Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Які показники характеризують якість пресованих дріжджів?

2. За якими органолептичними показниками оцінюється якість дріжджів?

3. Що характеризує підйомна сила пресованих дріжджів?

4. Техніка визначення підйомної сили пресованих дріжджів арбітражним та прискореним методами.

Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока

Мета:визначити масову частку сухих речовин у цукрових і сольових розчинах, а також у дріжджовій суспензії ареометричним методом, проаналізувати якість молока за органолептичними та фізико-хімічними методами і встановити відповідність вказаних показників вимогам нормативних документів.

Завдання:

• ознайомитися з ареометричним методом визначення масової частки сухих речовин у розчинах;

• визначити масову частку сухих речовин у цукровому і сольовому розчинах різної концентрації, а також у дріжджовій суспензії ареометричним та рефрактометричним методами;

• порівняти отримані значення з дійсними і зробити висновок про точність методів;

• визначити густину молока ареометричним методом;

• визначити кислотність молока арбітражним методом;

• визначити наявність соди у молоці;

• встановити відповідність отриманих результатів вимогам нормативних документів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір рівноваг, набір денсиметрів, спеціалізовані ареометри (цукроміри, лактоденсиметри), скляні конічні колби, склянки, циліндри, термометри, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³розчин гідроксиду натрію, 0,04 %-й спиртовий розчин бромтимолового синього.

Короткі відомості

Вміст сухих речовин у сировині та напівфабрикатах найшвидше визначають за допомогою ареометра. Дія ареометра базується на гідростатичному законі Архімеда (тіло, занурене у рідину, виштовхується з неї з силою, рівною масі виштовхнутої рідини). Занурений у розчин ареометр знаходитиметься у рівновазі лише тоді, коли його маса і маса витісненої ним рідини зрівняються. Ареометр однієї і тієї ж маси занурюватиметься у різних розчинах на різну глибину, яка залежить від густини розчину: чим більша густина розчину, тим менше занурюється ареометр і навпаки.

Ареометр– це скляна циліндрична посудина, запаяна з двох боків. Нижня, потовщена частина приладу заповнена дробом, щоб надати ареометру у рідинах строго вертикального положення. У верхній частині знаходиться шкала з поділками. Градуюють шкали ареометрів залежно від їх призначення.

Ареометри загального призначення використовуються для вимірювання густини рідини при 20 °С в межах від 700 до 2000 кг/м³з точністю до ±1·10³. Такі ареометри називаютьденсиметрами. На практиці використовують набори денсиметрів, за допомогою яких визначають густини різних розчинів, як легших, так і тяжчих за воду.

Ареометри, шкали яких градуйовані при 20 °С по розчинах чистої сахарози, називають цукромірами. Вони спеціально градуйовані так, що у чистих водних розчинах вони показують масову частку розчиненого цукру, тобто кількість цукру в 100 г розчину. У нечистих цукрових розчинах вони показують видимий вміст сухих речовин у масових відсотках. Схожими за конструкцією та зовнішнім виглядом єспиртоміри– прилади для визначення міцності горілки та водно-спиртових розчинів, шкала яких градуйована в одиницях міцності (градусах чи об’ємних відсотках).

Нульова поділка всіх ареометрів знаходиться на тому рівні, де зупиняється у рівновазі ареометр в дистильованій воді при 20 °С. Правильні покази ареометра можливі лише при температурі градуювання шкали. Якщо температура рідин, у яких проводять визначення, відрізняється від 20 °С, вводять поправки на температуру за довідковими таблицями. Однак ці поправки приблизні, тому краще працювати при температурі 20 °С. У деякі ареометри з метою одночасного вимірювання і контролювання температури додатково можуть вмонтовуватися термометри.

Працюючи з ареометрами, необхідно дотримуватися таких умов:

• ареометр повинен бути чистим, а шийка його – сухою;

• брати ареометр потрібно за верхній кінець шийки, вище шкали;

• занурювати у розчин ареометр потрібно обережно, а після зупинки ареометра його необхідно занурити додатково на 2-3 мм і почекати 1-2 хв., доки температура ареометра не зрівняється з температурою рідини;

• ареометр не повинен торкатися стінок циліндра, у який налито досліджувану рідину: для цього рекомендується вибирати циліндр у 2-3 рази більшого діаметру, ніж нижня частина ареометра;

• досліджувана рідина не повинна містити повітря і піни на поверхні, тому рідину наливають у циліндр обережно, по стінці. Якщо рідина піниться, циліндр наповнюють нею майже до верху з таким розрахунком, щоб при зануренні ареометра частина її перелилася через край циліндра;

• відлік на шкалі ареометра проводять по нижньому меніску, для темнозабарвлених розчинів можна використовувати ареометри, градуйовані по верхньому меніску;

• температуру рідини визначають з точністю до 0,5 °С;

• після використання ареометр промивають водою і вміщують у футляр чи широкий скляний циліндр, наповнений водою.