11.2.2. Визначення кількості поглинутої води

Цей показник характеризується коефіцієнтом збільшення маси виробів під час варіння К_м. Його розраховують за формулою

,

де M₁, M₂– відповідно маса сухих виробів та маса виробів після варіння (визначається після зливання варильної води), г.

Вироби доброї якості мають коефіцієнт збільшення маси не менше ніж 2.

Можна визначити також коефіцієнт збільшення об’єму виробів після варіння К_v, який розраховується за формулою

,

де V₁, V₂– відповідно об’єм виробів до та після варіння, см³.

Одержані значення цього показника порівнюють для виробів різної форми і складу.

Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність досліджуваних макаронних виробів вимогам нормативної документації.

Запитання для самоконтролю

1. Якою нормативною рекомендацією регламентується якість макаронних виробів?

2. Якими показниками якості характеризуються макаронні вироби у нормативній документації?

3. Як правильно відібрати середню пробу для аналізу макаронних виробів?

4. Якими методами здійснюється органолептична оцінка макаронних виробів?

5. Які показники характеризують варильні властивості макаронних виробів?

6. Що є показником готовності зварених макаронних виробів?

7. Про що свідчать коефіцієнти збільшення об’єму та маси під час варіння?

Тема 12. Аналіз якості борошняних кондитерських виробів

Мета: виготовити і проаналізувати якість борошняних кондитерських виробів за органолептичними показниками, визначити лужність печива і масову частку вологи у кексах та зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.

Завдання:

• виготовити цукрове печиво та кекси;

• визначити органолептичні показники виготовлених борошняних кондитерських виробів;

• визначити лужність печива методом титрування;

• визначити масову частку вологи у кексах;

• порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;

• встановити відповідність виготовлених зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:технічні ваги, набір різноваг, мірні колби, конічні колби, лійки, фарфорові ступки, циліндри, вата, 1-%-й розчин бромтимолового синього, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм³розчин гідроксиду натрію, 0,1 моль/дм³розчин сірчаної кислоти, вологомір ВНДІХП-ВЧ.

Короткі відомості

До борошняних кондитерських виробів належать печиво, кекси, пряники, вафлі, тістечка та торти. Основною сировиною для цих виробів є борошно.

Печиво, залежно від рецептури й технології виготовлення, поділяють на цукрове та затяжне. Кекси являють собою висококалорійні кондитерські вироби, випечені із здобного тіста з різноманітним зовнішнім оздобленням. Відрізняються тим, що містять у своєму складі велику кількість цукру та жиру.

Для борошняних кондитерських виробів, зокрема для печива, регламентується показник, обернений кислотності – лужність.

Для розпушення тіста при виробництві печива застосовують хімічні розпушу­вачі лужного характеру (вуглекислий амоній, двовуглекисла сода). Під час нагрівання тістових заготовок у печі ці речовини розкладаються з утворенням СО₂ і NN₃, які й розпушують тісто. Вуглекисла сода, утворена в результаті реакції, надає печиву лужної реакції:

2NaHCO₃→ Na₂CO₃+ H₂O + CO₂↑;

(NH₄)CO₃→ 2NH₃↑ + CO₂↑ + H₂O.

Лужність печива виражають в градусах. Під градусом лужності розуміють кількість 1 моль/дм³розчину кислоти, що пішла на нейтралізацію лужнореагуючих речовин у 100 г печива.