- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
8. Список рекомендованої література.
Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – pp. 2313–2365.
Baldwin D.E.. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – Vol. 1. – 2012. – pp. 15–30.
Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. – 2007. – Vol. 80. – pp. 813-821.
Арпуль О.В., В.В. Удовицький / «Sous Vide» технологія як метод оброблення м’ясних продуктів // Програма і матер. другої міжнар. наук.-тех. конф. “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20 –21 березня 2013 р. – К.: НУХТ, 2013р. – С. 45–46.
Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. – С. 24-26.
Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; перевод с нем. Г.В. Соловьев, А.А. Куреленко. – СПб.: Профессия, 2006. – 488 с.
Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – NY: Artisan, 2008. – 295 p.
Roca J. Sous-Vide Cuisine / J. Roca, S. Brugues. – Barcelona: Montagud Editores, 2005. – 192 p.
Бреславець Т.В. Розробка напівфабрикатів високого ступеня готовності з використанням вакуумного пакування під час теплового оброблення / Т.В. Бреславець, С.Л. Юрченко, М.Б. Колеснікова // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2012. – Вип. 28. – С. 181-187.
Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясних продуктов: учеб. пособие / Н.И. Лузина. – Кемерово: Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2004. – 75 с.
Nyati Hilda. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status of sous vide extended shelf-life products / Hilda Nyati // Food Control. – 2000. – Vol. 11. – pp. 471-476.
ЗМІСТ
стор.
|
ВСТУП |
2 | ||
|
Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни ………………………………………………………..…….. |
3 | ||
|
1. |
Обсяг дисципліни ………………………………………………………. |
3 | |
|
2. |
Характеристика навчальної програми ………………………………… |
3 | |
|
3. |
Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами ……….. |
4 | |
|
4. |
Форми контролю знань …………………………………………………. |
4 | |
|
5. |
Рекомендована література …………………………………………….... |
5 | |
|
Тема 1 Молекулярні технології продукції ресторанного господарства в сучасних умовах ........ |
6 | ||
|
1. |
Зв'язок молекулярної гастрономії як науки з іншими дисциплінами.. |
6 | |
|
2. |
Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії………………………………………………………………. |
8 | |
|
3. |
Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства ……………………. |
11 | |
|
4. |
Контрольні запитання …………………………………………………... |
14 | |
|
5. |
Список рекомендованої літератури ……………………………………. |
14 | |
|
Тема 2 МЕТОДИ МОЛЕКУЛЯРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ………………….. |
15 | ||
|
1. |
Бульбашки за допомогою повітряного насосу………………………… |
15 | |
|
2. |
Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатинове консоме... |
16 | |
|
3. |
Спагеті з агар-агару…………..…………………………………………. |
17 | |
|
4. |
Отримання порошку з рідин з високим вмістом жиру……………….. |
19 | |
|
5. |
Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів……………………………………………………………………… |
21 | |
|
6. |
Карбонізовані шипучі фрукти………………………………………… |
22 | |
|
7. |
Диспергування аромату з сухим льодом "пара"……………………… |
25 | |
|
8. |
Контрольні запитання…………………….……………………………. |
26 | |
|
9. |
Список рекомендованої літератури…………………………………… |
27 | |
|
Тема 3 Методи молекулярних технологій ПРОДУКЦІЇ ресторанного господарства …………………. |
28 | ||
|
1. |
Метод зникаючих прозорих равіолей………………………………….. |
28 | |
|
2. |
Метод вирощування мікрозелені і паростків з EasyWay……………… |
30 | |
|
3. |
Метод швидкого екстрагування (настоювання) з ISI hip……………... |
32 | |
|
4. |
Метод випаровування: ароматизації страв чистим ароматичним паром (або ароматизованим повітрям)…………………. |
35 | |
|
5. |
Метод «холодна сковорідка» Anti-Griddle. …………………………… |
38 | |
|
6. |
Контрольні запитання…………………………………………………… |
39 | |
|
7. |
Список рекомендованої літератури…………………………………….. |
40 | |
|
Тема № 4 Молекулярна мікологія …………………………… |
41 | ||
|
1. |
Особливості розвитку молекулярної міксології………………………. |
41 | |
|
2. |
Завдання та напрями молекулярної міксології………………………… |
44 | |
|
3. |
Недоліки молекулярної міксології…………………………………..… |
46 | |
|
4. |
Різновиди молекулярних коктейлів……………………………………. |
47 | |
|
|
4.1. |
Пароподібні коктейлі…………………………………………….. |
47 |
|
|
4.2. |
Коктейлі у крижаній сфері……………………………………….. |
48 |
|
|
4.3. |
Коктейлі-сфери…………………………………………………… |
50 |
|
|
4.4. |
Шаруваті коктейлі……………………………………………… |
51 |
|
|
4.5. |
Коктейлі-желе…………………………………………………….. |
52 |
|
5. |
Інші приклади молекулярних коктейлів………………………………. |
54 | |
|
6. |
Контрольні запитання…………………………………………………… |
58 | |
|
7. |
Список рекомендованої літератури……………………………………. |
58 | |
|
ТЕМА № 5 Сферифікація як метод молекулярної гастрономії ……………………………………………………………. |
59 | ||
|
1. |
Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства …………………… |
59 | |
|
2. |
Види сферифікації………………………………………………………. |
60 | |
|
|
2.1. |
Основна сферифікація……………………………………………. |
61 |
|
|
2.2. |
Зворотна сферифікація…………………………………………… |
64 |
|
3. |
Спосіб створення ідеальної сфери……………………………………… |
66 | |
|
4. |
Властивості харчових добавок як інгредієнтів у молекулярних технологіях………………………………………………………………. |
68 | |
|
|
4.1. |
Технологічні властивості альгінату натрію…………………….. |
68 |
|
|
4.2. |
Технологічні властивості хлориду кальцію……………………... |
68 |
|
|
4.3. |
Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію.. |
69 |
|
|
4.4. |
Технологічні властивості лактату кальцію……………………… |
69 |
|
|
4.5. |
Технологічні властивості цитрату натрію………………….….. |
69 |
|
5. |
Лабораторне устаткування…………………………………………….… |
69 | |
|
6. |
Контрольні запитання……………………………………………….…… |
70 | |
|
7. |
Список рекомендованої літератури ….…………….………………….. |
71 | |
|
Тема № 6 «Sous Vide» технологія ……………………………… |
72 | ||
|
1. |
Історичні аспекти розвитку та сутність «Sous Vide «технології……… |
72 | |
|
2. |
Переваги та недоліки «Sous Vide» технології………………………….. |
74 | |
|
3. |
Види «Sous Vide» технології……………………………………………. |
76 | |
|
|
3.1. |
Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку……………………………………………… |
77 |
|
4. |
Температурні режими пастеризації для різних видів сировини……… |
78 | |
|
5. |
Обладнання для «Sous Vide» технології……………………………….. |
80 | |
|
6. |
Безпека «Sous Vide» технології…………………………………………. |
85 | |
|
7. |
Контрольні запитання…………………………………………………… |
86 | |
|
8. |
Список рекомендованої літератури…………………………………….. |
87 | |