Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків крохмалю та солоду вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Що впливає на колір товарного крохмалю?

2. Як залежить блиск крохмалю від розмірів крохмальних зерен?

3. Як визначити наявність домішок інших видів крохмалю?

4. За якими показниками відрізняються зерна крохмалю різних культур?

5. Які особливості визначення органолептичних показників солоду?

6. Що характеризує показник екстрактивності солоду?

7. З яких етапів складається визначення показника екстрактивності солоду?

8. Як розрахувати вміст екстрактивних речовин солоду?

Заняття 6. Оцінка якості патоки і карамелі

Мета: ознайомитись з методами визначення масової частки сухих речовин у патоці та кислотності льодяникової карамелі, зробити висновок про відповідність досліджуваних зразків нормативним показникам.

Завдання:

• визначити масову частку сухих речовин отриманого зразка патоки;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• виготовити льодяникову карамель на досліджуваній патоці;

• провести органолептичну оцінку одержаної карамелі;

• визначити кислотність карамелі;

• встановити відповідність показників якості досліджуваних продуктів вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, мірні колби, лійки, рефрактометр УРЛ, металеві ківшики, ртутні термометри, металеві форми, фарфорові ступки, конічні колби, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³розчин гідроксиду натрію.

Короткі відомості

Карамель – це цукровий кондитерський виріб, виготовлений уварюванням цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним сиропом до карамельної маси вологістю 1,5-4,0 %. Карамельна маса є аморфною речовиною. Сутність технологічного процесу одержання карамельної маси полягає в тому, щоб цукор із твердого кристалічного стану перевести в аморфний. Цукор розчиняється у воді, додається патока або інвертний сироп (як антикристалізатори), а потім волога випарюється. У карамельному виробництві користуються рецептурами карамельної маси, де співвідношення цукру й патоки 2:1.

Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель поділяють на льодяникову і з начинками. Хімічний склад карамельної маси залежить від рецептури, за якою її готували. Маса, що готувалась на звичайній карамельній патоці, має у своєму складі, %: сахарози – 58, декстринів – 20, глюкози – 10, мальтози – 7, фруктози – 3, вологи – 2.

Робота 6.2. Визначення Масової частки сухих речовин патоки

Стандартом передбачено визначення сухих речовин у патоці за допомогою рефрактометрів типу РПЛ-3 (УРЛ) чи типу РПЛ-2. Використання перших доцільніше, оскільки цими рефрактометрами можна визначати показник заломлення у концентрованих розчинах з відносно високим коефіцієнтом заломлення, тому визначення сухих речовин у патоці проводиться без попереднього розведення її водою.

Для визначення масової частки сухих речовин дві-три краплі досліджуваної патоки наносять на призму рефрактометра і проводять відлік на шкалі рефрактометра при 20 °С. Оскільки декстрини патоки завищують рефрактометричний показник вмісту сухих речовин у ній, отримане значення називають видимим вмістом сухих речовин (на відміну від істинного, визначення якого вимагає додаткових досліджень і перерахунків).