- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів
- •Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів.
- •Тема 3. Правила приймання і методи досліджень. Дсту 8285–91.
- •1. Правила приймання
- •2. Методи досліджень
- •3. Рекомендовані розміри і форми пристроїв для відбору проб
- •3.2 А) для жирів рідкої консистенції:
- •3.4 В) для жирів твердої консистенції:
- •Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольору і прозорості.
- •Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.
- •Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
- •Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.
- •6.1. Реакція з нейтральним червоним
- •6.2. Визначення перекисного числа
- •6.3 Визначення кислотного числа
- •6.4.Визначення вільних жирних кислот (кислотності).
- •Тема 7. Визначення масової частки речовин, не розчинних в ефірі.
- •Тема 8 Визначення температури застигання жирних кислот (титр)
- •Тема 9. Визначення температури плавлення.
- •Тема 10. Визначення масової частки неомилених речовин.
- •Тема 11. Методи визначення антиоксидантів. Дсту 11254–85
- •1. Відбір проб
- •2. Апаратура, матеріали і реактиви
- •3. Підготовка до аналізу
- •4. Методи аналізу
- •Тема 12 Санітарна оцінка жиру.
- •Органолептичні і фізико-хімічні показники доброякісних жирів деяких тварин.
- •Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин
- •Тема 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів
- •Таблиця 10 Змішано-кислотні гліцериди
- •Таблиця 11 Константи яловичого жиру
- •Показники якості яловичого жиру
- •Яловичий жир (олеомаргарин)
- •Показники якості олео-маргарину
- •Показники якості стеарину
- •Константи баранячого жиру
- •Показники якості баранячого жиру
- •Константи свинячого жиру
- •Показники якості свинячого жиру
- •Кістковий жир Таблиця 19 Показники якості кісткового жиру
- •Показники якості столового харчового жиру.
- •Тема 14. Автолітичні процеси у жировій тканині
- •Питання для самоконтролю
- •Д о д а т к и
- •Список літератури
- •Додаткова література
- •Нормативна документація
Нормативна документація
39. ГОСТ 28414: Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.
40. ГОСТ 25292-82: Жиры животные топленые пищевые.
41. ГОСТ 240-85: Маргарин.
42. ГОСТ 30004.1-93: Майонезы. Общие технические условия.
43. ГОСТ 8808-91: Масло кукурузное. Технические условия.
44. ГОСТ 1129-93: Масло подсолнечное. Технические условия.
45. ГО56.СТ 8988-77: Масло рапсовое. Технические условия.
46. ГОСТ 7825-76: Масло соевое. Технические условия.
Періодичні видання (журнали)
Вопросы питания.
Здоров'я та харчування.
Масложировая промышленность.
Мясная индустрия.
Мясной бизнес.
Мясные технологи.
Мясное дело.
Все о мясе.
Питание и общество.
Пищевая промышленность.
Харчова і переробна промисловість.
Пищевые технологи.
Food and drink.
Продукти и инградиенты.
Масла и жиры.
Олійно-жировий комплекс.
Зміст
Вступ 3
Тема 1. Формування асортименту і харчова
цінність тваринних топлених жирів 4
Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху
харчових тваринних жирів 8
Тема 3. Правила приймання та методи досліджень 13
Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції,
кольору, прозорості 17
Тема 5. Визначення вмісту вологи та леткиї речовин 20
Тема 6. Визначення ступення окислювального
псування жиру 23
Тема 7. Визначення масової частки речовин
нерозчинних у ефірі 31
Тема 8. Визначення температури застигання
жирних кислот (титр) 33
Тема 9. Визначення температури плавлення 35
Тема 10. Визначення масової частки
неомилених речовин 37
Тема 11. Методи визначення антиоксидантів 40
Тема 12. Санітарна оцінка жиру 65
Тема 13.Характеристика окремих видів жиру 71
Тема 14 Автолітичні зміни у жировій тканині 86
Питання для самоконтролю 93
Додатки 86
Список використаної літератури 90