- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Колір |
|
|
Смак |
|
|
Запах |
|
|
Робота 1.2. Визначення крупності або номера крупи
Для визначення крупності або номера крупи відібрану наважку крупи зважують з точністю ± 0,01 г, просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на даний вид крупи (табл. 1.2). Крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв з величиною розмаху коливань сит близько 10 см при частоті обертання 120 хв-1 або вручну, обертаючи сита коловими рухами за годинниковою стрілкою та дотримуючись умов, наведених вище.
Манну та кукурудзяну крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при частоті обертання 180-200 хв-1; з метою покращання просіювання на сита вміщують по 5 гумових кульок діаметром близько 10 мм, масою близько 0,4 г кожна.
Гечану крупу просіюють вручну або на розсіві обертально-поступальними рухами сит без струшування в напрямку повздовжньої осі довгастих отворів сит. Величина розмаху коливань близько 10 см; тривалість просіювання: для ядриці - 3 хв, для проділу - 1 хв при 100 - 120 рухах за 1 хв.
Отримані в результаті просіювання схід і прохід через нижнє сито визначають у відсотках до маси взятої наважки з точністю до 0,1 % і визначають крупність та належність крупи до того чи іншого номера за стандартом. Визначаючи крупність перлової, ячної, кукурудзяної та полтавської круп, зважують найбільші залишки наситах (схід). Прохід нижнього сита являє собою борошняну масу.
Таблиця 1.2
Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
Крупи | |||||||
Назва |
Вид |
Сорт |
Номер |
Наважка, г |
Кількість сит, шт |
Номер сита |
Примітка |
Пшоно |
шліфоване |
вищий, І, ІІ |
- |
25 |
2 |
1,5; 0,56 |
- |
Гречана |
швидкорозварювана, звичайна |
І, ІІ |
- |
50 |
2 |
1,6х20; 0,8 |
- |
Рис цілий |
шліфований, полірований |
вищий, І, ІІ |
- |
25 |
1 |
1,5 |
- |
Перлова |
- |
- |
1; 2; 3; 4; 5 |
50 |
6 |
3,5; 3; 2,5; 2; 1,5; 0,56 |
Для крупи № 3, 4, 5 наважка 25 г |
Ячна |
- |
- |
1; 2; 3 |
25 |
3 |
2; 1,5; 0,56 |
Для крупи № 1 наважка 50 г |
Вівсяна |
шліфована |
вищий, І |
- |
50 |
2 |
2; 0,63 |
- |
Пшенична:
Полтавська, Артек |
- - |
- - |
1; 2; 3; 4 |
50 25 |
4 2 |
3,5; 3; 2,5; 1,5
1,5; 0,63 |
Для крупи № 4 наважка 25 г |
Кукурудзяна |
шліфована
подрібнена |
- - |
1; 2; 3; 4; 5 1; 2; 3 |
50
25 |
6
3 |
4; 3; 2,5 2; 1,5; 0,56 |
- |
Результати досліджень заносять в таблицю 1.3.
Таблиця 1.3