- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Маса однієї виїмки м'якушки, г |
|
|
Загальна маса виїмок, г |
G |
|
Об'єм однієї виїмки, см3 |
|
|
Загальний об'єм виїмок, см3 |
V |
|
Пористість, % |
П |
|
Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків картоплі вимогам нормативної документації
Запитання для самоперевірки
Охарактеризуйте порядок відбору проби хліба для проведення досліджень.
Які ваги повинні використовуватись для визначення маси хліба?
Як здійснюється перевірка маси хліба та хлібобулочних виробів?
Які норми відхилень маси різних видів хліба та хлібобулочних виробів?
Охарактеризуйте порядок дослідження органолептичних показників хліба та хлібобулочних виробів.
Як готуються зразки для визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом?
Які існують методи визначення масової частки вологи м'якушки хліба?
Яким методом визначають пористість хліба та хлібобулочних виробів?
Рекомендована література
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 451 с.
ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.
Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
Мета: визначити масову часту цукру та жиру в хлібобулочних виробах.
Завдання:
закріпити теоретичні знання з теми;
встановити відповідність визначених показників якості хлібобулочних виробів вимогам нормативної документації;
зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: повірені ваги, сушильна шафа, дерев’яний товкачик, фарфорові чашки, конічні колби, мірні колби, термометр ртутний скляний, піпетки, бюретки, баня водяна, електроплитка, мідь сірчанокисла, калій-натрій виннокислий, кислота сірчана, рефрактометр жировий з граничним коефіцієнтом заломлення до 1,7 різних типів, пікнометр скляний, папір фільтрувальний, вата медична, знезолені фільтри, натрій вуглекислий безводний, кислота оцтова, водний розчин із масовою часткою 80 %, α-бромнафталін з коефіцієнтом заломлення приблизно 1,66.
Робота 4.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
Відбирають проби згідно з ДСТУ 7044:2009. Із лабораторної проби виділяють для визначення цукру не менше ніж 300,0 г виробів.
У виробах, в яких м'якушка легко відділяється від скоринки, аналізують тільки м'якушку. Вироби зниженої вологості, а також вироби, в яких м'якушка не відділяється від скоринки, використовують разом зі скоринкою.
Із виробів видаляють усі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м'якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо).
Після видалення скоринки і включень вироби ретельно подрібнюють і перемішують.
Для готування водної витяжки зважену наважку продукту переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 200 см3 або 250 см3. Наважку продукту беруть з таким розрахунком, щоб концентрація цукру в розчині була 0,5 %. Для зручності розрахунку масу наважки наведено в таблиці 1.
Таблиця 4.1