- •Міністерство освіти і науки України
- •Тема 1. Сенсорний аналіз, його значення в оцінці якості товарів
- •1.1. Основні поняття, терміни і визначення
- •1.2. Характеристика методів оцінки якості продукції
- •1.3. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
- •Контрольні запитання
- •Тема 2. Психофізіологічні основи сенсорного аналізу
- •2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
- •2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
- •2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
- •Контрольні запитання
- •Тема 3. Смакові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •3.1. Смаковий аналізатор людини і смакові сприйняття
- •Смакова амболія – повна або часткова відсутність смакових відчуттів.
- •3.2. Теорії сприйняття смаку та механізм функціонування органа смаку
- •3.3. Класифікація та характеристика смаків, топографія смакового поля поверхні язика
- •Таблиця 3.1 Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •3.4. Смакові відчуття і якість продовольчих товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 4. Відчуття запаху, його сприйняття і визначення
- •4.1. Аналізатор нюху і механізм сприйняття запаху
- •Таблиця 4.1 Значення порогів запахів деяких речовин
- •4.2. Класифікація запахів
- •Запахові числа деяких природних речовин
- •4.3. Роль запаху в оцінці якості продовольчих товарів
- •4.4. Вплив зовнішніх умов на відчуття запаху
- •Контрольні запитання
- •Тема 5. Зорові відчуття, їх сприйняття і визначення
- •5.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів
- •5.2. Функції зору і властивості зорового аналізатора
- •5.3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 6. Слухові і тактильні відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці товарів
- •6.1. Слухові відчуття
- •6.2. Тактильні відчуття
- •Контрольні запитання
- •Тема 7. Компоненти харчових продуктів, що формують їх органолептичні властивості
- •Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких речовин
- •Контрольні запитання
- •Тема 8. Сенсорні методи дослідження якості товарів
- •Класифікація органолептичних методів згідно із завданням
- •8.1. Споживчі методи сенсорного аналізу
- •Анкета для споживчої оцінки товару ______________________________
- •Дегустаційний лист споживчої оцінки
- •Результати споживчої оцінки
- •8. 2. Аналітичні методи сенсорного аналізу
- •Характеристика органолептичних показників якості риби холодного копчення
- •Загальні вимоги щодо описових характеристик показників якості
- •8.3. Експертний метод визначення якості товарів
- •Контрольні запитання
- •Тема 9. Відбір і Підготовка дегустаторів
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
- •Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
- •Діагностичні концентрації смакових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної смакової чутливості
- •Діагностичні концентрації запахових розчинів для оцінки рівнів розпізнавальної нюхової чутливості
- •Контрольні запитання
- •Тема 10. Чинники, що впливають на результати сенсорного аналізу
- •Література
- •Додаток а Анкета самооцінки Експерт ___________________________
- •Додаток б Визначення коефіцієнта самооцінки
- •Додаток в Анкета потенційного дегустатора
Концентрація розчинів, що використовують для перевірки на смакову агнозію
-
Смак розчину
Хімічна речовина
Концентрація, г/дм3
Солоний
Натрію хлорид
5,0
Кислий
Винна кислота
0,2
Солодкий
Сахароза
20,0
Гіркий
Гідрохлорид хініну
0,0015
Порядок представлення розчинів претендентам задається перед початком перевірки. Перед претендентами стоїть завдання: пробуючи по черзі кожен розчин, назвати його смак: солоний, кислий, солодкий, гіркий. Для дегустації беруть 6 склянок, наливають по 30 мл розчинів, при цьому в дві склянки можуть наливати один і той же розчин. Якщо претендент не може характеризувати смак запропонованого розчину, то констатують наявність агнозії основного смаку і ця особа не допускається до всіх подальших перевірок.
Для визначення нюхової аносмії використовують розчини пахучих речовин і, також, як і у попередньому випадку, концентрації цих речовин значно перевищують порогові (табл. 9.2).
Таблиця 9. 2
Концентрація розчинів, що використовують для перевірки нюхової аносмії
-
Розчини пахучих речовин
Концентрація розчинів
Тімол
0,1 г/см3
Оцет
1,0 %
М’ятна олія
0,01 г/см3
Етанол (спирт)
5,0 %
Перед претендентами стоїть завдання: нюхаючи по черзі кожен розчин, назвати його запах: тімол, оцет, м’ятна олія, етанол (спирт).
Перед початком роботи організатор випробовування пояснює претендентам, що нюхати розчини пропонується правою ніздрею, оскільки її прохідність вища, ніж у лівої, через своєрідну анатомічну будову носа. При цьому необхідно форсовано вдихати запах розчинів. Потім організатор знайомить претендентів із характерними ознаками запахів представлених речовин. Для перевірки беруть 6 пробірок, наливають по 10 мл розчинів, при цьому в дві пробірки можуть наливати один і той же розчин.
Якщо претендент на роль дегустатора не може назвати один із 4 запахів, то констатується нюхова аносмія і ця особа не допускається до всіх подальших перевірок.
Для визначення кольорового дальтонізму використовують поліхроматичні таблиці Е.Б. Рабкіна (1962), в яких подразнювачем зорових аналізаторів є кольорові плями, розташовані по мірі збільшення інтенсивності кольорового тону. У зв’язку з тим, що методик визначення кольорової чутливості майже немає, досліджень по визначенню кольорової чутливості дегустаторів дуже мало.
У претендентів на роль дегустаторів, що пройшли перевірку на відсутність фізіологічних розладів смакового, нюхового й кольорового аналізаторів, далі визначають поріг виявлення і поріг розпізнавання основних смаків і запахів.
Порогом виявленнясмаку вважається найнижча концентрація відповідного розчину смакової речовини, яку можна відрізнити від дистильованої води.
Поріг розпізнавання– це найнижча концентрація, яку можна розпізнати за смаком. Рівень розпізнавання смаку можна встановити за допомогою розчинів основних смаків різної концентрації (табл. 9.3).
Таблиця 9. 3