6.2. Тактильні відчуття

Дотик – це здатність організму сприймати дію факторів зовнішнього середовища за допомогою рецепторів шкіри, м’язів, суглобів, а також деяких слизових оболонок (на губах, язиці, піднебінні).

Органи дотику – це спеціальні сприймаючі рецептори, розташовані на шкірі, у м’язах, сухожиллях, слизових оболонках. Рецептори, що сприймають тактильні імпульси, являють собою численні тільця дотику, які мають різну форму і будову.

На шкірі органи дотику розташовані нерівномірно. У людини їх особливо багато в пальцях рук, долонях, губах, підошвах. Найбільш розповсюджений вид органів дотику – це нервові закінчення.

В основі процесу дотику лежить подразнення різних рецепторів, що сприймають дотик, тиск, розтягування, холод, тепло, біль, і подальше перетворення інформації, що надійшла, у різні відділи центральної нервової системи. Відчуття дотику може бути дуже різноманітним, тому що воно виникає внаслідок комплексного сприйняття різних властивостей подразника, який діє на шкіру і підшкірні тканини. За допомогою відчуття ми сприймаємо форму і розмір предмета, властивості поверхні, консистенцію, температуру, сухість, вологість і багато чого іншого. Навіть із закритими очима ми можемо визначити форму предмета, його поверхню (гладенька чи шорстка), з якого матеріалу зроблений предмет (метал, дерево, скло), холодний він чи теплий.

Процес дотику може бути активним і пасивним.

Пасивний дотик виникає під впливом різних подразників, що діють на поверхню тіла за відсутності з боку організму активних дій, спрямованих на сприйняття властивостей діючого об’єкта. Основну сприймаючу функцію в таких процесах виконують рецептори, розташовані в шкірі і слизових оболонках.

При активному дотику велику роль відіграють різні рухи, спрямовані на краще сприйняття тих чи інших характеристик предмета (наприклад обмацування).

Виділяють 4 типи відчуттів дотику – тактильне, теплове, холодове і больове.

Відчуття, що сприймаються шкірою, дискретні (переривчасті), вони виникають лише у певних місцях.

Механічна дія, що обумовлює виникнення тактильних відчуттів, поділяється на дотик і тиск. При цих діях відбувається певна деформація шкіри і слизових оболонок. Енергія деформації передається через відповідні шари тканини до нервових закінчень рецептора, де механічна енергія перетворюється на закодовану інформацію у вигляді електричних сигналів і передається у відповідні ділянки головного мозку. Часто як самостійний вид тактильних подразників виділяють вібрацію (різновид ритмічного дотику).

Сприйняття дотику здійснюється за допомогою рецепторів, що швидко адаптуються (так званих фазних рецепторів), а тиску – завдяки збудженню рецепторів, що повільно адаптуються ( так званих тонічних рецепторів).

Тактильна чутливість характеризується абсолютним порогом відчуття, тобто мінімальною силою тиску, що викликає певне відчуття. Пороги абсолютної тактильної чутливості людини мінімальні на спині та животі. Пороги тактильних відчуттів шкіри не постійні, вони змінюються залежно від розтягування шкіри.

Термостійкі зони на поверхні тіла розташовані нерівномірно. Їх більше всього на обличчі (губах і віях). Теплових зон у людини значно менше, ніж холодових. Теплові зони розташовані на глибині 0,3 мм, а холодові – на глибині 0,15 мм.

Дотик деякою мірою може замінити інші органи чуттів (зір, слух) у разі їх ушкодження. Сліпі люди читають, працюють, пересуваються. Для сліпих і глухих дотик – основне джерело інформації про зовнішній світ. У цих людей значно підвищується чутливість рук, особливо кінчиків пальців.

Органи дотику мають велике значення при оцінці якості продовольчих і непродовольчих товарів, продуктів підприємств громадського харчування. За допомогою рецепторів, розташованих на подушечках пальців рук, оцінюють ступінь подрібнення борошна, стан поверхні плодів, тканин.

Особливо велике значення для оцінки якості продовольчих товарів мають рецептори, розташовані в ротовій порожнині. Тут є рецептори дотику, тиску, температури, болю. Вони розташовані близько від поверхні піднебіння та язика і тому сприймають найменші імпульси подразників. Під час оцінювання товару до кори головного мозку одночасно надходить цілий комплекс інформації, що передає його пружність, соковитість, твердість, подрібненість, наявність сторонніх домішок і багато чого іншого.

Найчастіше під час дегустації за допомогою тактильного аналізатора визначають консистенцію товару, її параметри і характеристику.

Консистенція – це поняття, яке характеризує структурно-механічні властивості товару. Для характеристики консистенції твердих продуктів використовують такі терміни, як тверда, крихка, груба, хрумка, борошниста, суха; для характеристики консистенції м’яких товарів – ніжна, пластична, еластична, піниста, однорідна, зерниста; а для товарів, консистенція яких характеризується як напіврідка, – густа, пастоподібна, згусла, однорідна.

Твердою вважається консистенція, якщо після натискання пальцями на товар його форма не змінюється, при постукуванні відчувається дзвінкий звук, продукт важко розжовується. Товари, що мають м’яку консистенцію, легко деформуються та розжовуються. Якщо продукт не потребує розжовування, легко роздавлюється у ротовій порожнині язиком, у ньому не відчувається грубих і неоднакових за розміром частинок, то консистенцію такого товару можна характеризувати як ніжну.

Поняття «консистенція» використовують для характеристики суми властивостей продукту, що сприймаються очима і органами дотику. Візуально визначають рідку, гранульовану, порошкоподібну, мазеподібну, сиропоподібну і тверду консистенцію. Органами дотику в ротовій порожнині відчувають ніжність, волокнистість, крихкість, а також такі ознаки консистенції, як соковитість, густину, зернистість, липкість.

Термінологія консистенції найбільш широка у порівнянні з іншими сенсорними властивостями продукту. Не дивлячись на численні спроби описати консистенцію спеціальними словами, до сьогоднішнього дня немає єдиного словника термінів, які б характеризували консистенцію.

Параметри консистенції поділяють на три групи: механічні, геометричні та інші.

Під механічними розуміють такі параметри, що характеризують реакцію продукту на зовнішні силові дії. Вони визначаються за допомогою тиску, який необхідно надати зубами, язиком, піднебінням при пережовуванні їжі.

Геометричні параметри залежать від макроструктури продукту, їх поділяють на дві підгрупи. Перша – охоплює параметри, що визначаються формою і розмірами частинок і характеризується термінами: однорідна, борошниста, порошкоподібна, розсипчаста, піщаниста. Друга підгрупа геометричних параметрів визначається формою і орієнтацією складових текстури продукту і характеризується термінами: пориста, волокниста, скловидна, шарувата.

Інші параметри залежать від наявності води або жирів і визначаються термінами: суха, волога, водяниста, масляниста. Термінологія, що характеризує інші параметри, говорить не тільки про кількість води або жиру, а й про швидкість, з якою вони видаляються з продукту або всмоктуються ним.

Консистенція пов’язана не тільки зі смаковими властивостями продукту, але впливає на його засвоюваність і свіжість. Наприклад, присутність оболонок зерна в борошні погіршує його смак і засвоюваність. Про свіжість м’яса та риби можна безпомилково судити не тільки по запаху але й по еластичності мускульної тканини.

Оскільки органолептичні показники мають описову характеристику, то щоб результати дегустаційних оцінок легко було опрацювати, необхідно для кожної дегустації досконало розробляти методику проведення аналізу конкретного продукту з визначенням типової термінології, що повинна використовуватися для оцінки показників якості саме цієї продукції.