- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Зовнішній вигляд |
|
|
Консистенція |
|
|
Колір |
|
|
Смак, запах |
|
|
Робота 17.2. Визначення густини молока згідно ДСТУ 6082:2009
Густина молока є показником складу його складових. Визначення необхідно проводити при температурі 20±5 оС за допомогою лактоденсиметра.
Перед визначенням молоко необхідно ретельно перемішати та обережно запобігаючи утворенню піни наливають у циліндр тримаючи його в дещо нахиленому стані. Сухий лактоденсиметр повільно занурюють в молоко до позначки 1,030 г/см3, після чого його залишають вільно плавати. Прилад не повинен торкатися стінок циліндра.
Відрахунок показів температури та густини проводять не раніше ніж через 1 хв після зупинки лактоденсиметра. Відрахунок густини проводять по верхньому меніску з точністю до 0,0005, а температури – з точністю до 0,5 оС.
Якщо молоко на момент дослідження має температуру більше або менше 20 оС, то до показів лактоденсиметра необхідно ввести поправку: на кожний градус температури більше 20 оС додають 0,0002 одиниць густини, а на кожний градус менше 20 оС віднімають від відрахованої величини 0,0002 одиниці густини.
Допустима розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,8 кг/м3.
В разі розведення молока водою густина зменшується на 0,003 г/см3 на кожні 10 % доданої води.
Таблиця 17.2
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Покази лактоденсиметра, г/см3 |
ρ1 |
|
ρ2 |
| |
ρ3 |
| |
Середнє з трьох значень |
ρсер |
|
Визначення поправки на температуру |
β |
|
Робота 17.3. Визначення титрованої кислотності молока
Одним з найважливіших показників якості молока є його кислотність, яка зумовлюється наявністю в ньому кислих солей, частково білків, органічних кислот (лимонної, молочної) та продуктів гідролітичного розпаду деяких сполук: жиру, білків.
Молоко є поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Така мікрофлора може спричиняти молочно- та маслянокисле бродіння. В результаті чого в молоці при зберіганні накопичуються кисло реагуючі речовини, титрована кислотність молока збільшується. Тому кислотність молока характеризує свіжість та його чистоту.
Кислотність молока виражається в градусах Тернера (оТ), який означає кількість мілілітрів 0,1н розчину лугу, що необхідна для нейтралізації кислореагуючих речовин в 100 мл молока.
Для визначення кислотності молока в конічну колбу ємністю 150-200 мл відмірять 10 мл молока, додають 20 мл свіжекипяченої охолодженої дистильованої кислоти та 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують 0,1н розчином лугу (NaOH або KOH) до появи не зникаючого рожевого забарвлення.
Кислотність (К) розраховують за формулою, оТ:
К = 10VK,
де V – кількість мл 0,1 н розчину лугу витраченого на титрування досліджуваного зразка;
10 – перерахункових коефіцієнт на 100 мл молока;
К – поправочний коефіцієнт на титр розчину 0,1н розчину лугу.
Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перебільшувати 1 оТ.
Таблиця 17.3