- •Міністерство освіти і науки україни
- •Загальні відомості
- •Загальні вказівки
- •Заняття 1. Тема 1. Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Заняття 1. Тема 2. Правила відбору проб та підготовки їх до аналізу
- •Заняття 1. Тема 3. Оцінювання сенсорної чутливості дегустатора
- •Короткі відомості
- •Робота 1.1 Визначення смакового дальтонізму дегустатора
- •Робота 1.2. Визначення порогів смакової чутливості дегустатора
- •Робота 1.3. Визначення порогів смакової різниці дегустатора
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 2. Органолептична оцінка основної та додаткової сировини харчових виробництв
- •Короткі відомості
- •Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
- •Маргарин
- •Молоко згущене незбиране з цукром
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 3. Оцінка якості зерна
- •Короткі відомості
- •Робота 3.1 Визначення масової частки вологи
- •Робота 3.2. Визначення натури зерна (гост 10840)
- •Робота 3.3. Визначення маси 1000 зерен (гост 10842)
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 4. Оцінка якості борошна
- •Короткі відомості
- •Робота 4.1. Визначення масової частки вологи
- •Робота 4.2. Визначення кислотності
- •Робота 4.3 Визначення білості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 5. Оцінка якості крохмалю та солоду
- •Робота 5.1. Оцінка якості крохмалю Короткі відомості
- •Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі
- •Короткі відомості
- •Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки
- •Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці
- •Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі
- •Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 7. Оцінка якості пресованих дріжджів
- •Короткі відомості
- •Робота 7.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 7.2. Визначення підйомної сили арбітражним та прискореним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 8. Визначення масової частки сухих речовин у розчинах. Оцінка якості молока
- •Короткі відомості
- •Робота 8.1. Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним і ареометричним методами
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Робота 8.2. Визначення густини молока Короткі відомості
- •Робота 8.3. Визначення кислотності молока
- •Робота 8.4. Методи визначення соди (карбоната чи бікарбоната натрію) у молоці
- •Запитання для самоконтролю
- •Заняття 9. Оцінка якості пива
- •Короткі відомості
- •Робота 9.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 9.2. Визначення колірності пива методом колориметричного титрування
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 10. Оцінка якості хлібобулочних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 10.1. Органолептична оцінка якості
- •Робота 10.2 Визначення масової частки вологи
- •Робота 10.3 Визначення пористості
- •Робота 10.4 Визначення кислотності
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 11. Оцінка якості макаронних виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 11.1. Органолептичне оцінювання якості макаронних виробів
- •Робота 11.2. Визначення варильних властивостей
- •11.2.1. Визначення тривалості варіння виробів до готовності
- •11.2.2. Визначення кількості поглинутої води
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів
- •Короткі відомості
- •Робота 12.1. Виготовлення цукрового печива та кексів
- •Робота 12.2. Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
- •Робота 12.3. Визначення лужності печива методом титрування
- •Робота 12.4. Визначення масової частки вологи кексів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 13. Аналіз якості помадних цукерок
- •Короткі відомості
- •Робота 13.1 Виготовлення помадних цукерок
- •Робота 13.2. Органолептична оцінка якості помадних цукерок
- •Робота 13.3. Визначення масової частки вологи рефрактометричним методом
- •Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Тема 14. Аналіз якості харчових концентратів обідніх та солодких страв
- •Короткі відомості
- •Робота 14.1. Визначення органолептичних показників якості
- •Робота 14.1. Визначення готовності страв до споживання
- •Робота 14.2. Визначення масової частки вологи харчоконцентратів обідніх страв експрес-методом
- •Робота 14.3. Визначення кислотності киселів
- •Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
- •Запитання для самоконтролю
- •Література
Робота 2. Проведення органолептичного аналізу основної та додаткової сировини Борошно
Кожен студент отримує кілька зразків борошна. Відповідно до чинних стандартів, висновок про якість борошна можна зробити після визначення показників в кожній окремій партії на основі аналізу зразка, взятого з неї. Партією називають борошно одного сорту, що надходить на хлібопекарські підприємства з одного борошномельного заводу, однієї дати виготовлення і за одним документом про якість.
Визначення запаху і смаку. Приблизно 20 г борошна відбирають на долоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно переносять у склянку і заливають водою (температурою близько 60 °С). Потім воду зливають і визначають запах борошна.
Смак та хруствизначають розжовуванням 1-2 г борошна.
У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.
Визначення кольору.Проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.
1. За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50х150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.
2. За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.
Солод
Солодом називають пророщене зерно, яке підлягає спеціальній обробці. В хлібопекарській промисловості застосовують два види солоду: червоний ферментований житній солод і світлий неферментований солод. Світлий солод виробляють головним чином з ячменю і в невеликих кількостях з жита. Він використовується, в основному, в пивоварінні, а також в спиртовому, крохмале-патоковому і хлібопекарському виробництвах.
Органолептично в солоді визначають колір, аромат, смак та наявність мінеральних домішок.
Для органолептичного оцінювання солоду використовують гарячу та холодну витяжки. Холодну готують перемішуванням 10 г солоду з 100 см3дистильованої води та настоюванням протягом 20 хв. Гарячу готують змішуванням солоду з дистильованою водою температурою 60 °С у співвідношенні 1:5 та настоюванням протягом 2 хв. Після цього визначають основні органолептичні показники.
Патока
Патока крохмальна являє собою в‘язку рідину без кольору або з слабким жовтим забарвленням, солодку на смак. В харчовій промисловості, в основному, використовують карамельну і глюкозну крохмальну патоку.
Патоку отримують шляхом гідролізу картопляного чи кукурудзяного крохмалю розведеними кислотами, з подальшою очисткою сиропу і уварюванням до необхідної густини. Патока, що виробляється промисловістю, поділяється на:
карамельну низькооцукрену;
карамельну вищого сорту;
карамельну І сорту;
глюкозну високооцукрену.
Для проведення оцінки якості патоки відбирають точкові проби, з’єднують їх, ретельно перемішують і формують об’єднану пробу. З цієї проби виділяють частину, масою не менше 2 кг, ділять її на дві, переносять в чисті сухі склянки, які щільно закриваються.
Органолептично для патоки визначають запах, смак, колір і прозорість.
Визначення прозоростіпатоки проводять шляхом візуальної оцінки (на рівні очей) товщини шару патоки, яка налита в лабораторну склянку із прозорого скла місткістю 100 см3.
Для визначення кольорупатоку наливають у склянку місткістю 200 см3.
Запах і смакпатоки визначають органолептично.