- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
Запах, колір і прозорість олії визначають при температурі 20°С. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляні пластинку або розтирають на зворотному боці руки. Для кращого розпізнавання запаху олію нагрівають на водяній бані до 50°С.
Для визначення кольору олію наливають у хімічний стакан шаром не менш як 50 мм і розглядають на білому тлі у відбитім світлі або у світлі, що проходить.
Прозорість визначають таким чином: 100 см3 олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 °С на 24 год (касторову олію – на 48 год). Відстояну олію розглядають як у відбитому світлі, так і у світлі, що проходить, на білому тлі. Олія прозора, якщо вона не має помутніння або завислих пластівців.
Таблиця 11.1
Форма запису результатів досліджень рослинної олії
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Прозорість |
|
|
Смак |
|
|
Колір |
|
|
Запах |
|
|
Робота 11.3. Визначення кислотного числа рослинної олії
Кислотне число показує кількісний вміст у жирі вільних жирних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.
Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідрооксиду калію або натрію, які потрібні для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Сутність методу полягає в розчиненні певної маси рослинної олії в суміші розчинників із подальшим титруванням вільних жирних кислот спиртовим розчином гідрооксиду калію або натрію.
У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 г 3-5 г олії, доливають 50 см3 нейтралізованої суміші розчинників і струшують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 °С. Одержаний розчин олії при постійному струшуванні швидко титрують розчином гідрооксиду калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до отримання слабо-рожевого забарвлення.
Кислотне число олії розраховують за формулою:
де 5,611 – кількість гідрооксиду натрію, що міститься в 1 см3 розчину концентрації 0,1 моль/дм3;
К – поправка до титру розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3;
V – об’єм розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3
m – масса олії, г.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.
Робота 11.4. Визначення йодного числа рослинної олії
Йодне число жиру виражають кількістю грамів йоду (або іншого галоїду у перерахунку на йод), яка може приєднатися до 100 г жиру. Воно залежить від природи жиру та його свіжості.
Наважку олії масою 0,2 г, зважену в колбі з похибкою до 0,0002 г (взяту за різницею зважувань), розчиняють у 40 см3 спирту або при нагріванні на водяній бані при температурі 50°С (для повного розчинення жиру). Охолоджують, додають 25 см3 спиртового розчину йоду концентрації 0,2 моль/дм3 та добре перемішують. Доливають 200 см3 води, знову перемішують і залишають у спокої в темному місці на 5 хв для приєднання йоду до подвійних зв'язків ненасичених жирних кислот. Через 5 хв розчин із залишком непрореагованого йоду титрують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3. Наприкінці титрування (коли розчин у колбі стане жовтим) додають 0,5 см3 1%-го розчину крохмалю та продовжують титрування до зникнення синього забарвлення. Паралельно в аналогічних умовах досліду проводять контрольне випробування (без наважки жиру).
Йодне число жиру визначають за формулою
де V, V1 – відповідно об’єми розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3, витрачені на титрування контрольного та основного випробування, см3;
0,01269 – маса йоду, еквівалентна 1 cм3 розчину гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3, г;
m – маса наважки жиру, г;
K – поправка на титр для перерахунку на розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3.