- •Міністерство освіти і науки україни
- •Загальні відомості
- •Загальні вказівки
- •Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу
- •Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора
- •Короткі відомості
- •Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора
- •Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора
- •Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв
- •Короткі відомості
- •Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
- •Маргарин
- •Молоко згущене незбиране з цукром
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Короткі відомості
- •Робота 3.1 Визначення масової частки вологи
- •Робота 3.2. Визначення натури зерна (гост 10840)
- •Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (гост 10842)
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Короткі відомості
- •Робота 4.1. Визначення масової частки вологи
- •Робота 4.2. Визначення кислотності
- •Робота 4.3 Визначення білості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду
- •Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості
- •Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
- •Короткі відомості
- •Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
- •Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
- •Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
- •Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 7. Оцінка якості пресованих дріжджів
- •Короткі відомості
- •Робота 7.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 7.2. Визначення підйомної сили арбітражним та прискореним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Короткі відомості
- •Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості
- •Робота 8.3. Визначення кислотності молока
- •Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Короткі відомості
- •Робота 9.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 9.2. Визначення колірності пива методом колориметричного титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 10.2 Визначення масової частки вологи
- •Робота 10.3 Визначення пористості
- •Робота 10.4 Визначення кислотності
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів
- •Робота 11.2. Визначення варильних властивостей
- •11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності
- •11.2.2. Визначення кількості поглинутої води
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів
- •Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
- •Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування
- •Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Короткі відомості
- •Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок
- •Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок
- •Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
- •Короткі відомості
- •Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості
- •Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання
- •Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом
- •Робота 14.3. Визначення кислотності киселів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Література
Короткі відомості
До основних зернових культур належать пшениця, жито, рис, кукурудза, ячмінь, овес, просо, чумиза, гречка. Із зерна виробляють основні продукти харчування — борошно, крупи, хліб, макарони тощо. Зерно є важливою сировиною для виробництва спирту, пива та інших напоїв і основним кормом для домашньої худоби, птиці та риби. Пшеницю і жито використовують головним чином для виробництва хлібопекарського борошна, а тверду пшеницю — для макаронного борошна. Універсальними культурами вважають ячмінь, овес та інші, які використовують для виробництва крупів, крохмалю, глюкози, а також для виробництва кормів для худоби і птиці.
Вміст вологи суттєво впливає на якість зернової сировини, умови її зберігання і вихід готової продукції.
Здатність матеріалу поглинати, утримувати, віддавати воду залежить від властивостей матеріалу та від форми зв'язку води з ним. Міцність зв'язку води з матеріалом характеризується кількістю енергії, що її потрібно витратити для видалення води. Виділяють такі види зв'язку води з матеріалом:
1.Вода, зв'язана хімічно – найміцніша форма зв'язку. Вода зв'язана з матеріалом хімічними зв'язками, продукт існує у вигляді гідратів або кристалогідратів. Кількість такої води перебуває у точно визначеному співвідношенні з речовиною. Як правило, зв'язану таким чином воду не можна видалити, не зруйнувавши продукт.
2. Вода, зв'язана фізично:
адсорбційними силами – вода, що поглинається поверхнею шпаруватого тіла. Особливо міцно утримується адсорбційна вода у вигляді мономолекулярного шару на поверхні матеріалу;
капілярними силами – вода, що заповнює найдрібніші капіляри шпаруватого тіла і утримується в ньому завдяки зменшенню тиску насиченої пари над поверхнею увігнутих менісків води в капілярах;
осмотично – вода розчинів речовин, приміром вода цукрового розчину тощо.
3.Вільна вода утримується в матеріалі механічно за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Ця вода може бути видалена з матеріалу в результаті створення різниці тиску. Під час висушування вільна волога видаляється з матеріалу порівняно легко, зв'язана адсорбційно, капілярно та осмотично – важче. Хімічно зв'язана вода за звичайного висушування не видаляється.
Масовою часткою вологиназивається вміст у продукті вільної та частково зв'язаної води, яка визначається висушуванням продукту стандартними методами.
Методи визначення масової частки вологи поділяють на прямі та непрямі. До прямих відносять методи, за допомогою яких відбувається розділення матеріалу безпосередньо на сухі речовини та воду, а саме: теплофізичні, дистиляційні та хімічні. До непрямих – такі, за допомогою яких вимірюється зміна фізичної величини або її властивості, функціонально пов'язані з вологістю матеріалу, а саме: ємнісний, кондуктометричний, електропровідності тощо.
У лабораторній практиці серед методів визначення масової частки вологи найпоширенішими є теплофізичні (їх ще називають термогравіметричними), базовані на видаленні води висушуванням за тієї чи іншої температури та на зважуванні сухого залишку.
Слід зазначити, що деякі продукти можуть містити речовини, які можуть у процесі висушування випаровуватись разом з водою, що призводить до похибок під час проведення аналізу (завищення його результатів). Похибки можуть бути викликані розкладанням сухого залишку під час нагрівання з утворенням летких компонентів деяких речовин, що входять до складу аналізованого матеріалу.