Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора

Для визначення порога різниці з вихідних матеріалів (основних розчинів) готують робочі розчини таких концентрацій: сахароза - 0,8- і 1,1 %-ва, хлористий натрій - 0,2- і 0,25 %-ва, винна кислота - 0,018- і 0,021 %-ва.

Визначення порога різниці проводять методом подвійної проби. Для оцінки дають розчини двох концентрацій у сімох парних повторюваностях. Дегустатору необхідно визначити в кожній парі, яка з проб має більш високу інтенсивність смаку і позначити такі проби в бланку знаком "+".

Дегустаційний лист № 3

І	1	ІІІ	5	V	9	VII	13
	2		6		10		14
ІІ	3	ІV	7	VI	11
	4		8		12

Позитивним вважається результат, якщо правильно визначено шість пар проб із 7.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Кожен з дегустаторів визначає свій поріг чутливості, поріг смакової різниці, а також будує графік для визначення групового порогу смакової чутливості і робить висновок про здатність групи і кожного з дегустаторів до проведення дегустаційних аналізів.

Запитання для самоконтролю

1. Поясніть основні терміни стосовно відбору проб і підготовки їх до аналізу.

2. Чому сенсорний аналіз є одним з важливих методів оцінювання якості харчових продуктів?

3. За якими здатностями визначають придатність людини до проведення органолептичного оцінювання продукції?

4. Що таке “смаковий дальтонізм”?

5. Як визначається індивідуальний і груповий поріг смакової чутливості?

6. Як визначається поріг різниці смакової чутливості?

Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв

Мета: визначити органолептичні показники основної та додаткової сировини харчових виробництв та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Завдання:

• зміцнити теоретичні знання з визначення якості харчових продуктів;

• вивчити методи органолептичного оцінювання якості харчових продуктів;

• навчитись користуватись нормативною документацією, що визначає якість продукції;

• встановити відповідність досліджуваних продуктів за органолептичними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Короткі відомості

Якість харчових продуктів значною мірою визначається такими показниками, як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо. Особливість цих показників полягає в тому, що вони не повною мірою піддаються об'єктивному контролю, їх не можна подати у математичному вигляді. Але саме ці показники дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки псування або фальсифікації продукту, тому і обов‘язково передбачені нормативною документацією. Оцінюють­ органолептичні показники за допомогою органів чуття людини: зору, смаку, нюху, доти­ку, а в деяких випадках навіть слуху. Слово "органолептика" походить від двох латинських слів: "огgаnо" – орган, інструмент та "lаmbano" – ловити, відчувати.

Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органо­лептичної характеристики. Тільки сполучення об'єктивних – лабораторних та суб'єктивних –органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.