5. Обладнання для «Sous Vide» технології.

«Sous Vide» обладнання в останні кілька років стало більш доступними і простим у використанні як в умовах закладів ресторанного господарства, так і у домашніх. Для домашнього приготування їжі ванни з контролюванням температури води, такі як «SousVide Supreme», є простим і доступним рішенням. Для ресторанів кращою альтернативою є більш дорогі занурювальні водонагрівачі (immersion circulators), оскільки вони більш універсальні і мають велику потужність.

Герметизація продуктів у технології «Sous Vide» не вимагає нічого

Рис.6.4 Вакууматор «FoodSaver»

особливого, достатньо кухонного вакуумного пакувальника, наприклад, такого як «FoodSaver» (рис. 6.4), і пакетів для вакуумного пакування продуктів з матеріалів, дозволених до використання у харчових технологіях.

Цей метод герметизації підходить для твердих харчових інгредієнтів. Багато ресторанів використовують для герметизації дорогі вакуумні камери, які дозволяють контролювати тиск і придатні для рідких харчових інгредієнтів.

Рис. 6.5 Альтернатива вакуумному пакуванню

Альтернатива вакуумному пакуванню (рис. 6.5).

1. Заповніть ємність з водою, щоб можна було легко занурити пакет із застібкою («Ziplocs») з підготовленим харчовим продуктом.

2. За необхідності додають необхідну рідину в пакет (жир, бульйон, соус тощо), якою заповнюють вільний простір навколо продуктів з метою повного витіснення повітря з пакету.

3. Істотною перевагою «Ziplocs» над вакуумними пакети є те, що харчовий продукт може бути гарячим. Всі процедури з вакуумним мішком потрібно робити із холодними продуктами. До недоліків можна віднести те, що пакет починає плавитись за температури 100 ^оC, однак за «Sous Vide» технології напівфабрикати готують за низькотемпературних режимів. Будьте особливо обережні, щоб не зачепити мішок з гарячим набором щипцями або лопаткою бо відбудеться розгерметизація пакету.

4. Занурення пакету із напівфабрикатом здійснюється з одного кута. Кладуть палець на відкритому кутку пакету і починають занурення, як це зображено на рис. 6.6.

Рис. 6.6 Занурення пакету «Ziplocs» у водяну баню

5. Наприкінці занурення, щоб вода не потрапила в середину до основного продукту, виймають палець і обережно закривають застібку. По завершенню процесу занурення в пакеті немає бульбашок повітря. Майже так само, як у вакуумі (див. рис 6.7).

Рис. 6.7 М'ясо, запаковане у пакет «Ziplocs»

Об’єм водяної бані залежить від обладнання і може варіювати від 5 л до 120 л. Слід пам’ятати, що повинен бути вільний простір між пакетами з їжею, щоб дозволити воді циркулювати. Водяну баню пакетами із харчовими продуктами заповнюють не більше, ніж на половину. Об’єм водяної бані визначається потужність пристрою, його розміром і водяним насосом для циркуляції води у ванні з метою забезпечення рівномірного розподілу тепла.

Рис. 6.8 Занурювальний нагрівач

Контейнер з водяною банею: одні системи «Sous Vide» містять контейнер з водяною банею, інші – ні. Контейнери з водяною банею, призначені для «Sous Vide» технології, мають кращу ізоляцію для збереження енергії і кришку, яка знижує випаровування води, що особливо важливо, коли приготування триває впродовж 18 год. Інші пристрої «Sous Vide», такі як занурювальні водонагрівачі (immersion circulators) (див. рис. 6.8), є універсальними, оскільки вони можуть бути використані практично з будь-якою каструлею, але вони не ізольовані і не мають кришки.

Температурний режим: зміна температури на 1 °C може суттєво вплинути на процес приготування їжі з застосуванням «Sous Vide» технології. Найкраще устаткування «Sous Vide» має температурний контроль з точністю до ± 0,05 °C. Занурювальні водонагрівачі мають перевагу в підтриманні стабільної температури завдяки своєму нагрівному елементу і водяному насосу, що сприяє

циркуляції води у ванні та її рівномірного прогріву у всьому об’ємі.

Розмір обладнання: водяна баня з регулюванням температури завжди потребує більше місця, з іншого боку, занурювальні водонагрівачі можуть бути відносно невеликими, та використовуватися зі звичайним посудом для щоденного приготування їжі.

Потужність нагрівання: визначає час, необхідний для обладнання «Sous Vide», щоб нагріти воду до потрібної температури для приготування їжі.

Безпека: вода випаровується під час приготування їжі за «Sous Vide» технологією. Важливо контролювати, щоб пакети з продуктами завжди були занурені у ванну з водою. Деякі пристрої мають кришки, щоб зменшити випаровування води, інші виміри рівня води і сигнал тривоги і / або вимикання пристрою, якщо рівень води надто низький. Ще одним важливим пристроєм безпеки для занурення водонагрівачів є захисний щит для запобігання контакту пакетів для приготування з нагрівним елементом і насосом.

