8. Контрольні запитання.

1. Розкрийте суть методу «бульбашки за допомогою повітряного насосу»?

2. З якою метою у молекулярних технологіях ресторанної продукції використовують ксантанову камедь?

3. Охарактеризуйте переваги освітлення бульйону з використанням желатину, у порівнянні з традиційним методом освітлення?

4. Надайте характеристику желатину як добавці, що використовується у харчовій промисловості та молекулярних технологіях ресторанної продукції.

5. Які властивості агар-агару використовують для створення молекулярних спагеті?

6. Опишіть послідовність приготування спагеті з агар-агару.

7. Наведіть приклади використання мальтодекстринів у харчових технологіях?

8. Яким чином можливо перетворити рідини з високим вмістом жиру у порошки?

9. Розкрийте суть Croquanter техніки приготування хрустких листків із фруктів та овочів. Якого спеціального обладнання потребує ця техніка?

10. Що таке карбонізовані фрукти? У чому полягає відмінність двох способів карбонізації?

11. Які рекомендації щодо подачі карбонізованих фруктів?

12. Як відбувається диспергування ароматів «парами» сухого льоду? Представте цікаві варіанти подачі страв з використанням цього методу.

10. Список рекомендованої літератури.

1. Bubbles with Air Pump [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/techniques/bubbles-air-pump>

2. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2012. – 776 с.

3. СТАНДАРТ КОДЕКСА НА БУЛЬОНЫ И КОНСОМЕ (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001).

4. Lahne Jacob B. Gelatin-Filtered Consomme : A Practical Demonstration of the Freezing and Thawing Processes / Jacob B. Lahne and Shelly J. Schmidt // Journal of Food Science Education. – 2010. – Vol. 9. – P. 53-58.

5. Gelatin Filtered Consomme (gelatin filtration) [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration>.

6. Agar Agar Spaghetti [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/gelification/agar-agar-spaghetti>.

7. Introduction to molecular gastronomy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://bit.ly/12BkJh6>.

8. Hill Brendan. Molecular gastronomy: research and experience / Brendan Hill. – Melbourne: ISS Institute, 2009. – 138 p.

9. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи/ А. Аймесон (ред.-сост.) / Перев. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2012. – 408 с.

10. Tapioca Maltodextrins – What it is and How to use it [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://bit.ly/x6dEFU>.

11. Dehydrating Food in Creative Ways [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/techniques/dehydrating/>.

12. Carbonated Fizzy Fruit [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/fun/carbonated-fizzy-fruit/>.

13. Dispersing Aromas with Dry Ice “Vapor” [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/techniques/dispersing-aromas-dry-ice-vapor/>.

14. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – P. 2313–2365.

Тема 3

Методи молекулярних технологій

ПРОДУКЦІЇ ресторанного господарства

План теми:

1. Метод зникаючих прозорих равіолей.

2. Метод вирощування мікрозелені і паростків з EasyWay.

3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з ISI Whip.

4. Метод випаровування: ароматизації страв чистим ароматичним паром (або ароматизованим повітрям).

5. Метод «холодна сковорідка» Anti-Griddle.

6. Контрольні запитання.

7. Список рекомендованої літератури.

Рис. 3.1. Приклад, методу «зникаючих» прозорих равіолей

Рис. 3.2. Зовнішній вигляд прозорих равіолей

Рис. 3.3. Ультратонкі, прозорі, їстівні плівка-диски