- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Показник |
Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ |
Фактичний стан якості |
Висновок |
Форма |
|
|
|
Стан поверхні |
|
|
|
Забарвлення скоринки |
|
|
|
Стан м'якушки |
|
|
|
Структура пористості |
|
|
|
Аромат |
|
|
|
Смак |
|
|
|
Розжовуваність м'якушки |
|
|
|
Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
До фізико-хімічних показників якості хліба відносять: вологість, кислотність, пористість, а також вміст цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.
Визначають фізико-хімічні показники не раніше, ніж через 3 год. після виходу продукції з печі й не пізніше ніж через 48 год. для хліба, виготовленого з обойних сортів борошна, або через 24 год. для хліба з сортового борошна та не раніше 1 год. і не пізніше 16 год. - для булочних виробів.
З метою повнішої характеристики якості виробів визначають низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см3/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметра, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки. За допомогою пенетрометра визначають стискання, пружність, пластичність м'якушки.
Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
Вологість хліби, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунку виходу хліба. У разі збільшення полотої хліба на 1% збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105°С.
На виробництві використовують визначеним вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75).
Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг - товщиною 3-5 см. М'якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не меншою 20 г. М'якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130 °С сушильну шафу на 45 хв із моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130°С після завантаження шафи не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.
За час сушіння в шафі СЗШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЗШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) й зважують.
Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою:
,
де G1, G2 – маса наважки до і після висушування, г.
Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищувати 1%. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.
Частки до 0,25 включно підкидають; частки вище від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище від 0,75 прирівнюють до одиниці.
Після визначення масової частки вологи в хлібі чи булочних виробах порівнюють результати визначення з вимогами ГОСТ і роблять висновок про відповідність або невідповідність значення цього показника якості показникам стандарту.
Таблиця 3.2