Запахові числа деяких природних речовин

Найменування речовин	Запахове число	Інтенсивність сприйнятих запахів
		квітковий	кислотний	пригорілий	каприловий
Трояндова олія	6423	6	4	2	3
Ванілін	6021	6	0	2	1
Свіжопідсмажена кава	7683	7	6	8	3
Етиловий спирт	5414	5	4	1	4
Оцтова кислота	3803	3	8	0	3

Відповідно до класифікації Крокера і Гендерсона в природі не існує жодної речовини, яка б мала тільки один основний запах. До чистого квіткового найбільш близький запах ваніліну, позначений числом 6021, тобто, крім квіткового запаху досить високої інтенсивності, ванілін має ще два види запахів, інтенсивність яких достатньо низька. Найбільш виражений кислотний запах має оцтова кислота – запахове число 3803.

Крокер і Гендерсон стверджують, що квітковий запах характерний в основному для квітів, але він властивий і деяким іншим речовинам і продуктам. Цього основного запаху зовсім позбавлена мурашина кислота.

Кислотний запах і хімічне поняття «кислота» не ідентичні. Кислотний запах найбільш характерний для оцтової та мурашиної кислот, ацетону, камфори. Разом з тим соляна кислота має досить низьку інтенсивність кислотного запаху.

Смажена кава і фурфурол можуть служити еталоном пригорілого запаху.

Каприловий (козячий) запах досить високої інтенсивності зустрічається в сивушних маслах, бензині, згірклих жирах.

У системі класифікації запахів Крокера і Гендерсона використовується термін градус інтенсивності запаху. Під градусом інтенсивності запаху мають на увазі таку величину, яка викликає явне відчутне запаху навіть у людей, не натренованих до сприйняття запаху. Особи, що володіють витонченим нюхом, виявляють даний запах і тоді, коли через низьку концентрацію його інтенсивність не досягає навіть одного градуса.

У 1965 р. Дж. Девіс запропонував класифікацію, у якій він виділив 10 основних запахів: мускусний, амбровий, кедровий, перцевий, квітковий, мигдальний, камфорний, ефірний фруктовий, фруктовий, спиртовий фруктовий. Всі інші запахи, що зустрічаються в харчових продуктах, Дж. Девіс розглядає як поєднання названих десяти запахів. Разом з тим необхідно відзначити, що в класифікації Дж. Девіса, як і в класифікації Крокера і Гендерсона, не знайшли відображення неприємні запахи, що з’являються у харчових продуктах при їхньому псуванні (кислотний, пліснявий, гнильний).

У багатьох підручниках з товарознавства наводиться найбільш популярна класифікація запахів, запропонована у 1962 році Еймуром. Автор запропонував поділити запахи на 7 груп: мускусний, ефірний, квітковий, запах свіжості, кислотний, гнильний і камфорний. Можна сказати, що ця система класифікації запахів найбільшою мірою підходить для сенсорної оцінки якості продовольчих товарів, тому що в ній знайшли відображення практично всі групи запахів, які зустрічаються у продовольчих товарах. Це запахи, що характеризують свіжі високоякісні продукти (свіжості, квітковий), а також запахи, що з’являються у харчових продуктах під час їхнього псування (кислотний, гнильний). Разом з тим можна говорити, що навіть і ця класифікація не охоплює всієї різноманітності запахів, з якими доводиться зустрічатися дегустаторам у процесі роботи.