Робота 5.2. Оцінка якості солоду Короткі відомості

Солодом є проросле в штучних умовах, розмелене і висушене зерно. Най частіше виготовляють солод з ячменю і жита. Також можуть виробляти солод і інших зернових культур (пшеничний, гороховий, гречаний, соєвий). Ячмінний солод буває білим і темним, житній солод також виготовляють двох видів – червоний ферментований житній солод і світлий неферментований солод. Білий та світлий солод використовується в основному в пивоварінні, а також у спиртовому, крохмало-патоковому і хлібопекарському виробництвах як джерело ферментів.

Житній ферментований солод використовується у хлібопеченні і при виробництві хлібного квасу як смакова і ароматична добавка.

На відміну від світлого солоду ферментований солод сушать при підвищеній температурі (до 100 ^оС у самому зерні). При цьому майже всі ферменти в ньому втрачаються. Речовини, що надають специфічного кольору, приємного смаку і аромату червоного солоду, утворюються в першій стадії сушіння. Якість житнього ферментованого солоду оцінюється згідно ОСТ 18-218-75.

Солод містить розчинні у воді речовини (ті, що переходять в екстракт), представлені переважно вуглеводами – глюкозою, фруктозою, сахарозою. Солод вважається тим кращим, чим більше в ньому міститься водорозчинних речовин. Низький вміст екстрактивних речовин свідчить про неправильну технологію приготування солоду і негативно позначається на його якості (смаку, ароматі).

Смакізапахсолоду визначають у витяжці, яку готують у склянці шляхом настоювання солоду в дистильованій воді у співвідношенні 1:5 при температурі 60 °С. Після перемішування вміст склянки закривають годинниковим склом і після 2 хв настоювання визначають смак і запах органолептично.

Екстрактивністьсолоду визначають рефрактометричним методом. Цей метод передбачає вимірювання показника заломлення будь-якого розчину. Зміна концентрації розчину завжди супроводжується зміною показника заломлення. Цей показник заломлення належить до небагатьох фізичних констант, які легко, швидко і точно визначаються за допомогою спеціальних приладів - рефрактометрів. Визначивши показник заломлення, за спеціальними таблицями знаходять вміст сухих речовин у розчині. Цей метод дуже широко використовується в харчовій промисловості.

Принцип дії рефрактометра базується на фізичному явищі – рефракції, тобто заломленні світлового променя при переході із середовища з однією густиною в середовище з іншою. Кут падіння променя буде більше кута заломлення, якщо промінь світла переходить із середовища з меншою густиною в більш густе і, навпаки, при переході променя з середовища з більш густого в менш густе кут падіння завжди буде менше кута заломлення.

При роботі з рідинами визначають їх відносні показники заломлення – по відношенню до повітря лабораторного приміщення. Ці коефіцієнти називаються показниками заломлення і позначаються літерою n. Визначення на рефрактометрі потрібно проводити при температурі 20^оС, оскільки показник заломлення змінюється в залежності від температури. Якщо температура в приміщенні відрізняється, необхідно враховувати поправку на температуру (знаходиться в літературі [1])

Рефрактометри, які застосовуються в харчовій промисловості, .різняться між собою оптичними схемами, конструктивним оформленням, джерелами світла, що застосовуються, призначенням шкал. Точність визначення показника заломлення на рефрактометрі відрізняється і коливається в межах від 2·10^-4до 21102·10^-4. шкали рефрактометрів градуйовані по-різному: на одних наведені показники заломлення (ИРФ, РПЛ-3), на інших – концентрації сухих речовин у % (РПЛ-3), треті градуйовані в умовних величинах (РПЛ-2), тому залежно від поставленої мети і об’єкта дослідження обирають найбільш прийнятний тип рефрактометра.

Процес визначення вмісту водорозчинних речовин у ферментованому солоді складається з двох основних операцій: приготування водного солодового екстракту (фільтрату) і визначення в ньому сухих речовин. Рефрактометричний метод визначення екстрактивності солоду є швидким і не вимагає значних затрат праці.

Для отримання солодового екстракту 10 г солоду зважують з точністю до 0,01 г і поміщають в конічну колбу на 200-250 см³з добре підігнаною пробкою. Потім вносять піпеткою 100 см³дистильованої води при 18-20 °С і настоюють солод протягом 15 хв, збовтуючи через кожні 5 хв протягом хвилини. Потім вміст колби, за виключенням осаду, фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу. Перші порції фільтрату повертають на фільтр, фільтрацію припиняють, коли набирається 60-70 см³фільтрату (солодового екстракту).

Для визначення сухих речовин в екстракті досліджуваний фільтрат поміщають між призмами рефрактометра марки РПЛ-3 і, користуючись інструкцією, прикладеною до рефрактометра, виконують на ньому 2-3 відліки. За середньою арифметичною величиною цих відліків, виражених в одиницях приладу, знаходять (за таблицею) рефрактометричний показник вмісту сухих речовин у відсотках. Помноживши отриману величину на 10 (розведення), знаходять величину рефрактометричного показника вмісту водорозчинних речовин у 100 г солоду. Потім цю величину перераховують на 100 г сухих речовин солоду (Y). Після цього вносять поправку, що враховує завищення рефрактометричного показника за рахунок вмісту в солоді інших речовин, які впливають на покази рефрактометра, і розраховують вміст екстрактивних речовин у солоді за формулою:

Е = 0,901Y – 0,11