- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Розрахований показник |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Схід, % |
|
|
Прохід, % |
|
|
Номер крупи згідно НД |
|
|
Робота 1.3. Визначення доброякісного ядра та домішок
Масову частку домішок визначають після встановлення крупності або номера крупи. Схід з кожного сита та прохід через нижнє сито переносять на дошку і відбирають шпателем або пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Якщо під час аналізу крупи встановлюють наявність шкідливих або мінеральних домішок, то їх масову частку визначають в окремих наважках крупи: 400 г для встановлення шкідливої домішки (ріжок, уколь, в’язель, головня та ін.) та 50 г для мінеральної домішки.
Масову частку доброякісного ядра визначають вирахуванням із 100 суми всіх домішок (без округлення). Вміст доброякісного ядра виражають у відсотках з точністюїдо 0,1 %. За вмістом доброякісного ядра і домішок встановлюють відповідність якості крупи вимогам нормативної документації.
Робота 1.4. Визначення розварюваності крупи
Важливим показником якості круп є розварюваність, яку виражають тривалістю варіння у хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою на киплячу баню до закінчення варіння), необхідною для доведення крупи до готовності для вживання. Визначення розварюваності проводять для гречаної крупи та вівсяних пластівців (відповідно до ГОСТ 26312.2-84).
Перед визначенням крупу не миють. Із середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Сіль переносять у хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см3, додають 125 см3 киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають часовим скельцем і вміщують на киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варіння.
При варінні проділу – через 10 хв, а ядриці – через 20 хв із середини склянки відбирають ложечкою пробу із п’яти – шести крупинок на предметне скло (виконуючи дану операцію, необхідно скельце відкривати незначно для запобігання охолодження каші). Пробу накривають зверху іншим скельцем і вручну роздавлюють крупинки між скельцями. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв до готовності.
Звареною вважають крупу, яка є ідеально м’якою, але не деформованою, і при роздавлюванні між скельцями не має борошнистих, непроварених включень.
Для визначення розварюваяості вівсяних пластівців в хімічну склянку місткістю 300-500 см3 наливають 100 см3 киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі, 10 г вівсяних пластівців і
Через 15 хв (для «Геркулеса») і через 7 хв (для пелюсткових пластівців) із склянки беруть ложкою небагато пластівців і органолептично встановлюють готовність.
Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків круп вимогам нормативної документації.