запаху |
Такий самий, як для вищого сорту, допускається легкий піджаристий |
Такий самий, як для першого сорту, допускається легкий піджаристий |
|
Консистенція при Т 15–20 |
Рідка, пастоподібна, щільна | ||
|
Прозор. у розтопл. стані |
Прозорий |
Прозорий |
Допускається мутнуватість |
|
Вологи, не більше (%) |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
|
Кислотне число, не більше |
1,25 |
2,25 |
3,5 |
Із основного виду сировини, яка виробляється безпосередньо із жирової сировини, в процесі виготовлення різних ковбасних виробів отримують столові жири.
Столовий харчовий жир.
Столовий хорчавий жир є змішаним жиром, отримують його при варінні у відкритих котлах: ковбас, субпродуктів, студнів, кісток, залишків від витоплювання харчових жирів, а також при виварюванні м’яса у стерилізаторі чи відкритих котлах. Цей жир використовують у громадському харчуванні а також для промислової переробки.
Таблиця 20
Показники якості столового харчового жиру.
|
Назва показників |
Столовий харчовий жир | |
|
І сорт |
збірний | |
|
Колір |
Білий, жовтий, допуск. різних відтінків |
Кремовий, темножовтий |
|
Запах і смак |
Специфічний |
Специфічний, бульйону, жареногом’яса, або шкварок, не допускається прогірклий, запах, осалювання, або, який інший, посторонній запах чи присмак |
|
Консистенція при t 5–20 |
Пастоподібна, щільна | |
|
Прозор. у розтопл. стані |
Прозорий |
Допускається мутнуватість |
|
Вологи, не більше (%) |
0,3 |
0,5 |
|
Кислотне число, не більше |
2,25 |
3,5 |
|
Температура плавлення (оС) |
До 48 |
До 50 |
Контрольні питання для перевірки знань до теми 13.
Які насичені та ненасичені жирні кислоти містяться у яловичому жирі?
Охарактеризуйте яловичий жир вищого, І сорту та збірний?
Опишіть олео-маргарин та основні показники якості?
Дайте характеристику стеарину:яловичому та баранячому?
Охарактеризуйте свинячий жир вищого, І сорту та збірний?
Охарактеризуйте баранячий жир вищого, І сорту та збірний?