Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
курс_молекулярка_ТХ.doc
Скачиваний:
171
Добавлен:
11.02.2016
Размер:
4.55 Mб
Скачать

Міністерство освіти і науки україни

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

затверджую

Ректор ________________ С.В. Іванов

(підпис)

«____» ___________ 2013 р.

О.В. Арпуль

О.М. Усатюк

Молекулярні технології ресторанної продукції

КУРС ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності

8.05170112 «Технології харчування»

денної форми навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам

Підпис(и) автора(ів)______________________

«____» _________________ 20 ___ р.

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології харчування

та ресторанного бізнесу

як курс лекцій

Протокол №

від 2013 р.

Реєстраційний номер

електронного курсу лекцій у

НМВ ___________________

Київ нухт 2013

О.В. Арпуль, О.М. Усатюк Молекулярні технології ресторанної продукції: Курс лекцій для студ. спец. 8.05170112 «Технології харчування» денної форми навчання – К.: НУХТ, 2013. – 85 с.

Рецензент В.Ф. Доценко, доктор техн. наук

О.В. Арпуль, канд. техн. наук

О.М. Усатюк

© О.В. Арпуль, О.М. Усатюк, 2013

© НУХТ, 2013

ВСТУП

Молекулярна гастрономія – тренд ресторанного бізнесу, презентація страв та напоїв з нетрадиційними властивостями і поєднаннями компонентів, які не лише дивують, а іноді й шокують споживачів.

Це аналіз і застосування фізико-хімічних законів при приготуванні страв і кулінарних виробів та використання новітніх відкриттів у різних наукових галузях для створення незвичайних рецептів.

Термін «молекулярна гастрономія» був введений фізиком Ніколасом Курті з Оксфордського університету та хіміком Ерве Тисом, докторська дисертація якого так і називалася. Що ж таке молекулярна гастрономія? Мова йде про те, що, коли ви кидаєте цукор в чай, відбувається хімічний процес на молекулярному рівні. Цукор тане, чай стає солодким. Але що конкретно відбувається з точки зору фізики, людині, яка п'є цей чай, все одно. А от технологу харчування в XXI столітті не повинно бути все одно.

Однозначно, молекулярна гастрономія – це новітній напрям наукових досліджень, який дозволить створювати страви та напої з покращеними органолептичними властивостями, підвищеної харчової та біологічної цінності, а головне у «яскравій упаковці», яка привертає увагу споживачів. Якщо в XIX-XX століттях кухарі готували так, як їх навчила бабуся, то тепер кухар, а тим більше технолог харчування зобов'язаний мати освіту і розуміти, що він робить.

Отже, включення дисципліни «Молекулярні технології ресторанної продукції» у навчальний план студентів, які навчаються за спеціальностями «Технології харчування» та «Технології у ресторанному» бізнесі – прогресивний крок, який дозволить нашим випускникам підвищити свій рівень професійної майстерності та виділитися на ринку праці.

Для вітчизняного ресторанного господарства майбутнє за молекулярною кухнею – і ті, хто це вчасно зрозуміють, зможуть підняти свої заклади на новий якісний рівень. Але перед тим, як впроваджувати це у бізнес, потрібно отримати теоретичні знання та сформувати практичні навички.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.