Технічне обслуговування та чищення: печі з контрольованою температурою води, як правило, легше всього чистити, тому що немає відкритих частин і контейнерів, іноді покриті антипригарним покриттям.

Рисоварки з зовнішніми контролерами (ПІД-регулятори).

Можна використовувати у технології «Sous Vide» рисоварки з контролером температури PID. ПІД-регулятор обчислює значення "помилки" як різницю між виміряною температурою і температурою заданою. Контролер намагається звести до мінімуму помилки, регулюючи нагрівач. ПІД-регулятор має датчик температури, який знаходиться в рисоварці, і буде вкмикати і вимикати рисоварку для підтримання температури.

Недоліки росоварки.

По-перше, вона повинна бути достатньо великою, щоб вмістити пакети з харчовими інгредієнтами і дозволяти воді легко циркулювати.

По-друге, розподіл тепла. Рисоварки мають нагрівальний елемент, який розташований у нижній частині контейнера, відбувається конвективна передача тепла. Це може призвести до значної різниці температур у ванні з водою.

По-третє, немає жодного контролю рівня води – і ПІД-регулятор буде продовжувати нагрівання, навіть якщо немає води у ванні. З «Sous Vide» технологією для приготування часто потрібно декілька годин. Не рідкістю є низький рівень води у ванні, у зв’язку з її випаровуванням.

Водяна баня з контролюванням температури (рис. 6.9).

Це обладнання для «Sous Vide» технології, яке складається з водяної бані з вбудованим нагрівальним елементом, функціями безпеки, такими як захист від перегріву і регулятором температури.

Рис. 6.9 Водяна баня з контролюванням температури «SousVide Supreme»

Основним їхнім недоліком є габаритність, вони близькі за розмірами до хлібопічок. Вони також мають обмежену потужність, що робить їх непридатними для комерційного використання. Ці пристрої розподіляють тепло більш рівномірно, ніж рисоварки з ПІД-регулятором, але вони все ж таки не циркулюють воду, тому можливі деякі незначні відмінності у температурі в водяній бані.

Найпопулярнішими серед даного виду обладнання для «Sous Vide» технології є «SousVide Supreme» і «SousVide Demi». Обидві моделі надзвичайно прості у використанні та дають прекрасні результати. Основні відмінності полягають у потужності, габаритності і зовнішньому вигляді (див. діаграму нижче).

«SousVide Demi» прекрасно підходить для використання вдома або в невеликому ресторані. Дуже проста в експлуатації і очищенні, так як немає відкритих частин. Внутрішня ємність для води має антипригарне покриття, що робить очистку ще простішою. У комплекті йдуть зручні з нержавіючої сталі стійки, які використовуються для того, щоб пакети з їжею залишалися зануреними у воду і знаходилися на певній відстані один від одного для рівномірного розподілу тепла.

«Sous Vide» водяні бані мають цифровий дисплей, таймер і температурний контролер, якими легко користуватися. Просто натисніть стрілки вгору / вниз для втановлення температури, яка буде досягнута у лічені хвилини. Можна заповнити прилад теплою водою для прискорення процесу нагрівання. «SousVide Demi» має точний контроль температури з похибкою в 1 °C за Фаренгейтом (0,5 ^оС).

Занурювальні водонагрівачі (Immersion Circulators).

Занурювальні водонагрівачі є основним обладнанням «Sous Vide» технології. Завдяки насосу циркуляції води, рівномірно розподіляють тепло у ванні впродовж приготування страви. Занурювальні водонагрівачі дуже універсальні, тому що вони можуть бути використані з каструлями різних розмірів. Майте на увазі, що занурювальні водонагрівачі мають не тільки максимальну потужність, але й мінімальну потужність. Вони невеличкого розміру, що, безумовно, є їхньою перевагою. Занурювальні водонагрівачі також можуть мати детектор для виявлення низького рівня води, щоб вимкнути

Рис. 6.10 Занурювальні водонагрівачі

пристрій і ввімкнути сигнал тривоги.

Компактними, простими для очищення і доступними «Sous Vide» водонагрівачами є «Swid» компанії «Addelice» (рис. 6.10), який може нагрівати від 5 л до 20 л, а також є гарною альтернативою для домашнього використання, якщо ви хочете стати професіоналом. «Polyscience» також продає різні популярні занурювальні водонагрівачі.

До недоліків занурювальних водонагрівачів можна віднести недостатню ізоляцію та відсутність кришки для попередження випаровування води. Розроблені спеціальні водяні системи, які мають кришку для занурювального водонагрівача, щоб усунути цей недолік.