- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень чаю
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Аромат та смак |
|
|
Настій |
|
|
Колір розвареного листка |
|
|
Зовнішній вигляд |
|
|
При визначені органолептичних показників кави оцінюють зовнішній вигляд, колір, аромат та смак.
Зовнішній вигляд визначають візуально при яскравому денному освітленні чи люмінесцентному освітленні в частині об’єднаної проби продукту, який розміщений на аркуші білого паперу рівним шаром.
Смак та аромат визначають органолептично. Аромат визначають у сухому продукті та екстракті. Смак визначають тільки в екстракті.
Для приготування екстракту наважку кави масою 2,5 г кладуть у фарфоровий чи скляний стакан, заливають 150 гарячої води та доводять до кипіння на плитці при постійному перемішуванні. Потім стакан закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають, залишаючи осад та використовують для проведення досліджень.
Таблиця 13.2
Форма запису результатів досліджень кави
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Зовнішній вигляд |
|
|
Колір |
|
|
Смак та аромат |
|
|
Робота 13.3. Визначення кількісного вмісту таніну в чаї
Визначення кількісного вмісту таніну в чаї здійснюється відповідно до ГОСТ 19885–74.
2,5 г попередньо подрібненої наважки чаю поміщають в колбу на 250 см3, доливають 200 см3 киплячої дистильованої води та ставлять на водяну баню. Екстракцію проводять протягом 45 хв. Екстракт фільтрують та переносять у мірну колбу на 250 см3, охолоджують та доводять дистильованою водою до мітки.
Піпеткою відбирають 10 см3 екстракту і поміщають в чашу, додають 750 см3 водопровідної води, 25 см3 розчину індигокарміну і титрують 0,1 н розчином марганцевокислим калієм при постійному перемішуванні скляною паличкою. Синє забарвлення поступово переходить через синьо-зелене, темно- і світло-зелене, жовто-зелене в жовте золотистого відтінку.
Кінець реакції визначають за зникненням зеленого забарвлення і появи жовтого кольору. Потім визначають кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на окислення таніну.
Аналогічно визначають кількість марганцевокислого калію, витраченого на титрування розчину води і індигокарміну.
Кількість таніну (Х), у %, визначають за формулою:
де a – кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на окислення таніну, см3;
a1 – кількість 0,1 н розчину марганцевокислого калію, витраченого на титрування розчину води і індигокарміну, см3;
0,004157 – кількість таніну, що окислюється 1 см3 0,1 н розчиною марганцевокислого калію;
V – кількість отриманого екстракту чаю, см3;
V1 – кількість екстракту чаю, взятого на дослідження, см3;
m – масса наважки сухого чаю, г.
За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень, розходження між якими не повинно перевищувати 0,5%.