Робота 6.2. Визначення показників якості льодяникової карамелі Робота 6.2.1. Виготовлення льодяникової карамелі на патоці

У металевий ківшик зважують 100 г цукру-піску, додають 20 см³води і розчиняють, нагріваючи. Після того, як цукор розчинився, вносять 50 г патоки. Суміш уварюють до утворення карамельної маси з певним вмістом сухих речовин. Кінець уварювання карамельної маси визначається за її температурою (135-140 °С), яка контролюється за допомогою термометра.

Готову карамельну масу трохи охолоджують, додають 0,75-1,0 г лимонної кислоти, 2-3 краплі есенції і барвник, ретельно перемішують й одразу розливають у попередньо змащені олією металеві форми. Після охолодження готові карамельні вироби виймають з форм і визначають їх органолептичні (форма, стан поверхні, колір, смак, запах) та фізико-хімічні (масова частка вологи, кислотність, вміст редукуючих речовин) показники.

Робота 6.2.2. Визначення органолептичних показників якості карамелі

Результати визначення органолептичних показників оформлюють у вигляді таблиці:

№ пор.	Показник	Характеристика
		показника за стандартом	досліджуваного зразка
1	Смак і запах
2	Колір
3	Поверхня
4	Форма

Робота 6.2.3. Визначення кислотності карамелі методом титрування

Для визначення кислотності беруть наважку попередньо подрібненої карамелі масою 5 г з точністю до 0,01 г, переносять у конічну колбу місткістю 200…250 см³, доливають 100 см³теплої (60…70 °С) дистильованої води, добре перемішують та охолоджують. Потім у колбу вносять 3-4 краплі індикатору фенолфталеїну (1 %-вий спиртовий розчин) й титрують 0,1 моль/дм³розчином гідроксиду натрію або калію до отримання слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/дм³розчину лугу, що пішла на титрування, см³; G – маса наважки карамелі, г; 100 – перерахунок на 100 г продукту; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм³розчину лугу до 1 моль/дм³.

Для того, щоб кислотність перевести у відсотки кислоти, її значення у градусах перемножують на міліеквівалент відповідної кислоти (напр., для лимонної – 0,07).

Результатом аналізу є середнє арифметичне двох паралельних визначень, відхилення між якими не повинно перевищувати 0,05 %, виражене з точністю до 0,1 %.

Аналіз одержаних результатів, висновки й рекомендації

Одержані результати порівнюють із нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Яким методом визначають масову частку сухих речовин у патоці?

2. Чому отриманий показник масової частки сухих речовин для патоки називають видимим, а не істинним?

3. Назвіть основну сировину для виготовлення льодяникової карамелі.

4. Яка кінцева температура уварювання карамельної маси?

5. Перерахуйте органолептичні показники якості карамелі.

6. Чим обумовлена кислотність карамелі та яким методом її визначають?